Великденско агне по стежеровски

Дядо ми Николай и баба ми Мита, освен останалата менажерия в обширния двор отглеждаха и овце, от които добиваха мляко, вълна, правеха вкусно сирене и естествено за трапезата по празниците имаше агнета, полегнали кротко в тавата и носещи замайващия носа и небцето аромат и вкус на прясно приготвена домашна храна.

Жертвеното агне преминаваше предишния ден през ритуалите на закичване на главата и рогата със свежи цветя, а дядо ми с тъга, защото обичаше всичко, отгледано от неговата ръка, свършваше неизбежното и изпращаше духа на агнеца във вечните ловни полета, а тялото… За тялото следваха обичайните процедури по дране, изкормване, почистване на вътрешностите с обилно измиване с вода и кулинарните процедури преди тържественото посрещане на тавата в добре загрятата пещ. Самата пещ се намираше в пристройка към къщата, която носеше естествено името пещник.  

Ето рецепта за пълнено агне по описание на майка ми и мои лични наблюдения.

Добре почистеното и изкормено агне се намазва отвън и отвътре с марината от сол, олио, червен и черен пипер, джоджен, девесил и магданоз. Докато месото се овкусява, чревцата за плънката се обръщат няколко пъти и измиват обилно с вода. Шкембето се щави във вряща вода и остъргва с нож. Агнешките дреболии: сърце, бял дроб, черен дроб, бъбреци, далак и момици се сваряват и нарязват.

В тенджера с олио се запържват кромид и пресен лук. Добавя се и измития ориз, който също се запържва. Прибавяме агнешките дреболии, накълцаните магданоз и джоджен и овкусяваме със сол и черен пипер. Смесваме вода и ориз в съотношение 3:1, когато ориза поеме водата, сваляме от огъня. Пълним плънката във вътрешността на агнето и зашиваме с конец или защипваме с остри клечки.

Цялата композиция се поставя в дълбока тава с наредени на кръст лозови пръчки, за да не загаря. Налива се малко олио и 1,5 л вода. Агнето се намазва с тънък слой тесто (4-5 мм), за да не прегори от силно загрятата пещ, която поема в обятията си тавата с агнето. Входът на пещта се замазва. Пече се 4 или 4,5 часа. Следва отваряне на пещта махате тестения слой, оставяте агнето около час вътре, след което го изваждате. Ако е останал бульон, може да го използвате като сос, но го извадете от тавата.

Направете прясна салата с краставици и репички, сложете изстудена ракия и бира на трапезата и добър апетит сред приятели и роднини на празника на празниците – Великден.