Бъзакът, познат още като див бъз или черен бъз (Sambucus nigra), е растение, което от векове намира място в българската народна медицина и кухня. От плодовете му се приготвят сиропи, вино, сладка, а за по-смелите – и домашна ракия с неповторим аромат и лечебни свойства.
В следващите редове ще разгледаме как се прави ракия от бъзак стъпка по стъпка – от избора и подготовката на плодовете, през ферментацията, до дестилацията и съхранението.
Събиране и подготовка на плодовете
Бъзакът узрява в края на август и началото на септември. Плодовете трябва да са добре узрели, почти черни на цвят и леко меки на допир.
Съвети при събиране:
• Берат се само съвсем зрели плодове, защото недозрелите съдържат вещества, които могат да предизвикат неприятни реакции.
• Избирайте растения, които растат далеч от пътища и замърсени места.
• Използвайте ножица, за да отрежете целите гроздове, без да наранявате плодовете.
Ракията на Балканите: Различия в чашката между България и Сърбия
Подготовка:
1. Отделете зърната от дръжките – те имат горчив вкус и могат да повлияят на качеството на напитката.
2. Измийте плодовете добре с хладка вода, за да премахнете прах и дребни насекоми.
3. Оставете ги да се отцедят.
Рецепта за ракия от бъзак – стъпка по стъпка
1. Приготвяне на джибрите
За приготвяне на джибри ще ви трябват:
• 10 кг добре узрял бъзак
• 3–4 кг захар (в зависимост от сладостта на плодовете)
• 20–25 литра вода
• Винен или хлебен мая (по желание) – ускорява и стабилизира ферментацията.
Процедура:
• Смачкайте плодовете с ръце или дървена точилка в голям съд, за да пуснат сока си.
• Разтворете захарта в топла вода и я изсипете при плодовете.
• Долейте останалата вода.
• Ако използвате мая, активирайте я предварително и добавете към сместа, след това рабъркайте добре.
Защо е толкова трудно да се направи дюлева ракия?
2. Ферментация
• Сместа се сипва в обемист ферментационен съд
• Отворът се закрива с марля или капак с воден клапан, така въглеродният диоксид ще излиза, но въздух няма да може да влиза.
• Поддържайте около 20–25°C температура.
• За да няма плесен, рабърквайте ежедневно.
• 15–20 дни продължава ферменатцията.
3. Прецеждане
След приключване на ферментацията, прецедете джибрите през гъста марля или сито. Отделете течната част (мъстта) от твърдите остатъци. Колкото по-чист е сокът, толкова по-качествена ще бъде ракията.
4. Дестилация
Дестилацията е моментът, в който ферментиралата мъст се превръща в ароматна ракия.
Основни правила:
• Използвайте чист и добре поддържан казан.
• Загрявайте бавно, за да не прегори течността.
• Отделяйте първак (първите 50–100 мл на 10 литра материал) – съдържа метанол и не се пие.
• Събирайте „сърцето“ – средната фракция, която има най-добър вкус и аромат.
Знаете ли как се приготвя домашна мента от ракия?
• Прекратете събирането, когато започне да се усеща тежък и неприятен мирис – това е „патокът“.
5. Омекотяване и отлежаване
Ракията от бъзак има естествено наситен аромат, но може да се омекоти и облагороди:
• Отлежаването е в стъклени дамаджани или добре подготвени дървени бъчви за месец.
• Добавете малко сушени плодове за по-мек вкус и сладост за 7–10 дни и след това да прецедите.
Какъв вкус да очакваме?
Ракията от бъзак е с наситен плодов аромат, леко сладникав вкус и приятен послевкус с горски нотки. Цветът ѝ е бледожълт до кехлибарен, в зависимост от отлежаването и съда за съхранение.
Здравословни качества
Въпреки че говорим за алкохол, в умерени количества ракията от бъзак запазва част от полезните свойства на плодовете:
• Съдържа антиоксиданти.
• Подпомага имунната система.
• Облекчава леки симптоми на настинка (в комбинация с чай и мед).
Тази греяна ракия с мед е истинска българска панацея
Важно: Не се препоръчва прекомерна употреба, особено при хора с чернодробни или сърдечни проблеми.
Традиционни поверия
В някои български села вярват, че бъзакът носи здраве и защита от болести, затова ракията от него се пазела за специални случаи – за почерпка при раждане на дете, за празници и за лечение при силна настинка. Често се поднасяла в малки чашки, а ароматът ѝ бил смятан за „мирис на лято в буркан“.
