Пътят на виното: през очите на един млад енолог

Радостин Николаев е младши енолог в “Домейн Бойар”. Попада в екипа на най-престижната компания за производство на вино у нас, след като завършва Университета по хранителни технологии със специалност “Технология на виното и пивото”. Как човек се учи на сложната и интересна професия на енолозите, защо е избрал тази професия и как в “Домейн Бойар” предават опита си на него? Ето какво разказа той в рубриката ни “Пазачът на традиции”. 

Какви умения трябва да притежава един енолог?

Работата е доста комплексна. Изисква познания по физика, химия, микробиология, също така са необходими и математически умения. Необходимо е логическо мислене най-вече. Освен дълбоко разбиране за самата технология, е необходимо човек също така да бъде отличен организатор. Само така той може да управлява целия процес. Става дума за пътя на гроздето - от самото начало до хубавото вино в чашата накрая. А това е дълъг, вълнуващ и интересен път.

Кои са най-важните стадии от този път? 

Най-важният етап започва от самото лозе, защото от там започва работата на енолога. За да получиш едно добро, качествено вино, е необходимо гроздето да бъде в перфектно състояние, както по отношение на зрялост, така и добро санитарно състояние.

След това е необходим правилния подход към преработване на гроздето, в зависимост от това в какво направление ще бъде реализирано. Предлагат се различни технологични подходи за бели, розе или червени вина в зависимост от това дали ще бъдат реализирани като млади вина, или ще бъдат оставени за стареене. Много важен етап от самия процес на създаване на вината е дегустацията, познаването на винените тенденции, защото само чрез дегустация едно вино може да бъде окачествено, както и да бъдат направени съответните купажи в зависимост от съответния стил или марка вино.

Ти си съвсем нов в тази професия - на какво се учиш в “Домейн Бойар”? 

В момента се уча при Магдалена Михова и Николай Минчев, старши енолози на “Домейн Бойар”. Те ми показват кои са тънките моменти, в които трябва да се внимава: защото от гроздето до виното в бутилка има много специфични етапи в технологичния процес, които са изключително важни за качеството на крайния продукт.

Тепърва откривам чара на професията, с изключителните професионалисти от “Домейн Бойар”, които ме обучават и ми дават възможност да проява самостоятелност и индивидуалност в нашата екипна работа.

Какво забелязваш, когато това, което си учил на теория в университета, започва да се среща с практиката? 

Има неща, които не се учат от учебниците. Едно е да четеш теория, друго е със своите собствени ръце да вземеш гроздето, да започнеш да работиш със съораженията, да се сблъскаш в реално време с всеки един от проблемите при производство на вино. Малко или много при всеки един етап от производството на вино има тънкости, а те се научават във времето с практика и в екипна работа.

Виждам, че е необходимо и друго - с времето да придобиеш собствен нюх и афинитет за изпипването на нещата. Да научиш как се работи с внимание към детайла, да се отдадеш, да заобичаш професията си, да изградиш собствен стил.

Важно е също да преминеш през всички фази. Преди да започна работа като младши енолог, бях техник-винар. Занимавах се с реално изпълнение на възложените ми задачи от получаването на гроздето, окачествяване, преработка, ферментация, обработка на млади вина и подготовка на вината за бутилиране. Това беше от изключително важно значение за мен, защото аз участвах във всички етапи от производство на виното, което ми помогна да изградя цялостната картина на процесите и вече знаех как трябва да се осъществи организацията на различните етапи.

Енологът Капка Георгиева е сред учителите на Радостин в "Домейн Бойар"

Какво е това, което привлича един млад човек да стане енолог, защо реши да се занимаваш с винарство? 

Това е една трудна, но престижна професия, която още от древни времена намира широко приложение в човешкото ежедневие. Виното е винаги около нас! Харесва ми да оставя своя отпечатък във винената култура; изпитвам радост, когато съм допринесъл реално към продукта, който е минал през ръцете ми, за да стигне до крайния консуматор. Това е истинско удовлетворение. Освен това във виното има доста творчество.

На какъв етап сте в момента в “Домейн Бойар”? И каква беше реколтата при гроздобера тази година? 

Въпреки промените в климатичните условия през последните няколко години, което оказва влияние върху качеството на реколтата, мога да кажа че реколта 2022 е добра както за белите, така и за червените вина. Гроздето беше в много добро състояние, с добри ароматични характеристики за белите вина, с много добра багрилна запасеност и зрели феноли за червените вина.

По време на кампанията по гроздобера бях в двете бази на “Домейн Бойар” - в Сливен и в Кортен. Сега сме на етап първично винопроизводство. Приключват алкохолните ферментации на вината. Следват дегустации, категоризации и създаване на купажи. На по късен етап преминаваме към обработките и стабилизациите на вината, а за част от вината следва стареене в бъчви, за да могат те да получат своята комплексност и уникалност.

Какво те мотивира да работиш в “Домейн Бойар”? 

Хора като Капка и Росен Георгиеви, Дойчин Андреев, Магдалена Михова и Николай Минчев. Всеки от тях е готов да ми предаде своята опитност. Много се радвам, че имам възможността да работя рамо до рамо с тях, защото занаят се учи точно от хора с богат опит и практика и това е на- ценното за мен в “Домейн Бойар”. Горд съм, че съм част от този екип и смятам да се докажа с годините като добър професионалист и всички тези мои учители да се гордеят с мен.