Всяка домакиня се стреми да приготви вкусно, сочно и крехко месо. Често срещаме рецепти, в които основна препоръка е „накисване на месото в сода“ или добавяне на сода бикарбонат към маринатата. Това обаче не е просто измислица или случайна практика. Содата е ключов елемент в преобразяването на текстурата и вкуса на месото.
По-надолу ще разгледаме основните ползи от използването на содата в готвенето на месо.
Какво означава "киснене на месо в сода"?
Когато говорим за киснене на месо в сода, най-често става дума за сода бикарбонат (натриев бикарбонат), а не за газирана напитка. Содата изменя структурата на влакната на месото, за да стане то става доста по-крехко, сочно и приятно за консумация.
Колко време може да се съхранява месото във фризера?
Прилагат се различни методи:
• Месото се ръси със сода
• Прави се воден разтвор на сода, в който се накисва месото
• Содата се прибавя в маринатата, наред с подправките и киселините
Защо е добре да се кисне месото в сода?
1. Крехкост и текстура
Използването на сода при подготовката на месото увеличава pH-то на месото, средата става по-алкална. Това забавя действието на естествените ензими, които стягат протеините, когато месото се готви. В резултат:
• влакната се отпускат
• задържат повече влага
• и месото не става жилаво при термична обработка
Как най-бързо се суши месо през лятото?
Това е особено важно при готвенето на по-старо, жилаво или по-евтино месо, като свински плешки, говежди бут или пилешки гърди без кожа.
2. Сочност
Содата подпомага задържането на вода в клетките на месото, което означава, че по време на готвене то не се изсушава лесно. Особено полезна е тази техника при пържене, гриловане или печене, където рискът от изсушаване е по-висок.
3. По-бързо приготвяне
Когато месото е предварително третирано със сода, топлината по-лесно прониква в структурата му, което съкращава времето за готвене и улеснява равномерното приготвяне.
Какво месо се обработва със сода?
Най-често содата се използва за:
• Пилешко месо – особено сухите гърди
• Свинско месо – котлети, плешки, ребра
• Говеждо и телешко месо – бут, врат, шол
• Агнешко – при по-старо и жилаво месо
Не се препоръчва за месо с много мазнина или такива, които са вече мариновани или предварително обработени (напр. кайма с добавки).
Колко сода да използваме и за колко време?
Прекаленото използване на сода може да доведе до обратен ефект – неприятен вкус, прекомерна мекота или даже лигавина. Ето няколко златни правила:
Каква е тайната на крехките пилешки гърди на фурна
• Суха техника (поръсване):
За 500 г месо се използва около 1/2 ч.л. сода. Поръсва се от двете страни, втрива се внимателно и се оставя за 15 до 30 минути, след което се измива обилно с вода.
• Течна техника (разтвор):
В 500 мл вода се разтваря 1 ч.л. сода. Месото се кисне в този разтвор около 30 до 60 минути, след което се измива.
• В марината:
Добавя се 1/4 ч.л. сода към стандартна марината с оцет, вино или лимон, и месото се оставя до 2 часа, според вида му.
Важно: да не прекаляваме!
Содата е мощен агент. Прекалената употреба или прекалено дългото киснене води до:
• Губене на текстура – месото става кашкаво
• Сапунен вкус – неприятен, леко горчив
• Промени във вкуса на подправките
Затова винаги спазвайте пропорциите и изплаквайте добре месото след обработка.
Лесна рецепта за крехко месо с помощта на сода
Пилешки филенца с мед и горчица
Необходими продукти:
• 500 г пилешко филе
• 1/2 ч.л. сода бикарбонат
• 1 с.л. соев сос
• 1 с.л. горчица
• 1 с.л. мед
• 2 с.л. олио
• Черен пипер, сол, риган по вкус
Начин на приготвяне:
1. Нарежете пилешкото на тънки филенца.
2. Поръсете содата равномерно и втрийте внимателно. Оставете за 20 минути.
3. Изплакнете месото под студена вода и подсушете.
4. В купа смесете соевия сос, меда, горчицата, олиото и подправките.
5. Добавете пилешкото и оставете в маринатата поне 30 минути.
6. Изпечете в загрят тиган до златисто, около 3-4 минути от всяка страна.
Резултатът: крехки, сочни и ароматни пилешки хапки – идеални с гарнитура от ориз или салата.
Тези пълнени пилешки гърди ще напълнят всеки стомах
Тайна от кухнята с доказан ефект
Кисненето на месото в сода е една от онези прости, но гениални техники, които доказват, че добрата кухня се крепи не на скъпи съставки, а на знание и опит. С правилна употреба, содата може да превърне дори най-обикновеното месо в истинско гурме изживяване – с минимални усилия и максимален ефект.
Следващият път, когато подготвяте вечеря, не се колебайте да опитате – киснете месото в сода и се убедете сами в разликата. Мекотата, вкусът и удоволствието от всяка хапка ще ви покажат, че тази техника не е просто „бабина мъдрост“, а съвременен кулинарен трик, който си струва да използваме отново и отново.
