Вкусът на класическото френско бьоф бургиньон е легендарен, но тайната не е само в богатия сос, а в начина, по който месото става кадифено меко. Кои стъпки превръщат дори по-жилавата плешка в нещо, което се разпада под вилицата? Следващите редове разкриват цялата техника и точните пропорции.
Как да приготвим най-вкусната телешка яхния
Как френската техника прави телешкото изключително крехко?
Френските готвачи залагат на три комбинирани метода – запечатване, бавно готвене и мокра топлина. Първо, кубчетата телешка плешка се запържват в малко беконова мазнина. Високата температура кара повърхността да се карамелизира, запечатвайки соковете вътре – процедура, която после пази месото от пресушаване.
Какви подправки се слагат на телешко с грах?
Накрая телешкото къкри дълго в червено вино и телешки бульон при Тайната се крие в преобразуването на твърдия колаген в желатин. Това се случва едва при температури малко под точката на кипене, когато месото остава потопено в ароматна течност. В резултат влакната се разхлабват без да губят сочност, а сосът става естествено плътен. Изберете разфасовки с добро мрамориране – плешка, шол или гърди – защото съдържащият се колаген работи във ваша полза.
Необходимите продукти
- 1 кг телешка плешка, нарязана на кубчета по 4 см
- 150 гр бекон на ленти
- 2 моркова, едро нарязани
- 2 глави жълт лук, на кубчета
- 4 ск. чесън, пресовани
- 250 гр кафяви гъби, цели или разполовени
- 2 с.л. доматено пюре
Подправка за телешко варено плюс супер гарнитури, с които да разнообразите вечерята
- 2 с.л. брашно
- 500 мл сухо червено вино (Бургундия или каберне)
- 250 мл телешки бульон
- 50 мл коняк
- 2 клончета мащерка
- 2 дафинови листа
- сол и прясно смлян пипер на вкус
- 2 с.л. масло, студено
Начин на приготвяне
Бекон и запечатване
Запържете бекона в чугунена тенджера, докато стане златист. Извадете го, но запазете мазнината. Подсушеното месо се запечатва на порции до тъмнокафява коричка.
Аромати и коняк
Добавете лука и морковите, гответе 5 минути, после сложете чесъна. Върнете бекона и полейте с коняка. Запалете внимателно или оставете алкохолът да се изпари за минута.
Паста, брашно, вино
Сложете доматеното пюре; разбъркайте. Поръсете брашното, обърнете, за да се покрие месото и запечете за 2 минути. Деглазирайте с виното, като стържете дъното. Добавете бульона, мащерката и дафина.
Кардиолог: Телешко - вдига или сваля холестерола
Бавно печене
Покрийте и прехвърлете във фурна, загрята на 150 °C.
Оставете за 2 часа и половина или докато месото се къса с вилица. Половин час преди края добавете гъбите.
Финален сос
Извадете месото и зеленчуците с решетъчна лъжица. Изпарете соса на котлона до желаната гъстота и финално завършете с кубче студено масло за копринена текстура. Върнете всичко в тенджерата и подправете.
Полезни съвети за още по-нежно месо
Избор на вино – виното трябва да е достатъчно таниново, за да „стопи“ колагена, но и пивко за пиене; избягвайте евтини кисели бутилки.
Марината за аванс – ако имате време, оставете месото една нощ в половината от виното с морков, лук и стрък целина. Киселината започва разграждането на влакната, а ароматите проникват дълбоко.
Неустоим гювеч с телешко месо: Ето как да го приготвите като професионалист
Не пресолявайте рано – солта стяга белтъците; посолете щедро едва след първия час във фурната, когато влакната вече са омекнали.
Правилният съд – дебелостенен чугун или керамика разпределят топлината равномерно и предотвратяват „шоково“ изсушаване.
Оставете вкусовете да се слеят – яхнията е дори по-вкусна на следващия ден; желатинът се стяга през нощта и прави соса сатенено плътен. Просто подгрейте бавно, за да не се разпаднат зеленчуците.
"Любимото ястие на султана": Ето как да приготвите невероятно вкусна вечеря
Бавният френски подход не изисква сложни инструменти, а умерено време и уважение към основните продукти. Съчетавайки запечатване, дълга влага и щипка търпение, телешката плешка се превръща в богато, разтапящо се удоволствие. Сервирайте с картофено пюре или свежа багета и бутилка от същото вино, което сте вложили в тенджерата. Тази рецепта доказва, че класиката устоява във времето и винаги впечатлява гостите – дори след първата лъжица.
