Киселото зеле е невероятно вкусно и здравословно ястие, което е ценено именно заради вкуса и ползите си. Ако обаче всяка година киселото зеле, което приготвяте у дома, се оказва далеч от идеалното, най-вероятно правите някои типични грешки, които оказват негативни влияние върху вкуса на туршията.
Грешките при приготвяне на кисело зеле, които са фатални
При допускането на тези грешки зелето може да стане кисело, слузесто или дори горчиво на вкус. Ето какво трябва да избягвате.
Употребата на метални съдове. Оксидираният метал придава на ястието неприятен вкус и сивкав цвят. По-добре е да изберете емайлирани съдове или стъклени буркани. Най-добре е зелето да се приготвя в дървени бъчви, но най-разпространеният им аналог са пластмасовите бидони.
Защо киселото зеле става с неприятен вкус?
Употреба на йодирана сол. Тази сол напълно спира процеса на млечнокисела ферментация. За мариноване използвайте само едра каменна сол без добавки, тя се разтваря бавно и равномерно осолява зелето.
Избор на грешен сорт зеле. Ранното зеле не е подходящо за ферментация, защото съдържа малко захар. Най-сладкото зеле узрява в късна есен. Колкото повече захар съдържа то, толкова повече млечна киселина произвежда, подобрявайки качеството на ферментацията. Можете да разберете дали една глава зеле е подходяща за ферментация по външния ѝ вид: тя трябва да е бяла, а не зелена. Опитайте листата. Ако са сочни, сладки и хрупкави, зелето е подходящо за ферментиране.
Употреба на недостатъчно сол. Препоръчителното количество сол е 20–25 гр на 1 кг зеле. Твърде малкото сол активира бактериите, които инхибират ферментацията. Обратно, твърде много сол забавя процеса на ферментация или дори го спира напълно. Когато приготвяте кисело зеле, използвайте едра, нейодирана сол; в противен случай зелето ще стане кашаво.
Кои са най-добрите дни за приготвяне на кисело зеле според лунния календар?
Нарушения на температурата по време на ферментация. Според класическия метод, зелето ферментира на два етапа. По време на първия етап на активна ферментация, който продължава 2-3 дни, температурата в помещението трябва да бъде 22-24 градуса по Целзий. По време на втория етап (с продължителност 5-7 дни) оптималната температура трябва да е 20 градуса - през този период зелето натрупва витамин С. След това зелето се поставя в хладилник или изба, за да се спре процесът на ферментация.
Неправилният контрол на температурата води до микробна активност, което води до потъмняване и често до гниене на зелето. Времето за ферментация варира и зависи от сорта зеле и рецептата.
Избягвайки тези грешки, ще получите перфектното кисело зеле, което е умерено солено, хрупкаво, сочно и с деликатен кисел вкус. Добър апетит!
Прочетете също: Вкусно кисело зеле в буркан: Перфектната рецепта
