Тайната на виното: Росен и Капка Георгиеви

Росен и Капка Георгиеви са сред най-изтъкнатите и уважавани български енолози, създатели на емблематични български вина като Solitaire, Korten, Platinum, Quantum, Bolgare, Domaine Boyar, Frutino и много други от най-успешните български винени марки.

Те са семейство, един успешен екип и в живота, и в професията, вдъхновени от любовта и виното. Многократно са доказали своя професионализъм и стил с изключителните вина, които създават. Те са главните енолози на Домейн Бойар и бутиковата изба Кортен.

Вината, създадени от тях, са спечелили десетки от най-престижните международни отличия на най-големите световни винени конкурси, а през 2020 Капка Георгиева получи специалната награда на най-авторитетната българска винена медия DIVINO за изключителен принос към българското винарство, която се връчи за първи път у нас.

С тях си говорим в навечерието на най-винарският празник Трифон Зарезан за професията на енолога и любовта към виното.

Да започнем малко с теория за начинаещи: каква е разликата между енолог, сомелиер и дегустатор? И задължително ли добрият енолог е добър дегустатор и обратното.

Росен и Капка: Мнозина бъркат дегустаторите на вино с енолози или сомелиери, но между тях има много голяма разлика. Дегустаторите са хора, които оценяват вината, техния цвят, вкус, аромат и потенциал. Те трябва да имат задълбочена подготовка за системите за оценка на вината, добър опит и, разбира се, чувствителни небце и нос, както и дарбата да притежават силна сензорна памет, т.е. да запазват в паметта си впечатленията си от дегустираните вина, асоциациите с определени вкусове и аромати. Това е една сложна и комплексна работа, като трябва да се има предвид, че оценяването, независимо от системата, която се прилага, винаги има субективен характер.

Сомелиерът е специалист, работещ във високия клас ресторанти. Той задължително трябва да притежава добри познания в областта на виното, на лозаро-винарските райони по света и да съветва клиентите на ресторантите и винените барове при съчетаването на виното с избраната храна.  От него зависи подборът и поддръжката на вината в един добър ресторант. Опитът на сомелиер изисква също много проучвания и дегустации, така че този експерт трябва да е  изключително добър дегустатор, особено като се има предвид, че има изключително голямо влияние и върху представянето и подбора на вината в ресторантите.

Енологът е човекът, който се занимава с правенето на виното. Той не просто трябва да разбира и разпознава вината, но да владее технологията на производство на различните видове, стилове и класове вина. Той трябва да може да произведе по-голямо количество вино с добро и постоянно качество, устойчиво във времето. Една важна част от работата на енолога е дегустацията. Тя е важен етап от създаването на вината. Той трябва да знае какво би искал да получи и да следи всеки етап от развитието на виното, неговия потенциал в бъдеще. Неговата работа започва още на лозето, защото там е началото на виното. След това енологът е този, който решава по каква технология ще произведе вината до получаването на завършен продукт за консумацията.

И така, мисля че всеки би разбрал разликата…

Как самите вие развихте интерес към енологията?

Росен: Поглеждайки назад не съм кандидатствал в университета, за да бъда точно енолог. Това стана на по-късен етап от професионалния ми път. Но когато започнах да се занимавам с вино, тази професия ме увлече и разбрах, че ми харесва да правя това и че е моето призвание.

Капка: Аз кандидатствах в университета в специалността "Технология на виното и високоалкохолните напитки" без да имам конкретна представа какво е да бъдеш енолог. Но още в университета разбрах, че винарството е нещо специално, че се изискват много труд, упоритост, но и че виното е изкуство. Че то вдъхновява и всеки винар има възможност да създаде собствен стил, собствена концепция. От първия ми работен ден досега аз работя като енолог. Казано накратко, виното за мен е не само професия, но и моя лична страст.

Какви са големите трудности на професията? Онези моменти, в които енологът трябва да прояви в най-голяма степен собствената си експертиза?

Росен и Капка: Професията на енолога е изключително отговорна. Изисква се добра теоретична подготовка, опит и непрекъснато обучение за новите тенденции и технологии. Това е един непрекъснат труд от дълги дни и безсънни нощи по време на гроздоберната кампания, непрекъснати дегустации, фокусиране и върху най-малките детайли – от лозето, до бутилката. Всяка реколта е различна и енологът трябва да вземе правилните решения. Виното е жив продукт, за който трябва да се грижиш ежедневно. И така всяка година ти се изправяш пред нови и нови предизвикателства.

