Когато приготвяме храна у дома, често очакваме замразените продукти да се запекат апетитно, но вместо това те започват да се задушават и сваряват. Причината не е в качеството на храната, а в начина, по който ледът в нея реагира на високата температура. Какво всъщност се случва в първите минути на готвенето и защо резултатът е толкова различен?
Защо имаме загорялата повърхност и суровата вътрешност при замразеното месо
Какво се случва със замразените продукти при висока температура
Когато поставите замразени продукти директно върху гореща повърхност, първата реакция не е запичане, а рязко освобождаване на студ и влага. Макар да изглеждат сухи и твърди, вътре в тях има вода, заключена в структурата на самата храна. При контакт с висока температура тази вода веднага започва да се размразява и течността се събира около продукта, охлаждайки повърхността му.
Храните, които може да замразите, но вероятно не го правите! Ще се изненадате от списъка!
Така топлината, която трябва да създаде златиста коричка, се „поглъща“ от процеса на размразяване и изпаряване, вместо да достигне точката, при която се случва запичане. В резултат продуктът започва да се задушава в собствената си влага, което естествено води повече до сваряване, отколкото до карамелизация.
Освободената вода при размразяване и ефектът върху готвенето
Ключовият проблем е количеството вода, което се отделя в първите минути. То образува тънък влажен слой, който пречи на храната да се „запечата“ и не ѝ позволява да получи пряк контакт с горещата повърхност. Вместо да се образува коричка, продуктът попада в мокра среда и буквално се вари или задушава. Това е причината картофите да не стават хрупкави, зеленчуците да омекват, а месото да добива блед, сварен вид, когато се готви направо от фризера. Ако фурната не е силно загрята или ако тиганът е претрупан, водата няма шанс да се изпари бързо и ефектът се засилва още повече. Запичането изисква суха повърхност и силен топлинен удар, а замразените продукти създават точно обратното – влага и охлаждане.
Не замразявайте тези 8 храни, защото се развалят
Температура на повърхността срещу температура в дълбочина
Запичането е процес, при който повърхността достига висока температура достатъчно бързо, за да започне реакция на потъмняване и карамелизация. При замразена храна обаче студът отвътре дърпа топлината навътре, което забавя достигането на нужната температура на повърхността.
Дори фурната да е силна, замразеният продукт абсорбира голяма част от топлината, за да премине от ледено състояние към готвене. Докато това се случва, водата на повърхността кипи, а парата задържа температурата ниска, което прави запичането почти невъзможно. Топлината просто не може да работи върху външния слой, докато не се справи с вътрешния студ, а това отлага образуването на коричка и насърчава сваряването.
4 храни, които всички замразяваме, а не трябва
Значението на правилното предварително размразяване
Размразяването е подценяван, но решаващ етап за постигане на хрупкава текстура. Когато продуктът престои в хладилника, водата се освобождава бавно и може да бъде отцедена, което значително намалява влагата при готвене. Така повърхността остава суха, а топлината може да действа директно, без да се бори с лед или студена течност. Размразените храни се запичат много по-лесно именно защото достигат високата температура в повърхностния слой значително по-бързо. Дори частично размразяване дава осезаемо по-добър резултат. Изключение правят продуктите, разработени специално за готвене от фризер, тъй като при тях влагата е контролирана още при производството.
Най-чести грешки, които пречат на запичането
Грешките започват най-често с поставяне на храна в незагрята фурна, което допълнително удължава фазата на задушаване и прави хрупкавия резултат почти невъзможен. Друга често срещана грешка е препълването на тигана или тавата – когато продуктите са твърде близо един до друг, парата остава „заключена“ и не позволява запичане.
Правилната подредба в хладилника: Как да запазим продуктите свежи по-дълго?
Някои хора също очакват, че храната сама ще се подсуши по време на готвене, но това се случва само ако е осигурена добра циркулация на въздуха и достатъчно висока температура. Липсата на мазнина, неправилното подреждане и недостатъчният контрол върху влажността са малки, но решаващи фактори, които превръщат потенциално хрупкавото ястие в сварена маса.
Тези храни НЕ се държат в хладилник! Ето защо!
Когато разберете как влагата и температурата влияят на замразените продукти, става много по-лесно да постигнете желания хрупкав резултат. Нужно е само малко предварителна подготовка и правилна техника, за да избегнете сваряването и да върнете онзи златист, апетитен вид, който очаквате от добре приготвеното ястие.
