По улиците на красива Италия ароматът на фокача се носи още от зори, но едва след като добавите сочни чери домати и маслини, хлябът се превръща в малък летен деликатес. Кой е правилният подход, за да получите бухнала кора с хрупкава коричка и сочен пълнеж?
Необходимите продукти
За тава с размер 30×40 см ще са ви нужни:
- 500 г бяло брашно тип 500
- 350 мл хладка вода
- 7 г суха мая
- 10 г едра морска сол
- 50 мл екстра върджин зехтин
- 200 г чери домати
- 100 г обезкостени каламата
- две стръка пресен розмарин
- 1 ч.л. захар
Съотношението брашно към вода 1:0,7 осигурява високата хидратация, която прави фокачата въздушна, а зехтинът допринася за златистия цвят и еластичната структура.
9000-годишни незалепващи тави приготвяли фокача от неолита
Подготовка на тестото
Разтворете маята и захарта в 50 мл леко топла вода и изчакайте сместа да се разпени. Междувременно смесете брашното и 8 г сол в голяма купа. Направете кладенче, изсипете шупналата мая, останалата вода и половината зехтин. Бъркайте с дървена лъжица, докато се оформи лепкаво тесто. Изсипете го върху намаслена повърхност и правете нежни сгъвания през 10 минути, общо три пъти. Тази техника развива глутена без продължително месене и пази въздуха в структурата.
Традиционна рецепта: Мека фокача с кисело мляко, която се топи в устата
Първо втасване
Сложете тестото в намазана купа, покрийте с фолио и оставете на 24 °C за около час, докато обемът се удвои. Ако кухнята е по-хладна, удължете времето; при над 28 °C го намалете, за да избегнете прекисване. Леката влажност в помещението подпомага дребните мехурчета, затова можете да навлажните вътрешността на фурната и да сложите купата вътре с изключена топлина.
Тайната на пухкавостта
След удвояването преместете тестото в добре омазнена тава и, без да го разтягате, оставете гравитацията да го разлее. Покрийте със стреч фолио и дайте още 30 минути почивка. Преди финалното втасване пригответе класическата лигурийска саламура – 30 мл вода размити с 5 г сол и 15 мл зехтин. С върха на пръстите направете дълбоки „дупчици“ в тестото, полейте със саламурата и оставете течността да се събира в кладенчетата – именно този трик носи сочност и онази характерна морска соленост.
Тази рецепта за фокача е хит в мрежата
Гарниране с маслини и чери
Разполовете доматчетата по дължина, подсушете ги върху кухненска хартия и ги натиснете леко в димплите. Маслините срежете на шайби или ги оставете цели за по-ярка визия. Поръсете с листенца розмарин и още струйка зехтин – билковото масло ще се карамелизира около зеленчуците, докато центърът остане сочен.
Изпичане до златист цвят
Загрейте фурната навреме на 230 °C, защото резкият старт помага на вътрешните джобове да експлодират. Плъзнете тавата на средното ниво и печете 15–18 минути, докато кората стане дълбоко златиста, а доматите се сбръчкат леко. За екстра хрупкавост напръскайте дъното на фурната с малко вода при поставяне на тавата; парата ще задържи топлината около тестото през първите критични минути.
Домашна фокача с прясна мая: Ето каква е тайната
Съвети за сервиране
Оставете фокачата да почине десет минути върху решетка – така парите се издигат и кората пази хрупкавост. Нарежете на квадрати и поднесете топла с прясна моцарела или купичка зехтин с балсамико. Ако остане, на следващия ден може да я запечете на сух тиган за минутка – зехтинът в тестото ще я „съживи“, а доматите ще се карамелизират допълнително.
Допълнителни идеи
- Пълнозърнест вариант – заменете 20 % от брашното с пълнозърнесто за по-дълбок вкус и доза фибри.
- Аромат на печен чесън – сложете неолющени скилидки между доматите; вътрешността им става кремообразна и сладка.
- Безглутенова версия – използвайте готова безглутенова смес и увеличете зехтина с 10 мл за по-еластична структура.
- Нощно втасване – оставете първия фермент в хладилник за 12 часа; студът развива сложни аромати и улеснява графика ви в натоварени дни.
Как да имате най-хрупкавите картофи в плик
Чести грешки
Най-срещаната е прекомерното брашно по време на оформяне; то удебелява кората и спира мехурите. Също така не заменяйте зехтина с рафинирано олио – високото му съдържание на полифеноли действа като естествен антиоксидант и придава плодов послевкус. Ако фокачата изсъхва, вероятно печете прекалено дълго или тавата е тънка; инвестицията в тежка стоманена форма разпределя равномерно топлината и предотвратява изпаряването.
Как да си направим най-хрупкавия чипс на фурна
След като усвоите гореописаните стъпки, ви предстои винаги да изваждате от фурната бухнала, добре ухаеща фокача, която събира приятелите и семейството около масата. Променяйте гарнитурата според сезона и се наслаждавайте на неподражаемите аромати на Средиземноморието.
