Добре направеният шницел е тънък, сочен и със златиста, хрупкава коричка - нищо обидно черно по краищата. В следващите редове ще ви покажем защо шницелите прегарят, как да избегнете типичните грешки и какви точни стъпки да следвате, за да изваждате от тигана перфектни, равномерно сготвени късове всеки път.
Европарламентът със забрана на имената "бургер" и "шницел", ако продуктите не съдържат месо
Защо шницелите често прегарят при пържене или печене?
Основната причина е несъответствието между температурата на мазнината и дебелината на месото. Панировката кафенее и изгаря бързо, когато мазнината е твърде гореща, а вътрешността още е сурова. Обратното - при хладно олио шницелът поема мазнина, изсъхва и пак загаря към края. Влага по повърхността, прекалено тънка или дебела панировка, както и захарни добавки в маринада ускоряват загарянето. Друга причина е честото обръщане - панировката се размества и тъмнее неравномерно.
Ето кое е най-лошото месо за свински шницел - ще стане жилав и сух
Какви грешки допускаме най-често?
- Пържим на максимум, за да стане по-бързо; пускаме много шницели наведнъж и рязко охлаждаме мазнината; използваме масло без да го избистрим (маслото загаря поради млечните твърди частици).
- Други грешки: мокро месо без подсушаване, несправеднeно дебели парчета, пробождане с вилица, тъмна тава във фурната без междинно обръщане и липса на решетка за отцеждане.
- Честа заблуда е да се солят шницелите чак след пържене - резултатът е безвкусна вътрешност и пресилена коричка.
Необходими продукти за перфектни шницели
- тънко нарязано свинско или телешко (или пилешко филе)
- сол и черен пипер
- брашно
- яйца (разбийте с щипка сол и 1 с. л. олио за по-добро прилепване)
- хлебни трохи или панко
- по желание - 1-2 с. л. нишесте, смлян сухар или грис за хрупкавост
Как се приготвят шницели от тиквички
Как да приготвите шницелите?
- Изравнете дебелината до 0,5-0,7 см с чукче между два листа хартия.
- Подсушете и овкусете умерено.
- Оваляйте последователно: брашно - яйца - панировка.
- Оставете панировката да стегне 10-15 минути на решетка.
- Загрейте 0,5-1 см мазнина в широк тиган и пържете по 2-3 минути на страна до златисто; не местете в първата минута.
- Прехвърлете върху решетка.
За приготвяне на фурна: 190-200°C на решетка, обърнете веднъж и напръскайте леко с мазнина за цвят.
Температура и време на пържене
Идеалната зона за плитко пържене е 170-180°C. Под 165°C панировката поема мазнина; над 185°C панировката прегаря преди вътрешността да е готова. Работете на средно-силен огън и регулирайте според поведението на мазнината - трябва да „шумоли“ равномерно. Пускайте по 1-2 шницела, за да не падне температурата. При фурна 190-200°C с вентилатор дава добър цвят; за по-дебели парчета започнете на 170°C и завършете 5 минути на 220°C.
По какво се различава шницелът по италиански от обикновения
Как да запазите месото сочно и коричката златиста?
Сочността идва от правилна дебелина, кратко време и почивка след термична обработка. Кратка саламура 1,5-2% (30-60 мин) за пилешко/свинско пази влагата. Не бодете с вилица; обръщайте с щипки. Смесете масло с олио или използвайте гхи - така избягвате загаряне на млечните твърди частици. Дръжте резервен тиган на нисък огън: готовият шницел може кратко да престои, докато изпържите следващия, без да се разкисва. Вътрешна цел: около 74°C за пилешко, 63°C за свинско/телешко, с кратка почивка.
Полезни трикове, за да не прегарят шницелите
- Смесете панировката с 1-2 с. л. фино настърган пармезан или сусам - дават цвят по-бавно и по-равномерно.
- Капка оцет или лимон към яйцата стабилизира панировката.
- За допълнителна защита направете „двойна панировка“ (яйца - панировка - яйца - панировка), но пържете на малко по-ниска температура.
Много лесни и вкусни шницели от кайма: Подготовката им отнема 10 минути
- Дръжте месото добре подсушено преди брашното; влагата е враг на хрупкавостта.
- В края, за аромат, добавете малко гхи и полейте с лъжица - не оставяйте маслото да дими.
Как се приготвя виенски шницел от свинско месо
Перфектният шницел не е въпрос на късмет, а на контрол: равномерна дебелина, правилна панировка, стабилна температура и навременен финал. Когато подсушавате, оставяте панировката да стегне и пържите на 170-180°C без препълване, получавате златиста коричка без прегаряне. Почивката върху решетка пази хрупкавостта, а внимателното овкусяване - сочността. С термометър и малко дисциплина ще забравите за горчивия вкус на прегорелите шницели и ще сервирате еднакво добър резултат всеки път.
