Как се налага киселото зеле по стара българска традиция?

Сред най-важните условия за приготвяне на качествено, вкусно и ароматно кисело зеле са сортът, който ще използвате, както и моментът, когато ще започне втасването, тоест – когато ще включите процеса на ферментация. Най-подходящото време да сложите кисело зеле е след 20 октомври до към 20 ноември – а като имаме предвид, че напоследък есенният сезон разтяга топлото си време, може и до началото на декември.

Как да си направим кисело зеле за 3 дни БЕЗ претакане и бъркане

Самите зелки би трябвало да бъдат здрави, стегнати и текстурата им да е плътна, еластична - но, все пак, без да напомня камък по твърдостта си. Най-разпространени и употребявани с такава цел в България са двата класически сорта „Балкан“ и „Кьосе“. Допълнителни продукти, които да се слагат в бидона, освен водата за саламурата, са: хрян, чубрица, сминдух, мамул-два царевица, морска сол, зелени домати, моркови, корнишони, две-три ябълки, една-две дюли. Ябълките и дюлите са предназначени да придадат дъхав, свеж, плодов аромат на туршията от кисело зеле. Хрянът пък създава чувство за приятно-стипчив, резлив, освежаващ вкус. Ако сложите една разрязана на четири глава червено цвекло, цялата туршия ще придобие приятен фин розово-виолетов оттенък.

Каква е технологията за приготвяне на кисело зеле?

Бидонът, в който ще слагате зелките, трябва да бъде измит много добре, а самите зелки – почистени от най-горните си листа. Разцепвате на кръст кочана на всяка зелка и слагате в кръстовидния разрез супена лъжица морска сол. Нареждате плътно най-долния ред зелки. В кухините между тях слагате четвъртинки зелки, за да е наистина плътно.

Червеното цвекло и другите подправки поставяте в средната част на бидона. Саламурата трябва да покрие поне 15 см над зелките.

За да се приготви саламурата, на 10 литра вода се добавят 400 г морска сол. Естествено, общото количество по всяка вероятност ще е по-голямо, но затова се спазва съотношението. Този разтвор се кипва и, след като се охлади, с него заливате зелките. Отгоре поставяте дървена решетка и тежест върху нея – обикновено объл речен камък, предварително дезинфекциран чрез измиване с четка и изваряване. Така вече имате действаща и ферментираща саламура.

Ако готвите ястие с кисело зеле, винаги добавяйте тази подправка

На 3-ия ден започвате претакането по следния график: І-ва седмица – претака се всеки ден, ІІ-ра седмица – през ден, ІІІ-седмица - всеки 3-ти ден. На 25-ия ден киселото зеле е готово. Тогава може да сложите в саламурата синапено семе – то е натурален консервант, прекъсва ферментацията и запазва зелето плътно, стегнато и еластично, за да не се разплуе, разлигави и разкапе.

Какво означава „претакане“? То се извършва най-лесно, ако долу, на около 2 см над дъното в стената на бидона е поставено кранче (канелка), чрез което саламурата може да се източва. За целта бидонът (в днешно време и бидоните, и канелките са пластмасови) се поставя още, докато е празен, на известна височина над пода (малко над височината на една кофа; може върху здрав стол или стабилна маса) – така, че кофата да се подложи свободно под канелката.

Отваряте канелката, източвате първата кофа саламура, затваряте канелката. Вдигате кофата (обикновено кофите са по 8-10 литра, значи това очевидно е работа за мъж), изливате саламурата обратно в бидона. Най-разпространените бидони за киселото зеле са 100-литрови – затова процедурата се изпълнява около 6-7 пъти. След този цикъл цялата саламура е „превъртяна“ веднъж – и е извършено едно „претакане. После следващото по гореспоменатия график на претаканията, и така до 25-ия ден, когато решаваме, че сме победили и киселото зеле е окончателно готово.

Приятен апетит!