Кога е задължително накисването на ориз?

Наскоро малайзийският актьор Найджъл Нг разкритикува водещата на Хирша Пател за начина, по който приготвя китайски пържен ориз. Нг беше стреснат, че Пател бе сготвила ориза в големи количества вода, подобно на спагети, а след това го беше отцедила в гевгир, за да отстрани нишестето, преди да го изплакне с чешмяна вода. Според Найджъл като азиатец, израснал с храна като ориз всеки ден, той лично винаги се ужасявал от начина, по който в други култури оризът и лещата просто се изсипват от пакета в тигана, без дори да бъдат измити. И даже без накисване!

В една от кухните, които най-много използват ориз – индийската, готвенето му започва с ръчно измиване в няколко води, за да се отстранят нишестето и боклуците.

Известната индийска диетоложка Руджута Дивекар уверява, че накисването на ориза преди готвененето му подобрява неговите хранителни качества, като улеснява стомашно-чревния тракт да абсорбира минералите и витамините от ориза. В допълнение, накиснат ориз определено се сготвя по-бързо и получава по-добра текстура; така запазва вкусовите си компоненти.

Накисването отстранява фитиновата киселина, която препятства организма да усвои пълноценно хранителните вещества, съдържащи се в ориза. Фитинова киселина има в растителните семена и влошава усвояването на цинк, калций и желязо от организма. Тя е особено изобилна в зърнени храни, семена, ядки и бобови растения.

5 мита за ориза, които всеки диабетик трябва да знае

Шонали Сабхервал, обявена за най-добър диетолог от издание, предлага да не се избягва ориза заради фитиновата киселина, а да се използват начини за готвене, които да подобряват усвояването му. Например, накисване: което доказано намалява фитиновата киселина и увеличава бионаличието на цинк и желязо.

Определени видове ориз са по-добри за накисване от други. Например, пълнозърнестият ориз има повече полза от тази процедура, отколкото обработеният и и полиран.

Консистенцията, която желаете, и ястието, което приготвяте, зависят от конкретния вид ориз и използваната готварска техника. Например, за пулао или пилаф от дългозърнест „басмати“, както и от други отлежали видове ароматен ориз, обикновено се избягва накисването, за да бъде запазена целостта на зърното. Обаче за обикновения ориз варенето и отцеждането именно след накисване са най-приемливи.

Професионален готвач издаде как е правилно да се вари ориз

В зависимост от качеството и вида на ориза идеалното време за накисването варира между 15 минути и 12 часа. Всеки отделен вид ориз и конкретна рецепта изискват специфични инструкции, но като цяло времето за накисване на ориза се колебае в следните граници.

• Несмлян или нерафиниран пълнозърнест черен, червен, див или друг натурален, неполиран ориз - киснене от 6 до 12 часа.
• Кафяв ориз с люспите - 4-6 часа.
• Лепкав тайландски ориз – 12 часа.
• Ориз басмати, жасминов и за японско суши - киснат се по 15-30 минути или колкото се посочва в дадената рецепта.
• Къс нишестен и лепкав ориз (арборио) - не се накисва.
• Обикновен бял полиран ориз - от 0 до 15 минути (препоръчва се, но не е задължително).

Според Марина Балакришнан, готвач-специалист по кералска кухня в Мумбай, видовете ориз, за чиято текстура е най-полезно доброто накисване, са пълнозърнестите, черният, кафявият и червеният, както и други неполирани сортове. Но понеже фитинова киселина има във всички видове ориз, само накисването на всеки вид гарантира нейното отстраняване с цел оптимално усвояване на минералите от организма.

От хранителна гледна точка аргументите със сигурност подкрепят тази допълнителна мярка, така че не забравяйте да накиснете ориза си преди готвене. Мислете за него като за източник на допълнителни хранителни вещества и на минерали без хапчета.