Изкуствен интелект ни лъже, че ядем месо - имитира телешко и говеждо

Швейцарската група Firmenich, един от водещите производители на аромати в света, казва, че пресъздаването на усещането за говеждо месо разчита не само на вкуса, текстурата и цвета, но и на това как реагира на готвенето и начина, по който се усеща в устата.

"Намирането на протеин, който прилича на месо от растителен протеин, е много сложно", каза Емануел Бустрен, ръководител на отдела за аромати на Firmenich, пред АФП в централата на компанията край Женева, цитирани от БГНЕС.

Едно от най-трудните предизвикателства е избягването на неприятен послевкус. Граховите протеини са склонни да отделят горчивина, която вкусовите рецептори бързо улавят, отбеляза Бустрен. Растителните протеини могат да издават нотки на зелени ябълки или круши, послевкус на боб, стипчивост или дори усещане за сухота, каза Джером Бара, директор по иновациите на компанията.

За да прикрият тези вкусове или да ги компенсират с други вкусове, специалистите по аромати се обръщат към огромна библиотека от съставки. Бара оприличи компютърно регистрираната база данни с „пиано с 5000 клавиша“, от което могат да се съставят вкусовете.

Вкус на барбекю

"Изкуственият интелект може да генерира милиони възможности", каза Бара.

Според него алгоритмите могат да генерират не само широк спектър от вкусови комбинации, но и са фактор за промяна на предпочитанията на потребителите, заедно с технически или регулаторни ограничения. Те филтрират комбинацията от съставки, от които експертите могат да създават вкусове. Едва след това те са тествани в кухнята с готвач.

Алгоритмите могат да предложат множество комбинации, които може да не са замислили специалистите по човешки аромати. ИИ дава възможност на Firmenich да създаде аромат, който възпроизвежда специфичния вкус на месо на скара, като алгоритмите помагат да определят подобни вкусове в растителния свят.

„Храната на растителна основа е много важна промяна в консумацията“, каза изпълнителният директор на Firmenich Гилбърт Гостин. „Виждам тази тенденция да става все по-силна и по-силна в бъдеще“, каза той, посочвайки алтернативите за месо и млечни продукти сред хранителните тенденции с най-голям потенциал за растеж.

Според проучване на банката Credit Suisse пазарът на алтернативи за месо и млечни продукти вече струва около 14 милиарда долара в световен мащаб, ще достигне 143 милиарда долара до 2030 г. и 1,4 трилиона долара до 2050 година.

С нарастването на гъвкавостта в храненето и опасенията за въглеродния отпечатък от месото, пазарът на вегетариански алтернативи процъфтява под влиянието на стартъп фирми в САЩ като Beyond Meat или Impossible Foods, както и индустриални гиганти като Nestle или Unilever.

Пазарен растеж

"Пържолите, котлетите и други зеленчукови бургери са силно преработени храни, чиято стойност зависи от техните съставки, които варират при различните продукти", каза Мюриел Яке, диетолог от Швейцарското общество за хранене, пред АФП.

Организацията, която работи със швейцарското министерство на здравеопазването, препоръчва да се яде по една порция месо, риба, яйца или алтернативи като тофу на ден. При вегетарианските пържоли съветва потребителите да проверяват съдържанието на сол, захар и мазнини.

След нарастване с 11,4% през 2019 г., глобалният ръст на продажбите на алтернативи на месо се забави до 1,3% през 2020 г., но трябва да се покачи отново с 5,1% тази година и 6,3% през 2022 г., според пазарните изследователи Euromonitor International.

За сравнение, месните продукти, по-засегнати от коронавирусната криза, отбелязаха ръст от едва 0,3% през 2020 г., като се очаква по-скромно възстановяване от 2,9% през 2021 г. и 4,6% през 2022 г.