Как протича работата ви в "Домейн Бойар"? Как минава един ваш ден там и какво самите вие научихте с времето?

Росен и Капка: Всеки ден е различен, защото през годината виното е на различен етап от своето развитие. През гроздоберната кампания един работен ден е свързан с обиколка и оглед на лозята, окачествяване на гроздето, избиране на най-правилната технологична схема за всеки сорт и качество грозде, контрол върху процеса на преработка и ферментация, дегустация. Но с приключването на гроздоберната кампания не приключва усилената работа, защото започват всички онези процеси по откаляване, стареене в бъчви, дегустация за определяне на купажите, самото блендване на и създаване на вината, стабилизацията им, бутилирането. И естествено, един от най-важните моменти са дегустациите на всеки един етап от развитието на виното, за да се вземе най-правилното решение и да се получи качествен продукт. В Домейн Бойар най-важното е, че виното се прави от екип. Ако няма екип и качествени хора в него, не може да се постигне успех. В компанията имаме условията и свободата всеки да разгърне своя потенциал, познания и опит. Но в същото време те задължава да бъдеш на ниво, да правиш все по-добри вина, защото името Домейн Бойар е гаранция за качество.

С какво вината на "Домейн Бойар" успяха да се наложат като вкус и върху какво се стараете най-много самите вие?

Росен и Капка: Нашият стремеж е да произвеждаме модерни български вина в различни ценови категории и всяко едно от тях да бъде истинско и запомнящо се. Вината да бъдат с изявена сортовост, разпознаваеми. Свежи и балансирани за белите вина и розетата, комплексни и с кадифени танини за червените вина, така че всяко едно вино да бъде удоволствие за консуматора. И не на последно място – постоянство в качеството, така че никога да не разочароваме нашите клиенти. И ненапразно в продължение на 10 години Домейн Бойар печели наградата Супербранд в категорията „Вино“ и десетки други международни винени отличия от световните конкурси.

Какво трябва да знае обикновеният човек, когато си купува вино - за какво да следи, кое е най-важното?

Капка: В момента има много голямо разнообразие от търговски марки вина. Българските вина с всяка изминала година стават все по-качествени. Разбира се, човек трябва да знае, че ако иска да опита по-качествено вино, това е свързано и с повече разходи – по-скъпо грозде (регулиран добив), повече ръчен труд, съзряване в бъчви, по качествена опаковка и т.н. Така че, едно качествено вино с потенциал, не може да струва 3-4 лева бутилката, но в същото време, има и скъпи вина, които не заслужават цената си.

Росен: Просто хората трябва да опитват, да преценяват кое им харесва, но в същото време и да следят за тенденциите, да се обучават и интересуват за вината и производителите им. Като цяло, това, което трябва да следи обикновеният човек, когато си купува вино, например за белите и розе вината е следното: те да бъдат последна реколта, с малки изключения за някои сортове като Шардоне и Ризлинг. Тогава те са в своя апогей тъй като свежестта и ароматите им са най-впечатляващи. За червените вина е въпрос на предпочитание – млади плодови или по-стари червени вина с лек дъбов нюанс, или по-силен дъбов аромат. Тогава търсим повече работа с дъба, по-дълго отлежаване в бъчви и стареене в бутилката. Като цяло има тенденция и при червените вина все повече да се предпочитат по-леките и по-плодови вина на една, две или три години с леко загатнат дъбов акцент.

Можем ли да кажем, че вкусът на вината се диктува не просто от техните качества, но и от някакви промени в самите общества, които ги консумират; да кажем, че едно и също вино би могло да бъде "хит" в някакво десетилетие, а в следващото да не е "актуално"? И то по причини, различни от вкусовите им достойнства.

Росен: При виното също има мода, както и популярност. В последните няколко години като пример можем да дадем вината от сорта Совиньон блан, които са хит, за сметка на Шардонето, което беше много популярно преди десетина години и беше най-търсеното сред белите сортове. В момента обаче Шардонето поне за България се нарежда след Совиньон блана като търсене, нещо което по наше мнение може би скоро ще се промени и Шардонето отново ще заеме своето престижно място.

