Тайните на хубавата туршия

От оцет до оцет има разлика

Всеки знае, че оцетът е един от най-добрите консерванти, който помага на продуктите под капачките да живеят по-дълго. Впрочем, както казват ендокринолозите, оцетна киселина се произвежда в нашия организъм и служи за нормализиране на метаболизма.

Още: Туршия за 10 минути. Трябва да знаете тази рецепта!

Но от оцет до оцет има разлика. Например, ако на бутилката пише „оцетна есенция“ или „трапезен оцет“, това надали са най-подходящите съставки за консервиране у дома. Защото са синтетични. Затова е по-добре да добавяте в бурканите оцет, за който сте сигурни, че е естествен – обикновено винен или ябълков. Но дори и най-висококачествените буркани с добавен оцет може да донесат много страдания на тези, чиито стомаси не са в ред, а са предразположени към гастрит с висока киселинност, язви и възпаление на панкреаса. В крайна сметка всеки вид оцет увеличава производството на стомашен сок и, съответно, дразни лигавиците. Между другото, по същата причина дори здрави хора не трябва да пият оцетна саламура, особено когато се възстановяват „от снощи“ на празен стомах.

С какво може да заменим оцета?

Лимонената киселина може да даде достоен отпор на микробите. Необходими са 12-15 грама от нея на 1 литър марината. Между другото, лимонената киселина е включена в списъка на разрешените хранителни добавки под индекс E-330.

Червените боровинки са по-добри от всяко „Е“ при консервиране

Не е случайно, че боровинките се използват в много рецепти за туршии. Самото това зрънце, което наричат „зимната кралица“, се съхранява дълго време и „плаши“ микробите. Съдържа много естествена бензоена киселина, която е отличен естествен консервант. В промишленото консервиране често се използва натриев бензоат под индекс E-211. Ала въпреки, че е одобрена добавка, той може да причини алергии.

Още: Кисело зеле или корейската туршия Кимчи – каква е разликата?

Може ли да даваме хапчета на зеленчуците?

Мнозина домакини често споделят рецепти за мариноване... с аспирин. В крайна сметка нали го добавят към вази с вода, така че цветята да издържат по-дълго! Казват, че ацетилсалициловата киселина в аспирина предотвратява помътняването на саламурата, прави краставиците здрави и не позволява на бурканите да „бомбират“. Редица медици обаче категорично не са съгласни с тази формулировка на въпроса и разясняват, че салициловата киселина и нейните производни наистина създават кисела среда, в която микробите умират. Да, консервирането изисква кисела среда. Но дори и най-прекрасните лекарства не трябва да се добавят към храната. В консервите, съдържащи ацетилсалицилова киселина, се образуват опасни за човека фенолни съединения. След като ядете такива краставици и домати, може да увредите черния си дроб и бъбреците.

Тук трябва да кажем непременно и няколко думи за ботулизма

През Средновековието неколцина нещастници близо до Вюртемберг, Германия, предали Богу дух, след като опитали кървавица. Местен лекар описва симптоми, които не са се променили от тогава и до ден-днешен: раздвоено виждане, затруднено дишане, нарушена координация, конвулсии, болки в корема.

Спецификата на това заболяване е, че бацилите на ботулизма се размножават най-активно в безвъздушно пространство. Ето защо сега най-често причината за заболяването са продуктите на домашното консервиране във вакуумирани буркани - особено гъби или смесени консерви от гъби и зеленчуци. Ето защо е по-добре да мариновате гъби в отворен съд под налягане или да ги сварите и замразите. Но ако нямате достатъчно опит и не сте сигурни в своите способности в това отношение, най-добре е да не провеждате рисковани експерименти – гъбите по принцип са продукт, подходящ за обработване предимно от опитни познавачи и професионалисти.

Още: Защо се добавя аспирин към туршията? Всеки трябва да го знае!