Правилно приготвеният ориз е сърцето на паелята: зърната трябва да поемат аромата на бульона, да останат отделени и с приятна „ал денте“ текстура. Но как да постигнете това всеки път, без да се получи ризото или пресушено ястие? В следващите редове ще ви дадем точните правила и изпитани съвети.
Какъв ориз е подходящ за паелята?
За класическа паеля изберете късозърнест ориз – сения, бомба или бахия. Тези сортове поемат много течност и аромат, но запазват форма и не се слепват. Бомба е най-устойчив на преваряване и „пие“ повече бульон, а сения и бахия дават много изразен вкус. Дългозърнестите видове (басмати, жасмин) не са подходящи – остават сухи и безлични.
Оригинална рецепта за Паеля: Вкус от Испания
Съотношение ориз-бульон и температура
Общото правило за паеля с ориз бомба е 1 част ориз към 3 части горещ бульон. За сения и бахия диапазонът е по-нисък – около 1:2–1:2,5. Дръжте още малко горещ бульон под ръка за фини корекции към края. Винаги добавяйте течността вряща – студената спира готвенето и прави ядката неравномерна.
Паелята - перлата на испанската кулинария
Техника на готвене - не разбърквайте и не похлупвайте
След като разстелите ориза и налеете бульона, не бъркайте. Разбъркването отделя нишесте и превръща ориза в кремообразна смес, типична за ризото, но нежелана за паеля. Гответе без капак, за да се изпарява течността равномерно и зърната да станат „сухи“ и стегнати. Целта е оризът да поеме течността, да омекне, но да запази леко ядро.
Дебелина на слоя и диаметърът на тигана
Паелята се готви в широка, плитка тава – защото успехът идва от площта, не от височината. Оптималният слой ориз е 1-1,5 см. По-дебел слой пречи на изпарението и ви „принуждава“ да разбърквате, което разваля текстурата. Изберете диаметър, който ви позволява да разпределите ориза на тънко; при повече порции е по-добре да ползвате по-голям съд, не да „натрупвате“ ориз.
Различните видове ориз, които задължително трябва да опитате
Време и режим на топлината
Работи добре двустепенен режим: 8-10 минути на по-силен огън, докато оризът поеме темпото на варене, после още 8-10 минути на по-слаб огън, за да довърши нежно. В края опитайте зърната: ако вътрешността е твърда, добавете по лъжица врящ бульон по повърхността (без да бъркате) и оставете да се абсорбира на слаб огън.
Как се прави сокарат?
Сокаратът е тънката, леко карамелизирана коричка на дъното – белег на добре сготвена паеля. Получава се, когато течността почти е изчезнала и оризът започне леко да пука и да ухае на запечено. Повишете огъня за кратко (около минута), слушайте за „пукот“ и проверявайте внимателно с вилица – трябва да има златисто-кафяв пласт, но не черен. Махнете от огъня и оставете 2-3 минути да си почине.
Чести грешки и как да ги избегнете
Прекомерно бъркане: прави сместа кремообразна и лепкава. Оставете ориза на мира след разпределянето му.
Студен бульон: води до неравномерно сварено ядро – винаги кипяща течност.
Твърде много продукти отгоре: „задушават“ ориза и спират изпарението. Балансът е оризът да остане главният герой.
Дебел слой: пречи на топлообмена; изберете по-голяма тава.
Похлупване: запарва и прави зърната меки и без обем.
Неточно съотношение течност: дръжте още малко горещ бульон за дозирани корекции, вместо да бъркате.
Практически ориентири за домашни условия
За ориентир планирайте 80-90 г ориз бомба на човек при „суха“ паеля. За 1 чаша ориз (около 200 г) ще са нужни 3 чаши бульон. Работете с силен, ароматен бульон и кратко, концентрирано сотиране (софрито) преди добавянето на ориза – това е „двигателят“ на вкуса. Разпределете равномерно зърната, погалете ги с лъжица да „легнат“ и оставете топлината да свърши останалото.
Топ 5 традиционни испански ястия, които всеки трябва да опита
Какъв бульон да използвате и кога да посолите?
Бульонът е горивото на ориза – той носи солта и аромата. За морска паеля използвайте рибен или от черупчести; за испански вкус – лек пилешко-заешки. Посолете бульона така, че сам по себе си да е малко по-солен от „нормалното“ – част от солта остава в тавата при изпарението. Избягвайте да солите накрая: оризът няма да усвои вкуса равномерно. Ако бульонът е силен на вкус, не прекалявайте с шафрана и пушения пипер – те са подправки за нюанс, не за доминация.
Колко време се вари ориз - зависи от вида му
Когато се придържате към тези правила, оризът за паеля става сочен отвътре, стегнат отвън и облечен във вкуса на бульона. Правилният сорт, верното съотношение течност и спокойното готвене без бъркане са решаващи. Слушайте ориза, наблюдавайте изпарението и коригирайте с лъжица горещ бульон, ако е нужно. А финалният сокарат е черешката на тортата – деликатен хрупкав слой, който прави всяка хапка запомняща се.
