Агнешкият черен дроб е пролетна класика, която много хора избягват заради опасения, че става жилав или горчи. Всъщност тайната е в правилната подготовка и бързата, но контролирана термична обработка. Тук ще откриете точните стъпки за крехки парчета с хрупкава коричка, които се топят в устата.
Тайната на крехкия дроб се крие в тази рецепта
Паниран агнешкият дроб
Черният дроб на агнето съдържа повече гликоген и нежни влакна в сравнение с телешкия или свинския, затова става готов буквално за минута‑две. Протеините му се съсирват при по‑ниска температура, а в мазнината има специфични кетони, които дават характерен аромат.
Как трябва да се готви свински черен дроб, за да е винаги мек и сочен?
Ако го оставите твърде дълго в тигана, кетоните се концентрират и пораждат горчива нотка, а текстурата става ронлива. Затова ключът е двойната защита – първо накисване, после панировка, която „запечатва“ сочността.
Необходими продукти
- 600 г свеж агнешки черен дроб
- 250 мл студено прясно мляко или айрян
- 1 ч. л. сода бикарбонат
- 2 яйца
- 5 с. л. брашно
- 5 с. л. финни хлебни трохи (галета)
- ½ ч. л. сладък червен пипер
- ¼ ч. л. смлян черен пипер
- 1 ч. л. сол (разделена)
- олио или рафинирана слънчогледова мазнина за пържене (около 400 мл)
- резени лимон и ситно нарязан магданоз за поднасяне
Ето тайната на перфектния пържен дроб по турски
Подготовка на дроба
Изплакнете дроба под течаща вода и отстранете ципите. Нарежете на равни парчета с дебелина около 1 см – еднаквият размер гарантира равномерно пържене. В купа разбъркайте млякото със содата, пуснете парчетата и приберете за 30 мин в хладилник. Млякото неутрализира излишната кръв и омекотява влакната, а содата ускорява този процес. След това изплакнете леко, подсушете с кухненска хартия и посолете с половината сол – останалата ще подправи панировката.
Паниране - как се прави
Пригответе три съда: първият с пресятото брашно, овкусено с червен и черен пипер; вторият с разбитите яйца и щипка сол; третият с галетата. Оваляйте всяко парче дроб в брашно, потопете в яйцата и завършете с галета. Натиснете леко, за да прилепне коричката плътно – така няма да се разпука при пържене. Подредете готовите парчета върху хартия и оставете 5 мин да „залепнат“; през това време загрейте мазнината до 180 °C. Ако нямате термометър, пуснете троха – трябва да зашуми веднага и да изплува за секунди.
5 трика, с които пърженият черен дроб ще стане крехък и сочен
Съвети за пържене
Пържете парчетата на партиди, без да препълвате тигана – температурата се запазва и панировката остава суха. Всяка страна иска само 90‑100 сек, а щом по ръба се покаже розов сок, обръщайте. Готовият дроб е златист и еластичен при натиск; ако се твърди, сте прегряли. Прехвърлете върху решетка или дебела кухненска хартия, за да се отдели излишната мазнина. Не покривайте, защото парата омекотява коричката.
Ако използвате фритюрник, задайте 175 °C и ограничете количеството на порция до 200 г. При температура под 170 °C панировката поема мазнина; над 185 °C рискувате изгоряла кора и суров център.
Каква трябва да е марината за черен дроб на скара
Сервиране и съхранение
Поднесете веднага с резен лимон – киселината балансира мазнината – и поръска пресен магданоз. Гарнитура от свежа салата с репички или картофено пюре подчертава меката текстура. Агнешкият дроб съдържа високи дози желязо и витамин А, но губи сочност при повторно затопляне, затова пригответе само толкова, колкото ще се изяде. Ако все пак остане, съхранявайте в кутия не повече от 24 ч и стоплете за 5 мин във фурна на 160 °C; микровълновата разваля коричката.
С този свински черен дроб по селски ще си оближете пръстите
Панираният агнешки дроб не е труден, стига да следвате две златни правила: късо накисване за елиминиране на горчивината и бързо пържене в гореща мазнина. С хрупкава коричка отвън и розов, сочен център отвътре ще спечелите дори скептиците към дреболиите, а ароматният резултат заслужава място на всеки празничен и делничен кулинарен списък.
Добър апетит!
