Когато става въпрос за печене на десерти без мая, като бисквитки, мъфини, бързи хлябове и торти, обикновено не можете да постигнете звездни резултати без сода бикарбонат или бакпулвер. Понякога рецептата изисква и двете, друг път посочва само едно, но рядко пропуска напълно категорията на набухвателите. ( Между другото, маята също е набухвател.)
Въпреки че тези фини бели прахове са сходни, придавайки на печените изделия лека структура с оптимални резултати, содата бикарбонат и бакпулверът не са едно и също нещо – всяко има своя собствена реакция в процеса на печене.
Какво е сода бикарбонат?
Още: Кога е подходящо да се прави пръскане на пипер със сода бикарбонат?
Содата бикарбонат е изцяло натриев бикарбонат. Тя е чиста алкална или основа и наподобява бакпулвер на външен вид.
Реагира с киселина
„Содата за хляб реагира с киселинни течни съставки като мътеница, меласа, мед, лимонов сок и кисело мляко, за да създаде въглероден диоксид, който кара печените изделия да втасват“, казва Йоси Арефи, пекар и автор.
Химическата реакция е светкавично бърза, произвеждайки въздушни мехурчета, необходими за ефирна текстура. „Активира се веднага щом се намокри, така че рецептите със сода бикарбонат са най-подходящи за печене веднага след смесване“, казва Арефи.
Още: Защо пръскането на лозята със сода бикарбонат е толкова ефективно срещу повечето болести?
Какво е бакпулвер?
Бакпулверът е смес от сода бикарбонат плюс киселинна съставка, обикновено винена киселина (крем от зъбен камък), и сгъстител, като царевично нишесте . (Имайте предвид, че можете да си направите домашен бакпулвер, като смесите тези съставки заедно.)
Още: Най-сигурното средство срещу вредители при доматите
Реагира с всякаква течност
Киселинният компонент на бакпулвера, кремът тартар, е вграден и реагира с включената алкална сода бикарбонат, когато влезе в контакт с каквато и да е течност. „Бакпулверът е универсална смес от сода бикарбонат и киселинен агент и ще направи магията си сам по себе си“, казва Анна Гордън, готвач и основател на The Good Batch, пекарна, базирана в Бруклин.
С други думи, бакпулверът сам по себе си създава въглероден диоксид, независимо коя течност влиза в купата за смесване. „Ето защо бакпулверът ще се разпени, когато се добави към чаша вода“, казва Дан Ланган, професионален инструктор по сладкарство и автор.
Още: Сода бикарбонат за добра реколта от домати: Стари градинарски трикове
Еднодействащ срещу двойнодействащ бакпулвер
Ако избирате между двойнодействащ бакпулвер (който реагира два пъти в рецептите - веднъж, когато се намокри и отново, когато е изложен на топлина) и еднодействащ бакпулвер (който реагира само веднъж, когато се добави течност), изберете първия.
„Не забравяйте да закупите двойнодействащ (така че ще се активира, когато се намокри за първи път, а след това отново, когато е ударен от топлината на фурната) и без алуминий (за да избегнете метален вкус)“, казва Гордън.
Защо ви е необходима сода бикарбонат и бакпулвер в рецептите
„Содата за хляб и содата за хляб са основни играчи в хлебарството и всяка от тях има своите малки трикове и предимства“, казва Гордън. Ето къде и двете съставки блестят.
Насърчаване на набухването и покафеняването
И двата агента са неразделна част от химията на печенето. „Содата за хляб и бакпулверът са химически набухватели, които се използват за подобряване на разширяването, което се създава, когато течността се превърне в пара по време на печене“, обяснява Ланган.
Още: Забравете скъпите продукти: Содата за хляб прави чудеса в банята ви
Тези набухватели карат тестото или сместа да набухнат , а също така помагат на печените изделия да запазят формата си във фурната. Содата бикарбонат също е нещо като работна сила, като ускорява покафеняването и забавя втвърдяването на тестото. „Ето защо меките гевреци се потапят в разтвор на сода (за да се насърчи покафеняването), а бисквитките с повече сода бикарбонат се разстилат по-добре (забавеното втвърдяване на тестото за бисквитки дава повече време на тестото да се разтече)“, казва Ланган.
Спестете време
Те също така спестяват време. „За разлика от маята, която е друг вид набухвател и отнема часове, за да ферментира и активира, тези прахове са бързи и супер удобни за набухване на печени изделия като бисквитки и торти“, казва Гордън.
