Свежият грах е един от най-обичаните зеленчуци заради своя сладникав вкус, нежна текстура и универсално приложение в кухнята. Когато искаме да запазим този вкус и полезните му свойства за по-дълго време, замразяването е най-практичното решение. Но директното замразяване на суров грах не е добра идея, защото води до загуба на цвят, влошаване на вкуса и промяна на консистенцията след размразяване.
Именно затова бланширането е задължителна стъпка. То спира действието на ензимите, които ускоряват стареенето на зеленчука, и предпазва от развитието на нежелани микроорганизми, като по този начин гарантира свежест и трайност.
Какво представлява процесът на бланширане?
Бланширането е краткотрайна термична обработка на зеленчуците във вряща вода или на пара. След нагряването те се охлаждат бързо в ледена вода, за да се прекрати процесът на готвене. Това не е пълноценно сваряване, а само подготовка, която запазва вкусовите и хранителните качества.
При граха този процес е особено важен, защото зърната му са богати на витамини, минерали и захари, които при неправилно съхранение се разграждат бързо. Бланширането стабилизира състава и прави замразения грах близък по вкус и структура до пресния.
Подготовка на граха преди бланширане
Първата стъпка е изборът на качествен зеленчук. Най-подходящ за замразяване е младият грах с яркозелени, сочни и добре оформени зърна. Презрелият грах става твърд и губи сладостта си, което влияе негативно на вкуса след размразяване.
Шушулките трябва да се огледат внимателно, като се изберат само здравите, без петна и признаци на изсъхване. След като грахът се обели, зърната се измиват под течаща студена вода, за да се отстранят замърсявания и остатъци от прах.
Как да се извърши самото бланширане?
След измиване граховите зърна се поставят в голяма тенджера с вряща вода. Съотношението е важно – на всеки килограм грах трябва да има поне четири литра вода, за да може тя да заври отново бързо след поставянето на зеленчука.
Какви подправки се слагат на телешко с грах?
Продължителността на бланширането зависи от размера и зрелостта на граховите зърна. Обикновено 2 до 3 минути са напълно достатъчни. По-малките и по-млади зърна изискват по-кратко време, докато по-едрите може да останат във врящата вода малко повече.
Веднага след изваждане грахът трябва да се прехвърли в съд с ледена вода за същото време, колкото е бил варен. Това рязко охлаждане е решаващо, защото спира процеса на термична обработка и запазва свежия зелен цвят.
Използване на пара за бланширане
Освен във вряща вода, грахът може да бъде бланширан и на пара. Този метод е по-щадящ, тъй като загубата на хранителни вещества е по-малка. Процесът е сходен – зърната се поставят в сито или решетка над вряща вода и се държат около 4–5 минути в зависимост от зрелостта им. След това, също както при водното бланширане, веднага се охлаждат в ледена вода.
Изсушаване и подготовка за замразяване
След охлаждането грахът трябва да се подсуши добре. Това може да стане като се остави върху чиста кухненска кърпа или абсорбираща хартия. Влагата е враг на доброто замразяване, защото води до образуване на ледени кристали, които променят структурата на зеленчука и влошават вкуса след размразяване. Ето защо колкото по-добре е изсушен грахът, толкова по-качествен ще бъде в замразен вид.
Какви особености има при готвене на грах от консерва?
Как да подредим граха във фризера?
За да се запази максимално свеж, грахът трябва да бъде замразен на порции. Най-добър метод е първоначално да се разстели в един слой върху тава или плосък съд и да се остави във фризера за няколко часа.
След като зърната се втвърдят, могат да се прехвърлят в пликове или кутии за замразяване. По този начин те няма да залепнат едно за друго и ще бъдат лесни за дозиране при последваща употреба. Пликовете трябва да се затварят плътно, като е препоръчително въздухът да се изкара максимално. Добре е също така да се постави етикет с дата, за да се следи срокът на годност.
Колко дълго може да се съхранява бланшираният грах?
При правилно бланширане и замразяване грахът може да се съхранява от 8 до 12 месеца, без да губи съществено от вкусовите си качества. След този период той остава годен за консумация, но постепенно започва да губи сладостта си и може да стане по-воднист след размразяване. Ето защо е добре да се използва в рамките на препоръчания срок.
Как да използваме замразения грах след размразяване?
Едно от най-големите предимства на замразения грах е, че не изисква предварително размразяване. Той може директно да се добави към супи, яхнии, ризото или гарнитури. Замразеният грах може да бъде включен и в салати, като се бланшира съвсем леко преди консумация, за да се запази приятната му текстура.
Как точно се приготвя грах за гарнитура
Бланширането на грах преди замразяване е проста, но изключително важна техника, която гарантира, че ще имаме вкусен и свеж зеленчук през цялата година. Чрез правилната подготовка – от избора на качествени зърна, през кратката термична обработка и бързото охлаждане, до правилното подреждане във фризера – можем да съхраним не само аромата и цвета, но и ценните витамини и минерали на граха.
