На пръв поглед, кашкавалът и гьобекът изглеждат почти идентични – и двата продукта са жълти, полутвърди сирена, популярни на трапезата в България и други балкански страни. Но макар да са направени от мляко и да минават през сходни технологични процеси, между тях има съществени различия, които определят вкуса, структурата и приложението им.
Какво е кашкавал?
Кашкавалът е добре познато полутвърдо зряло сирене, което се прави от овче, краве или смесено мляко. Има характерна еластична структура, жълтеникав цвят и плътен вкус, който става по-силен с времето. Най-често използван за сандвичи, настъргване върху пици или за топене, кашкавалът е част от редица български традиционни рецепти – от мусака до кашкавал пане.
Процесът му на производство включва:
- заквасване на млякото
- отделяне на суроватката
- нагряване на сиренината (т.нар. „тестеница“)
- оформяне и зреене в хладилни помещения
Зреенето продължава около 45 дни, през които кашкавалът развива аромата и твърдостта си. Това е продукт, който не се консумира веднага след приготвяне.
Какво представлява гьобекът?
Гьобекът (на турски означава „пъп“) е сирене, близко по състав и външен вид до кашкавала, но с една съществена разлика – то не се оставя да зрее. Известен е още и като свеж или млад кашкавал, понякога наричан „пресен кашкавал“ заради по-светлия си оттенък. Обикновено се прави от същото мляко (краве или овче), но се консумира веднага след оформяне или след кратка почивка от няколко дни.
Гьобекът е:
- по-мек
- по-нежен на вкус
- с леко еластична текстура
- подходящ за директна консумация, но не и за съхранение
Основните разлики между кашкавал и гьобек
Зреене
- Кашкавал - Да (около 45 дни)
- Гьобек - Не, консумира се пресен
Текстура
- Кашкавал - Стегната, еластична
- Гьобек - По-мека и по-нежна
Вкус
- Кашкавал - По-интензивен, зрял
- Гьобек - Мек, млечен, свеж
Цвят
- Кашкавал - Наситено жълт
- Гьобек - Бледожълт до почти бял
Употреба в кухнята
- Кашкавал - Готвене, топене, настъргване
- Гьобек - за директна консумация, салати
Съдържание на вода
- Кашкавал - Ниско
- Гьобек - Високо
Къде се произвеждат?
Кашкавалът се произвежда в почти всяка част на България, като региони като Родопите, Троянско, Ловешко и Сливенско са известни с високо качество. Гьобекът е по-типичен за райони с близост до Турция или със силно присъствие на турски общности. Напоследък може да се открие и по фермерските пазари, където най-често се предлага под името „пресен кашкавал“.
Кой е по-полезен?
И двата продукта са богати на калций, протеини и млечни мазнини. Но поради по-ниското съдържание на сол и липсата на зреене, гьобекът често е по-подходящ за хора с чувствителен стомах, възрастни хора или малки деца. Кашкавалът от своя страна осигурява повече витамини от група B, особено при по-дълго зреене.
Ако търсите богат вкус и плътна текстура за топене или печене, заложете на класическия кашкавал. Ако обаче предпочитате нещо по-леко и свежо за салата или директна консумация, гьобекът е вашият избор. Разликите между тях не са само вкусови – те определят и какви вкусотии ще приготвите с тях. Затова следващия път, когато сте пред щанда с млечни продукти, вече ще знаете – кашкавалът и гьобекът са братовчеди, но не и близнаци.
