Когато кажем „мусака“ в България, първата асоциация почти винаги е картофи, кайма и запечен млечно-яйчен слой отгоре. В турската кухня обаче думата musakka обозначава по-широка група ястия – най-често приготвяни на котлон или бързо довършвани във фурна, без заливка, с доматено-пиперена основа и много ароматни подправки.
Сред тях особено място заема кабак мусакка – мусака с тиквички, която е едновременно лека, сочна, наситена с вкус и удивително универсална. Точно тази версия е „нещо специално“, защото съчетава нежността на тиквичките с дълбочината на турските подправки, доматено-пиперен концентрат и зехтинова мекота.
Мусаката и тиквичките в турската кухня
Турската мусака с тиквички обикновено се прави на тиган/тенджера, където зеленчуците и каймата се задушават заедно, или се подреждат на пластове и се доизпичат кратко във фурната. Получава се сочно, но не тежко ястие, което се сервира с бял ориз (pilav), булгур, лаваш или просто с парче хрупкав хляб.
Какво я различава от българската мусака?
1. Без картофи и без заливка
В турската мусака с тиквички няма картофи, а тиквички, което я прави по-лека. Няма и познатия ни заливен слой от яйца и кисело мляко, вместо това често се поднася с купичка гъсто цедено кисело мляко отстрани.
2. Доматено-пиперена основа
Турската кухня широко използва доматена паста и люто/сладка пиперена паста, които придават плътност и цвят.
3. Подправки и билки
Освен класическите кимион, черен пипер и червен пипер, често се включват урафа черен пипер, суха мента, дори махлеб или сумах (в лука като гарнитура).
Тази турска мусака с патладжани е любима на Балканите
4. Метод на приготвяне
Турската мусака с тиквички обикновено се готви на котлон, като се постига сочност, а не печен, стегнат завършек. Ако се пече, то е кратко – само да се „събере“ и да се концентрират ароматите.
5. Мазнина и текстура
Зехтинът (или смес от зехтин и олио) е често срещан избор, а дори при използване на повече мазнина резултатът остава приятен и мек, защото тиквичките я абсорбират и отдават обратно вкус.
Рецепта: Турска мусака с тиквички (Kabak Musakka)
1. Съставки
За мусаката:
• 1 кг тиквички, нарязани на полукръгчета
• 400–500 г кайма (телешка, агнешка или смес)
• 1 голяма глава лук, ситно нарязана
• 3–4 скилидки чесън, пресовани
• 1 зелена чушка (по желание), нарязана на кубчета
• 1 с.л. доматена паста
• 1 ч.л. пиперена – по желание, за дълбочина и лек огнен нюанс
• 2 големи домата, обелени и настъргани (или 300 мл пасирани домати)
• 100–150 мл вода или лек зеленчуков бульон
• 1–2 ч.л. кимион
• 1 ч.л. черен пипер
• 1–2 ч.л. сладък червен пипер
• ½–1 ч.л. лют пипер на люспи, по желание
• 1 ч.л. суха мента
• Сол на вкус
• Зехтин/олио за готвене
Тази мусака от тиквички се харесва дори и на мъжете
За поднасяне:
• Гъсто кисело мляко или цедено кисело мляко
• 1 скилидка чесън, пресована
• Щипка сол
• Щипка суха мента
• Малко масло + лют пипер (по желание, за заливане на йогурта)
2. Приготвяне
• Подготовка на тиквичките
Посолете леко нарязаните тиквички и ги оставете в гевгир за 15–20 минути да отделят част от водата. Подсушете ги добре с кухненска хартия. Това ще концентрира вкуса им и ще предотврати „разводняване“ на ястието.
• Запечатване/запичане на тиквичките (по желание, но препоръчително)
Леко запържете тиквичките в зехтин/олио до златисто.
Тази мусака в тенджера се приготвя много по-лесно от обикновената рецепта
• Месната основа
Загрейте 2–3 с.л. мазнина в дълбок тиган или тенджера. Добавете лука и гответе до прозрачност. Добавете каймата и размачквайте с шпатула, докато смени цвета си и започне да се запържва. Прибавете чесъна и зелената чушка, разбъркайте за още минута.
• Салца и подправки
Сложете доматената и пиперената паста. Запържете ги кратко – 1–2 минути, за да „разцъфнат“ ароматите. Прибавете кимион, черен пипер, сладък червен пипер, лют пипер, суха мента и сол. Разбъркайте.
• Домати и течност
Добавете настърганите или пасирани домати и водата/бульона. Оставете да къкри 5–7 минути, докато сосът леко се сгъсти.
• Събиране на ястието
Добавете тиквичките при каймата, разбъркайте внимателно и оставете да покъкри на тих огън 10-тина минути, докато всичко се свърже в едно.
• Почивка
Както повечето мусаки, и тази се подобрява след 15–20 минути почивка извън огъня/фурната – вкусовете се стабилизират, а сосът се сгъстява.
• Млякото
Смесете киселото мляко с чесъна, солта и ментата. По желание загрейте 1 с.л. масло с щипка лют пипер и полейте отгоре преди сервиране. Поднесете до мусаката – това е „подписът“ на турската маса.
Тази мусака от тиквички се приготвя без месо
Малки тънкости, които правят голяма разлика
• Суха мента в месния сос придава характерен, почти освежаващ аромат – типично за турската кухня.
• Пиперената паста добавя дълбочина и онзи „кехлибарен“ оттенък на вкуса, който доматите сами не осигуряват.
• Запичането на тиквичките предварително контролира текстурата им – те се запазват на филийка, вместо да се „разпилеят“ в соса.
• Поднасяне със сумах лук (лук, масажиран със сумах и сол) или булгур пилав подсилва ориенталския профил.
С какво да сервирате
• Пилаф от ориз или булгур – за да абсорбира соса.
• Прясна турска салата с домати, краставици, лук, магданоз и сумах.
Тази зеленчукова мусака с тиквички ще върви с бирата през лятото
• Лаваш или прясно изпечен хляб – за любимците на топенето в соса.
• Студено айрянче – освежава и балансира пикантността.
