Виктор Вълков и тайната на добрата кухня

Какво прави един наистина опитен готвач, за да приготви най-вкусните ястия? И кой е най-сигурният белег, че кухнята му е харесвана от всички? Срещнахме се с Виктор Вълков, готвач в "Стария чинар" - София. Той ни разказа както за тайните на професията си, така и за това какво е да си “екозвезда”, помагайки на едно заведение да рециклира - лесно и удобно, и да бъде отговорно към природата. Ето какво ни сподели Виктор.

Кой ви запали по готвенето и как то стана ваше призвание? Много рядко става случайно.

Готвенето винаги ми е било интересно и най-голяма роля да се запаля изигра баба ми. Тя правеше готини гозбички и аз се въртях винаги покрай нея. Баба ми е от Монтанско, Северозападна България, а нейният специалитет бе да прави сушени чушки, пълнени с боб с праз на фурна. Такива приготвяше на Бъдни вечер и по време на постите въобще; и до ден днешен ги помня на масата. Вкусът от детството, както се казва. И сега приготвям същите чушки, за най-близките ми.

Въпреки, че завърших техникума по производство на кулинарни изделия и напитки в с.Оброчище , община Балчик, нямах някакъв план да ставам готвач. Но някак си дойде естествено и ето ме - работя като такъв от 2009-та година, та до днес. Сега съм в "Стария чинар" в София, един от доста престижните ресторанти в града. Мога да правя суши, азиатска кухня, пици, ризото, френска кухня и много други неща.

Ако трябва да изведем един най-важен съвет от вашия опит към всички, които искат да подобрят уменията си в кухнята, какъв би бил той?

Да внимават технологично кое след кое идва. Стъпките в готвенето са много важни, технологията трябва да се спазва във всяко едно ястие. Тези стъпки не са измислени току-така и не може в кавърмата да слагаме неща, които сме си решили да сложим и в момент, в който ни е хрумнало, че е правилен. Не случайно рецептата се казва "рецепта" - тоест това е нещо, измислено преди много време и то трябва да се спазва. Родопски клин се прави по рецептата за родопски клин, пататникът по рецептата за пататник. С една дума: аз съм на страната на дисциплината и на правилното изпълнение. Няма такова нещо като "авторска дроб сарма" и "авторска баница". Рецептите, които имаме, са създадени от велики хора, проверени са с времето и работят. Е, разбира се, трябва да се готви с желание. И ако човек иска да импровизира - първо да научи правилата, за които говоря. А не обратното.

Къде, на фона на всички останали кухни, стои българската?

Истината, която може би не ни харесва, но която всеки готвач, ако трябва да е честен със себе си винаги казва, е че нашата кухня е по-скоро бедна. Това, разбира се, има много общо с историята ни, с това, че не е имало как да се развият прекалено префинени гозби. Но в същото време е функционална: от българската кухня обичам баница, таратор, емблематичното кебапче, лютеница, кавърма, пататник.

Какво научихте през годините за готвенето, за което не сте си давали сметка в началото?

Че в моята професия, за да достигнеш до някакво ниво, трябва много стриктност. Не трябва да закъсняваш, да се успиваш,да скатаваш и да лъжеш. Готвачът е като войник, според мен. И наистина трябва да е чист и много изпълнителен, както и да разбира много добре колко важни са продуктите. Всяка кухня е сложна по себе си и ако не можете да намерите локални продукти, няма да се получи добре. Ако правим свинска кавърма, обаче месото от Полша, защото е по-евтино и по-достъпно, а не българско, ще усетите разликата и тя няма да е в полза на гозбата. Трябва да се държи на качеството и истинският ресторантьор много добре знае това. Не гледа да спечели тройно и четворно, а да направи един истински вкусен продукт. При нас се хранят известни личности от българския екран, както и висши държавници. И щом тези хора се връщат всеки път, значи сме си свършили работата добре. Тук е моментът и да благодаря на всички, които стоят зад моя гръб, от миячките, през подготовката, готвачите на линия, мениджърите на ресторанта, сервитьори, бармани.

С колегите в "Стария чинар"

Как се разтоварвате от ежедневието? Дори и да е голямо удоволствие, тази работа не е от най-леките.

Имам едно голямо хоби. Притежавам състезателен автомобил, който карам в любителски шампионати. Колата я пригодихме да отговаря на параметрите, които се изискват в световния шампионат за туристически автомобили. Окачването на ходовата част е подменено с по-твърдо, има повече степени на регулиране, т. нар. регулируемо окачване. Има подсилена спирачна система. Купето е оборудвано с т.нар. "рол бар", поставена е състезателна седалка със състезателен 6 точков колан. Двигателят е с повишена мощност до 265 конски сили, има леки карбонови детайли, които намалят тежестта на колата, която е 900 кг. С такива автомобили участваме в специално организирани мероприятия, в които се състезават само такива автомобили, в затворен кръг. Тази кола не се кара по пътната мрежа. За да дам пример каква е разликата между нея и други коли: тя може да направи завой с 90+ км в час, с градските автомобили обикновено максимално се стига до 40. Това е така, защото се ползват и гуми тип "сликове", които нямат грайфер и страничното ускорение е по-голямо. Благодарен съм на моя партньор, Now.BG, защото с помощта му успях да развия хобито си.

Състезателният автомобил на Виктор е и неговото голямо хоби

Защо решихте да се включите в кампанията на Екопак "Екозвезди" и как рециклирате с нея?

В нашия ресторант винаги сме събирали разделно отпадъци, но едва сега, с програмата "Екозвезди", това става съвсем лесно. Ние просто създадохме организация да отделяме кеновете и бутилките и ЕКОПАК ги извозват по график. От Екопак се свързаха с нас и ни улесниха много за рециклирането на всички алуминиеви кенчета и пластмасови бутилки.Организацията на целия процес по изхвърлянето на рециклируеми отпадъци, когато мине през "Екозвезди", става удобен и само след няколко седмици взаимна работа се адаптирахме към модела им за разделно събиране и той работи чудесно. (как заведенията може да се включат в кампанията ще научите в този линк, бел ред.) Освен това “Старият чинар” е заведението, получило най-висок рейтинг в “Зелената алея на славата” - близо 100 човека, вярвам много от тях наши клиенти са гласували за нас и са оценили усилията ни, освен да сервираме вкусна храна, да бъдем отговорни и да рециклираме отпадъците си. Може би защото бяхме от първите “екозвезди” (всички заведения и обекти, които участват в онлайн платформата за еко-рейтинг “Зелена алея на славата” можете да видите на този линк.)

Не мога да не ви попитам - какво е усещането да сте “екозвезда”?

Да събираш разделно не е кой знае какво усилие, а ползата е голяма. И в буквален и в преносен смисъл се надявам на небосклона да изгреят още много заведения, които да се включат и да рециклират. Всъщност “екозвезди” са всички, които рециклират.

Какво е най-хубавото нещо, което сте чували по адрес на работата ви?

Има едно, което е по-важно от всички реплики. То е следното: клиент, който винаги се връща. Няма по-голяма награда за труда ми.