Капка: В повечето случаи популярността и качеството са пряко свързани, но все пак трябва да кажем, че понякога това може да не е вярно. Всеки консуматор трябва да бъде и критичен, да опитва, да експериментира, да мисли, да сравнява, да спори, да оценява доброто качество и да отхвърля изкуственото и дефектното, дори и ако то е популярно. И така сам да определи кое вино му допада спрямо неговия вкус, независимо от модата.

Разкажете малко повече за сортовете, от които се правят вината на "Домейн Бойар", какво е специалното при тях?

Росен и Капка: Основните сортове, които се винифицират са: Шардоне, Совиньон блан, Мускат отонел, Траминер, Димят, Пино гри и в по-ограничени количества Семийон и Шенин блан при белите сортове. При червените Мерло, Каберне совиньон, Сира, Мавруд, Рубин, Каберне фран, Пино ноар и в по-ограничени количества Малбек, Марселан и Пти вердо. Вината не се правят, те се създават. Това е един творчески процес, който започва още с работата на лозето. В този процес ние имаме един основен фокус – създаване на вина с ярко изразена сортовост, изява на тероара и потенциал във времето.

Българските вина все повече придобиват разпознаваемост в износа си навън; къде в най-голяма степен е силата им и как според вас престижът ни може да стане по-голям?

Росен: През изминалите две-три десетилетия за съжаление българското вино загуби някогашните си позиции на ключови пазари за износ. Българското винарство в последно време се стреми да влезе в ритъма на световните тенденции като мода и качество на вината, и макар с бавни темпове престижът му нараства. Ако искаме България да бъде отново на световната винена сцена, това което трябва да се направи, е да се следват желанието и стремежът към по-високо качество, да се произвеждат вина, които са разпознаваеми по своя характер – т.е. да създават усещане за тероар. Както и да се наблегне и върху популяризирането на местните български сортове като Мавруд, Рубин, Широка мелнишка лоза, Димят, също и тяхното комбиниране с класическите винени сортове. Toва се опитваме да правим почти във всяка от нашите серии вина и в Домейн Бойар, и в малката ни изба в Кортен.

Кой е моментът, в който един енолог проявява творчество, собствен „почерк" в правенето на виното?

Капка: Важен е усетът - гледайки лозето преценяваш какво трябва да направиш, за да получиш конкретни резултати във вината. От енолога зависят повечето неща в този процес, на база неговите умения и визия какво иска да постигне. Именно тук ние определяме своя стил и уникален почерк - при създаването и оформянето на виното.

Какви бихме могли да кажем за българската история на виното? Какви са били традициите ни и какво от тях е останало? 

Росен: Историческите факти недвусмислено потвърждават, че по българските земи вино се е произвеждало преди повече от пет хилядолетия от древните траки, за които се смята, че са основоположниците на лозарството и винарството. Сред най-почитаните от траките божества е богът на виното Дионис. При идването си на Балканския полуостров славяните и прабългарите наследяват силно развитите лозарски и винарски традиции на траките. След налагането на християнството, култът към Дионис отмира, празникът се християнизира и започва почитането на Свети Трифон, като покровител на лозарите и винарите, и свързаните с него обредни практики на празника Трифон Зарезан. България се отличава с впечатляващо разнообразие на климат, релеф, почви и винарски традиции. И с течение на времето хората са направили своите заключения кои сортове къде растат най-добре. Сега в България повечето винари вече вярват във вековното френско понятие тероар, в което се включват не само изложение, ветрове, валежи, надморска височина, почви и ориентация към слънцето, но и сортът грозде, съчетани с уменията и традициите на хората на това място. Съвкупността от всички тези фактори обуславят качеството и уникалността на виното от даден регион.

Как ще посрещнете Трифон Зарезан самите вие?

Росен и Капка: В условията на Ковид пандемията ние ще посрещнем Трифон Зарезан двамата сами в избата в Кортен, където работим и живеем. Ще зарежем лозичките в избата с чаша хубаво червено вино в ръка.

Честит Трифон Зарезан и на всички лозари и винари, приятели и ценители на хубавото вино! С пожелания за много здраве, берекет и с чаша вино ви казваме наздраве !