Киселото зеле е вкусно и здравословно зимно ястие, което съдържа много витамини, минерали и хранителни вещества. Приготвянето му е лесно, но понякога зелето може да придобие неприятен вкус - то става кисело, горчиво, гнило или мухлясва. Как да избегнем това?
Защо киселото зеле става с прекалено кисел вкус?
Киселото зеле се приготвя чрез процес на ферментация (млечнокисела ферментация). Бактериите, намиращи се на повърхността на зелето, превръщат захарта в млечна киселина. Именно тази киселина придава на ястието приятен кисел вкус. Освен това, млечната киселина е естествен консервант, който предотвратява развитието на вредни микроорганизми. Следователно, този продукт може да се съхранява дълго време и да не губи свойствата си.
Вкусно кисело зеле само за 3 дни: Не е нужно да чакате зимата, може да го приготвите още сега
Солта е много важна съставка при ферментирането на зеле, защото помага за решаването на няколко важни задачи едновременно:
- Благодарение на солта се създават идеални условия за растежа на млечнокисели бактерии, които са отговорни за целия процес на ферментация.
- Солта извлича сока от зелето, образувайки саламура, в която протича процесът на ферментация.
- Солта е естествен консервант, тя потиска растежа на вредни бактерии и мухъл.
- Благодарение на солта, зелето остава хрупкаво и придобива характерен вкус.
Хит рецепта: Кисело зеле с грозде, което е готово само за 24 часа
Изключително важно е обаче да не се прекалява със солта. Обикновено се осолява 2-3% от теглото на зелето. Понякога се случва киселото зеле да се окаже много кисело, толкова кисело, че не ви се яде. Може да има няколко причини:
- Дълго време на ферментация — колкото по-дълго ферментира зелето, толкова повече млечна киселина ще се натрупа и следователно толкова по-кисело ще бъде. Ако не искате зелето да стане твърде кисело, опитайте се да завършите процеса на ферментация по-рано.
- Висока температура по време на ферментация - в този случай процесът ще протече по-бързо, оптималната температура е от 18 до 22 градуса.
- Използването на твърде много сол - солта забавя развитието на млечнокиселите бактерии и вместо това започват да се образуват други бактерии - масленокисели бактерии, които правят зелето твърде кисело.
Защо киселото зеле започва да горчи?
Може да има няколко причини за появата на горчивина в киселото зеле:
- Избрали сте грешен сорт - среднокъсните и късните сортове със сладникав вкус са най-подходящи за ферментация.
- Зелето е ферментирало - ако е ферментирало или се съхранява твърде дълго, бактериите ще имат време да „изядат“ цялата захар и ще започнат да произвеждат съединения, които придават на ястието горчив вкус.
- Не сте измили добре зелето преди мариноване - мръсотията съдържа друга микрофлора, която може да надделее и да причини горчивина.
Защо киселото зеле гние и мухляса?
За съжаление, мухълът може да се появи дори върху такъв траен продукт като киселото зеле. Това се случва, ако:
Не сте добавили достатъчно сол към зелето - тя играе най-важната роля за предотвратяване развитието на вредни бактерии;
Има малко количество саламура - необходимо е киселото зеле да е напълно потопено в саламурата, ако горният слой влезе в контакт с въздух, върху него ще се образува мухъл;
Готовото зеле е било съхранявано неправилно - трябва да се съхранява на хладно място, например в изба или хладилник.
Кои са най-добрите дни за приготвяне на кисело зеле според лунния календар?
