Ако има ястие, което обединява хората около една маса, това е домашната пица. И макар сосът и топингите да носят индивидуален характер, истинската магия се крие в основата. Предстои ви да откриете как, с няколко точни стъпки и правилните съставки, да получите мек и пухкав блат, достоен за италианска тратория.
Пицата в Италия става все по-солена
Необходими продукти
- 500 гр брашно
- 300 мл хладка вода (около 60 % хидратация)
- 7 гр суха мая или 20 г прясна
- 10 гр фина морска сол
- 10 мл зехтин екстра върджин
- 5 гр кафява захар или мед
Вкусна пица на тиган: Рецептата, която е спасението на заетите домакини
Белтъчините в брашното образуват глутеновата мрежа, която придава еластичност; високото съдържание протеин гарантира по‑добро задържане на газове. Водата хидратира брашното и активира маята. Малкото количество захар служи като бърз източник на храна за дрождите, а зехтинът омекотява структурата и добавя аромат.
Тайната е във водата
Температурата на водата влияе пряко върху скоростта на ферментация. При стайна температура около 22 °C използвайте вода 20–22 °C. Ако кухнята е по-топла, охладете водата – по‑бавната ферментация развива по‑сложни аромати и осигурява по‑пухкава текстура. При желание за дълго студено втасване (24–48 ч) заменете 50 мл от водата с ледени кубчета и съхранявайте тестото в хладилник.
Тази съставка е тайната на перфектното тесто за пица
Омесване и втасване
Изсипете брашното в широка купа, направете кладенче и добавете маята, захарта и половината вода. Разбъркайте до получаване на гъста каша, оставете 5 мин., за да се активират дрождите, след което влейте останалата вода, зехтина и солта. Омесвайте 10 мин., докато тестото стане гладко и не лепне. Алтернативно използвайте техниката на разтягане и сгъване на всеки 15 мин. в рамките на час – щадящ метод, който развива глутена без продължително месене.
Намажете купата с капка зехтин, сложете тестото, покрийте с фолио и оставете да удвои обема си – около 60 мин. при 24 °C. За по-богат вкус преместете съда в хладилник за 12–24 ч; бавното ферментиране произвежда органични киселини и подсилва ароматите.
На тази турска пица с кайма завиждат и италианските майстори
Оформяне и печене
Извадете тестото и го оставете 30 мин. да се темперира. Разделете на две топки и ги оформете, като подвивате краищата навътре, за да създадете повърхностно напрежение. Оставете ги под влажна кърпа за нови 20 мин. За разточване използвайте само пръсти: натиснете центъра, оставяйки ръб за бъдеща коричка, и разтегляйте кръга, като въртите тестото. Така запазвате въздушните мехурчета.
Загрейте фурната на максимум (250–270 °C) с камък или обърната чугунена тава вътре. Преместете кората върху лист хартия за печене, гарнирайте бързо и плъзнете върху горещата повърхност. Печете 7–9 мин., докато коричката стане златисто-кафява, а центърът остане мек. Ако имате функция грил, включете я последните 60 секунди за балонести бордове.
Италиански обиколки в София: 5 любими места за пица и паста
Чести грешки
Твърдо тесто – ниска хидратация или прекомерно брашно при месене. Добавяйте брашно пестеливо – лепкавото начало е нормално.
Плоска коричка – стара мая или недостатъчно втасване. Проверявайте срока на дрождите и оставяйте тестото да удвои обема си.
Суров център – твърде много топинги или ниска температура на фурната. Действайте бързо и печете на възможно най‑високи градуси.
Прегоряла основа – прекомерно брашно под кората. Използвайте царевично брашно или грис за поръсване – изгарят при по-висока температура, но не горчат.
Кое е най-подходящото брашно за пица
Мекото и пухкаво тесто е резултат от добър баланс между качествени съставки, правилна хидратация и търпение при втасването. След като усвоите основните принципи – протеин в брашното, топла, но не гореща вода, достатъчно време за ферментация и силно нагорещена фурна – ще изваждате от тях ароматни, балонести кори всеки път. Домашната пица вече няма да е компромис, а гордост на вашата кухня.
