Панираните калмари са онова хрупкаво, златисто изкушение, което често поръчвате в любимата морска кръчма, но рядко се осмелявате да приготвите у дома. Предстои ви обаче да видите, че тайната не е нито в специален уред, нито в непозната подправка, а в няколко дребни, но точни стъпки.
Коя е най-добрата панировка за калмари
Защо калмарите са капризни по време на приготвяне?
Месото на калмара е богато на протеин и нежни колагенови влакна, които обичат бързата топлина. Остане ли повече от две минути в гореща мазнина, влакната се свиват и чинията ви се пълни с „гума“, вместо с кадифени пръстенчета. Затова правилната подготовка – почистване на ципата, отстраняване на хрущяла и нарязване на равни колелца – е първата гаранция за успех. Втората е ледена баня с малко сол и лимонов сок, която стяга структурата и премахва евентуалната миризма на йод. Така още преди да стигнете до панировката, сте свършили половината работа.
Бърза рецепта за калмари: Лятно изкушение
Избор на пресни или замразени калмари
По пазарите у нас най-често ще намерите замразени охладени пипала и туби от калмари. Ако избирате пресни, търсете бистри очи, неповредена кожа и лек морски аромат, без сладникава миризма на амоняк. Замразените също могат да бъдат съвършени за паниране, стига да ги размразите бавно – първо в хладилник, а после за кратко на стайна температура. Никога не ги размразявайте в топла вода, защото белтъците губят способността си да задържат соковете и рискувате сух резултат. След размразяване почистете вътрешната ципа и оставете месото върху кухненска хартия да се отцеди напълно.
Нужна ли е баня с мляко?
Стар трик от Средиземноморието е късото накисване на колелцата в студено прясно мляко. Лактозата неутрализира остатъчния вкус на йод, а ензимите леко разграждат протеините и правят месото по-крехко. Достатъчни са 30 минути, след което калмарите се подсушават и не се изплакват. Ако избягвате млечни продукти, използвайте газирана вода с две капки лимон – мехурчетата вършат сходна работа. Течността също така охлажда повърхността, което подпомага по-добрата адхезия на панировката.
Знаете ли как се приготвят пипала от калмари
Тайната на хрупкавата панировка
Най-сигурният път към нежна вътрешност и златиста кора е т.нар. двойна панировка. Започнете с овалване в смес от бяло брашно и малко оризово брашно в съотношение 3:1 – оризовото брашно издърпва излишната влага и придава стъклена хрупкавост. След това потопете в разбито яйце, овкусено с щипка сол и няколко капки газирана вода. Финалният слой е фино смлян пангат или галета, но у нас чудесно работят и счукани царевични корнфлейкс.
Важното е трохите да са сухи, за да направят въздушен „шлем“ около месото. Никога не пресовайте панировката силно – лекото притискане е напълно достатъчно и оставя място за разширяване на водната пара по време на пържене. За допълнителен аромат може да добавите финно настъргана лимонова кора и сушен чесън към брашнената смес.
Как се приготвят пипала от калмари – малко хора знаят
Температура и време на пържене
Ключът към сочен калмар е много гореща мазнина за кратко време. Загрейте олио от гроздови семки или фъстъчено олио до 180-185 °C; ако нямате термометър, пуснете хлебна троха – тя трябва да закипи и да покафенее за около 40 секунди. Пържете пръстенчетата на партиди, за да не сваляте температурата. Всяка партида е готова за приблизително 70-90 секунди, докато кората стане кехлибарена. Извадете върху решетка, а не върху хартиена салфетка, за да запазите коричката суха. След една минута почивка при стайна температура влакната приключват сготвянето и остават нежни.
Необходими продукти
- 500 г почистени калмарени туби или пръстени
- 200 мл прясно мляко или 200 ml газирана вода
- 3 с.л. бяло брашно
- 1 с.л. оризово брашно
- 2 яйца
- 1 ч.ч. суха галета или смлян корнфлейкс
- 500 мл олио за пържене
- сол, черен пипер, сух копър по вкус
- кора от половин лимон и щипка сушен чесън (по желание)
Каква трябва да е марината за калмари, за да станат изключително крехки
Начин на приготвяне
- Размразете и почистете калмарите, подсушете ги старателно.
- Накиснете ги 30 минути в мляко, отцедете и подсушете отново.
- Смесете двете брашна, лимоновата кора и подправките в плитка чиния.
- Разбийте яйцата с две лъжици газирана вода.
- Овалвайте калмарите първо в брашнената смес, после в яйцата и накрая в галетата, като леко притискате.
- Загрейте мазнината до 180 °C и изпържете пръстените по 80 секунди на партида.
- Отцедете върху решетка и поднесете веднага с айоли или резени лимон.
Създадоха 3D принтирани вегански калмари (ВИДЕО)
Панираните калмари не са загадка, а само точна последователност от малки хитрини. Следвайте тези стъпки и морският ресторант ще се премести директно във вашата кухня.
Добър апетит!
