Още в градината на сръбския ресторант „Котилото“ ме посрещат двамата идеолози, стоящи зад цялостната идея и дух на мястото - собствениците Йонко Георгиев и Далибор Маринкович. Настаняваме се сред зеленината на лятната градина и автентичната сръбска музика, а гостоприемството им си проличава веднага. Непринуденият и приятелски разговор започва в компанията на апетитни специалитети - патладжан с домашен павлак и печени чушки, домат с мус и сушени доматчета, класически ущипци, ароматни месца и за завършек - две неустоими торти. Но най-ценното, разбира се, е общуването: Далибор и Йонко разказаха откровено и с кулинарно вдъхновение за едно от най-емблематичните места в Драгалевци. За философията, пътя и страстта, с които създават „Котилото“, ето какво споделиха те:
Какво е първото нещо, което искате хората да усетят, когато прекрачват прага на “Котилото”?
Далибор: Когато дойде клиент, искам да усети приятелство и гостоприемство. Щом влезе в градината или вътре в ресторанта, нашето отношение да го накара да си каже “Това е моят дом…Тук днес ще си прекарам добре, ще се нахраня с вкусна, домашно сготвена храна, ще разпусна”.
Когато открихте “Котилото”, как си представяхте идеалния ден в ресторанта?
Йонко: През първите две години не сме почивали с Далибор. Свързвахме всичко с работа. Сега вече не е така, но тогава перфектният ни ден беше работа и нищо друго. И разбира се - много хора, които да са около нас и да са наши приятели.
Как подбирате рецептите за “Котилото”?
Далибор: За лятото гледаме да са меса с по-малко мазнини, по-леки храни, леко закачливи, с ароматни подправки и билки. Също зеленчуци - например моркови с млечен сос. Подбираме това, което и вкъщи си приготвяме и всички обичаме. Когато дойде зимата, менюто е с друга мисъл - време е за пушени месца и домашни туршийки.
Как изглежда добрият екип през вашите очи - какви качества трябва да притежават хората, които стават част от “Котилото”?
Йонко: Добрият екип се състои от хора, които са гъвкави и адаптивни. За 15 години са минали доста хора през ресторанта и са останали само тези, които споделят нашите виждания как трябва да се работи.
Забелязахме, че лятното ви меню е написано с чудесна доза хумор. Смятате ли, че хуморът е част от вкусната храна?
Далибор: Разбира се. Хуморът винаги предразполага, кара те да се усмихваш и ти дава щастие. Всички знаем, че и храната е щастие - хубава, вкусна храна. А когато си с такова чувство, вече си наполовина доволен. Хуморът е едно приятно въведение към добрата храна, част от преживяването. Хората могат да си изберат дадено ястие заради закачливия начин, по който сме го представили в менюто.
Имате ли “рецепта” за това как се създава атмосфера, приканваща клиентите да се връщат отново и отново?
Йонко: Перфектната атмосфера - гледаме да се сприятелим с клиентите. Ресторант се прави за приятели - това е рецептата. 80% от хората тук са редовни посетители, на които им познаваме навиците, семействата… И така от години - ако преди са били дечица, сега поръчват ракия.
Кое ястие връща най-силно спомена за вашето детство? И кой ви го приготвяше?
Далибор: За всеки един от нас мама готви най-добре. Точно тя ни е създала първите вкусове и навиците как да се храним. Тя ни е дисциплинирала в кухнята и на масата. Майка ми приготвяше много хубаво пълнени чушки и миш-маш. И до ден днешен обичам да ходя на село и да си готвя домашни ястия, които майка ми преди е правила. Те ми връщат детските спомени.
Как реагирате в ситуация с недоволен клиент и какви компромиси не бихте направили никога?
Йонко: Рядко има недоволни клиенти, но естествено ние не сме перфектни. Никой не е. Ако нещо от порцията е изпуснато, или преценим, че има друг проблем, го вадим от сметката.
За компромисите - не бихме допуснали ниско качество на храната или продукта. Относно обслужването, екипът ни знае нашите изисквания, така че трудно може да се създаде неприятна ситуация.
Ако трябваше да впечатлите някого само с едно сръбско ястие, кое би било то?
Далибор: Ущипци - те са символ на сръбската кухня. При тях има нещо повече - за ценители са. С повече подправки са - пикантни, чеснови, с черен пипер. Всички подправки са балансирани. Ущипците са идеални да представят сръбския манталитет и традицията на сръбската кухня.
Лятната ви градина се превръща в любима на всеки, който е посещавал ресторанта. Какво беше водещото при нея?
Йонко: Гледахме лятната градина да има повече зеленина и да бъде удобна за сервитьорите и най-вече за клиентите. Прохладата, зеленината, свежестта - това е най-важното.
3 думи, които най-точно описват “Котилото”?
Далибор: Приятелство, коректност и най-вече автентичност.
Какво планирате за следващата година? Как си представяте бъдещето на ресторанта?
Йонко: Ние постоянно променяме нещо. Освен основното меню предлагаме сезонно - зимно и лятно. Всяка година се освежава градината, засаждат се нови цветя. Правим промени, които да дадат повече комфорт на гостите. Винаги гледаме да подобрим нещо.
Кое е най-ценното в работата за вас?
Йонко: Работейки с хора, съм се научил да ги познавам - както клиентите, така и екипа. Вече повече от 30 години съм в този бранш и мога да разбера какъв тип е клиента, да му направя психологически портрет. Ние си стискаме ръцете - посрещаме и изпращаме гостите по този начин. Но аз ги разпознавам по очите. Накрая, когато си тръгва, с очите си да ми каже “Благодаря”. Това е най-хубавото нещо. Тогава ми става приятно и усещам, че това което правя има смисъл.
Как изглежда един ден, в който не сте в “Котилото”? Какво ви вдъхновява извън кулинарията?
Далибор: Да съм със семейството си, да се разхождаме, да пътуваме.
Йонко: Планината - там разпускам. На хлад и без обхват.
И за финал – бихте ли споделили рецептата за печения патладжан с домашен павлак и печени чушки: един от най-големите хитове във вашата кухня?