X
 
 

Етнографът Мария Маркова: Ние българите държим на традициите си

1497 1
Етнографът Мария Маркова: Ние българите държим на традициите си
Снимка: Lidl.bg
До 22 декември всеки, който пазарува в магазините на Lidl ще има възможност да се сдобие с кулинарна книга, с която да предприеме пътешествие назад към корените на родното. Книгата „Любимо от родната кухня с Манчев и Шишков“ проследява историята на българската кухня през вековете. Съдържа 55 традиционни български рецепти, които са представени през кулинарния прочит на шеф-готвачите Манчев и Шишков и под редакцията на Мария Маркова, гл. ас. д-р към Института за етнология и фолклористика с Етнографски музей към БАН, която има редица публикации за храната и храненето при българите от традиционния период.

„Любимо от родната кухня с Манчев и Шишков“ не е просто книга с рецепти, а книга с истории за родната кухня. Всяка рецепта е придружена от етнографска бележка с интересни факти и легенди, свързани с произхода на ястието или продуктите, използвани в него. Написани увлекателно и придружени с изящни фотографии, рецептите са превърнати в истински приказки за готвене.

Етнографът Мария Маркова ни разказва малко повече за традициите, бита, непознатата родна кухня и затова как храната обединява хората.

1. Г-жо Маркова, кога за първи път усетихте интереса си към изследването на обичаите, традициите, бита и традиционната българска кухня? Как така те се превърнаха във ваша професия?

Когато бях в последните класове на гимназията, реших, че искам да стана етнограф. Бях приета специалност история в СУ „Св. Климент Охридски“ и след като завърших случайно разбрах, че в тогавашния ЕИМ (Етнографски институт с музей, дн. Институт по етнология и фолклористика с Етнографски музей) към БАН след няколкогодишно прекъсване се обявява конкурс за докторанти (аспиранти). Събрах необходимите документи за кандидатстването, явих се на конкурса и го спечелих. Темата на дисертацията ми беше „Храна и хранене: между природа и култура“. Разбира се, акцентът трябваше да бъде върху българската традиционна култура. Днес проблемите около храната са много актуални и с тях се занимават специалисти от различни области, включително и учени. Но в края на 90-те години на ХХ век, когато започвах докторантурата, това не беше така. В България имаше малко разработки, те бяха повече фрагментарни с акцент основно върху обредността, а не върху всекидневния живот. За сметка на това в ЕИМ имаше натрупан значителен обем архивен материал за последната част от традиционния период (края на ХІХ – средата на ХХ в.), чието начало е в отдавна отминали исторически епохи. Използвах го, за да изведа вътрешната структура на ежедневната храна на българите.

По-късно започнах да се занимавам и с особеностите на храната и храненето в българската традиционна култура при раждането, сватбата и смъртта.

2. Според Вас, храната може ли да се нареди до важните културни елементи? И наистина ли тя обединява хората?

Да, разбира се, че храната е сред важните културни елементи. Хората от всички времена и култури описват приликите и различията между себе си и околните чрез различни видими и невидими знаци. Във важни моменти от човешкия живот храната действа като обединител на общността. Основен пример за това е общата трапеза. Преди сядането на нея се прекратяват конфликтите, решават се споровете, прощават се грешките, т.е. изглаждат се отношенията; тук се приемат и новите членове на общността. На общата трапеза храната е обща, тя се разпределя между всички сътрапезници, тя е основното средство, чрез което се създават и поддържат човешки отношения. Съвместното хранене с едни и същи блюда, заедно с разговорите, песните, атмосферата, е една от най-древните практики, която създава връзки между хората, поддържа близостта им, обединява ги в общност.

3. Колко назад могат да бъдат проследени местните кулинарни традиции и рецепти?

Толкова назад, колкото позволяват сведенията. Материалите от археологически проучвания могат да ни отведат до доста ранни времена, а писмените сведения са по-късни. По принцип данни, които показват състава на храната и някои от основните ѝ технологии, могат да се отнесат дори към най-ранните периоди от човешката история.

Като съпоставяме различни по характера си сведения, обобщаваме и анализираме проучванията, можем да се опитваме да реконструираме храната на хората през различни исторически периоди.

4. С какво се характеризират българските рецепти? И има ли продукт, без който българската кухня нямаше да е същата?

С това, че се изграждат от минимален брой суровини, които се използват пестеливо и максимално. Технологиите са прости, извършват се чрез ограничен брой операции, а архаичните им корени са добре запазени. Основни са тестените, млечните и зеленчукови ястия. Допълват ги малка част блюда от плодове и напитки. Месото се използва рядко. Сурови блюда почти няма. Основната част от храната е варена, печена или преминала през ферментация. Пържените и задушените ястия заемат незначителен дял. В постните периоди често мазнината напълно липсва. Запръжката е рядкост и се прави в края на готвенето.

5. Кои са традиционните български ястия, без които родната ни кухня нямаше да представлява това, което е днес? Има ли ястие, което сме позабравили, но трябва да възкресим?

Всички познават хляба, тестените и млечните блюда (баници, каши, тутманици, качамак/просеник, кисело мляко, сирене, извара, мътеница, масло), лука, чесъна, киселото зеле, туршиите, фасула, яхниите, сармите, пълнените чушки, картофите, виното, ракията. Тези блюда са характерни за всички българи, но освен тях има и много други, които се възприемат като традиционни, изконни, макар някои да са включени едва преди около век в кухнята на българите. Не трябва да се забравя, че има и много ястия, които са специфични за даден регион или селище и които често на места се осмислят като локални (регионални) емблеми.

6. Има ли продукт, чиято консумация преди е била ограничена, а днес е неизменна част от менюто на българина?

Мисля, че това е месото. Векове наред земеделските общества са предимно „вегетариански“, защото животните се възприемат по-скоро като стока или източник на продукти, но не и като обичайна хранителна суровина за човека. Към това осмисляне трябва да добавим и дългите периоди на постене при християните. В българската традиция месото се яде най-често консервирано и много рядко прясно (основно от птици като кокошки и пилета).

След средата на ХХ в. консумацията на месо значително се увеличава и днес вече месото е неизменна част от менюто на българина. От скъпо и специално блюдо, често знак за статуса на този, който го консумира, днес то по-скоро се възприема като обичайна храна.

7. Какво не знаем за традиционната българска кухня? Можете ли да ни споделите някой интересен факт?

Може би по-непознати са фактите, че някога ежедневният хляб е месен от брашно с много примеси, че винаги е бил квасен и че има различни интересни начини за „хващане на кваса“, че много от зеленчуците, които днес възприемаме като „български“, са били непознати (домати, чушки, картофи, тиквички и др.), че кашите и туршиите са много типични, че вкусът на блюдата е бил подчертано солено-лютиво-кисел, че сладките храни са използват рядко и др.

8. Според Вас, ние – българите държим ли на традициите си и успяваме ли да съхраним националната си култура и наследство?

Да, държим на традициите си. Дори в последните години тази тенденция е особено силна сред българите. И като че ли желанието да не се губи връзката с корените, постоянно да се поддържа паметта за предците, си съперничи със стремежа на съвременния човек към отваряне към света и възможностите, които съществуват в него. Лично за мен особено интересно е многообразието.

Actualno.com

Етикети:

Рейтинг: 5 от 5. Гласували общо: 1 потребители