Когато тестото лепне по ръцете и по плота, работата се забавя и търпението започва да се изчерпва. Причината може да е в количеството вода, в брашното, в начина на месене или в липсата на достатъчно почивка. По-долу ще намерите ясни и практични насоки как да прецените дали лепкавостта е нормална, как да поправите сместа тук и сега и как да избегнете същия проблем следващия път.
Тестото повече няма да залепва за ръцете ви, ако направите това
Защо тестото става лепкаво?
Тестото лепне най-вече при висока влажност на сместа, при брашно с по-малко белтък, при недоразвит глутен или при прекалено бърза и силна ферментация. Когато брашното не е поело добре течността и мрежата от глутен е слаба, сместа се разлива, къса се и залепва навсякъде. При обогатени теста с масло и захар усещането за лепкавост също е по-силно. Топлото помещение ускорява ферментацията и тестото губи стегнатост, което допълнително усилва лепненето.
Какво да направите, ако тестото за козунака не втасва
Как да разпознаете дали лепкавостта е нормална?
Лека лепкавост е очаквана при по-влажни теста и често носи по-сочна и лека вътрешност на хляба. Потърсете признаци на развитие. След кратка почивка тестото трябва да се заглади, да започне да се отлепя от плота и да задържа форма поне за няколко секунди. Направете и прост пробен разтег. Внимателно разтеглете малко парче. Ако се образува тънка полупрозрачна мембрана без да се скъса веднага, глутенът напредва добре. Ако се къса още в началото, дайте още време и малко работа.
Как да оправите твърде лепкаво тесто?
Първата стъпка е кратка почивка от десетина до двайсет минути. През това време брашното довзема течността и сместа се успокоява. Работете с леко влажни или омазнени ръце и дръжте под ръка плосък скрепер, за да събирате масата от плота, без да добавяте нови шепи брашно. Помага и кратко разтягане и прегъване през десетина минути. Ако след няколко повторения тестото още е безконтролно, започнете да добавяте брашно по една супена лъжица, изчакайте да се усвои и преценете отново. При оформяне поръсете плота съвсем леко или намажете ръцете с капка олио, за да движите тестото без залепване.
Защо не втасва тестото - тези грешки ни карат да „втасваме" ние!
Колко брашно и мазнина да добавите без да го утежните?
Целта е лека корекция, а не нова рецепта. Добавяйте брашно на малки стъпки и месете кратко между тях. За средна партида обикновено са достатъчни до пет или шест супени лъжици допълнително. Ако прекалите, трохата става суха и плътна. Мазнината е добре да влезе след като глутенът вече има основа. Една две супени лъжици олио или разтопено масло улесняват работата и правят кората по-нежна, без да пречат на хидратирането на брашното в началото.
Как месенето и почивката влияят на консистенцията?
Кратка автолиза върши чудесна работа. Смесете само брашното и водата и оставете купата покрита за двадесет до четиридесет минути. После добавете останалите съставки и месете. Така тестото лепне по-малко и се развива по-бързо. Добър подход е работа на интервали. Направете серия разтягания и прегъвания, после оставете сместа да почине. С всяка почивка тя става по-гладка и започва да лепне към себе си, а не към ръцете и плота.
Колко време е нужно да втасва тестото - ето как да определим
Как да предотвратите лепкавост при следващо приготвяне?
Претегляйте всичко. Започвайте с малко по-ниска хидратация и оставяйте част от водата настрана, за да коригирате при нужда. Избирайте брашно според целта. За хляб е по-добре да е с по-висок белтък, за питки може и среден. Солта и времето за почивка помагат за стягането на глутена. Работете с влажни ръце, ползвайте скрепер и пестете брашното върху плота. Ако помещението е много топло, ферментирайте по-хладно или в хладилник. Това запазва структурата и намалява лепкавостта.
Най-честите грешки при работа с тесто?
- Сипвате брашно без мярка и утежнявате сместа.
- Месите продължително без почивки и накъсвате структурата.
- Вкарвате мазнина още в началото и пречите на брашното да поеме водата.
Тайните на тестото: Какво да направите, за да не залепва за точилката и ръцете?
- Оставяте тестото да прегрее и да превтаса, след което то омеква и се разлива.
- Работите само със сухи ръце и дразнещото лепнене става още по-силно.
Ето каква е причината тестото да става ТВЪРДО
Лепкавото тесто не означава провал. Нужно е да коригирате водата и техниката и да дадете време на брашното да свърши своята работа. Почивки, разтягане и прегъване, внимателно дозиране на брашното и работа с леко влажни ръце връщат контрола. При следващи опити започвайте по-консервативно с водата и увеличавайте постепенно. Така ще получите еластична, податлива смес и лека, въздушна вътрешност на готовия хляб или питки.
