Зимните консерви са хранителен резерв, който се е съхранявал от древни времена за зимата, когато не са налични всички видове плодове и зеленчуци. Въпреки че днес повечето пресни и консервирани плодове и зеленчуци могат да бъдат намерени в магазините през цялата година, приготвянето на зимни консерви все още е дълбоко вкоренен обичай в нашия регион.
Подкисляване на зеленчуци
Мариноването на зеленчуци е един от най-старите начини за консервиране на зеленчуци и има дълга традиция, така че опитът в това отношение е огромен и разнообразен.
Още: Сезонът на туршиите започва с по-високи цени на зелето и карфиола
По време на мариноването на зеленчуците настъпват промени във вкуса и текстурата им поради развитието на млечнокисели ферментиращи бактерии. Тези бактерии променят съотношенията на определени съставки в зеленчуците, като например намаляват количеството нишесте и захар, и дори витамин С, като същевременно увеличават млечната киселина. Въпреки че зеленчуците, консервирани по този начин, имат по-ниско съдържание на витамини, те са важен източник на витамини през зимата, когато много видове пресни плодове и зеленчуци не са налични.
Поради значителното си съдържание на фибри, ферментиралите храни стимулират чревната функция. Те също така укрепват имунитета, защото предпазват организма от вредни микроорганизми и облекчават възпалителни процеси от всякакъв вид.
Маринованите зеленчуци възстановяват чревната лигавица, особено след употреба на определени лекарства или храни, които не харесваме, като например глутен.
Когато се приготвят туршии, протича процес, наречен лактоферментация, при който нишестето и захарите в зеленчуците се превръщат в млечна киселина (лактат). Ето защо туршиите имат характерен кисел вкус.
Още: 3 любими храни за здрав черен дроб
От друга страна, когато лактобацилите се размножават в маринованите зеленчуци, тогава има по-голямо производство на полезни ензими, но също и на антиканцерогенни вещества в туршията. Лактобацилите всъщност са полезни и добри бактерии, които осигуряват правилното функциониране на храносмилателния тракт, подпомагат храносмилането и укрепват имунните функции на нашето тяло. Именно лактобацилите от туршията позволяват да се увеличи количеството на витамини от група В, омега-3 мастни киселини, както и храносмилателни ензими. В същото време тези бактерии играят важна роля в борбата с патогенните бактерии.
"Кралицата на зеленчуците"
Диетолозите наричат зелето „кралицата на зеленчуците“ и казват, че чушките съдържат най-много витамини, когато са пресни, преди продължителната обработка и подготовка за зимата.
Киселото зеле е важен източник на витамин С през зимните дни. 100 грама кисело зеле съдържат три грама въглехидрати, 1,7 грама протеини, 0,2 грама мазнини, 1,6 грама целулоза, 715 грама натрий, 232,2 грама калий, 0,5 грама желязо и 16 грама витамин С.
Още: Тази туршия с червени чушки ще ви сгрява цяла зима
Освен това, киселото зеле съдържа и лактобацили, които подпомагат храносмилането и по-доброто усвояване на хранителните вещества, но също така имат защитна роля в червата.
Примерът с киселото зеле показва, че процесът на подкиселяване може дори да увеличи хранителните ползи. Главите и листата на киселото зеле съдържат ниско съдържание на мазнини, но също така и истинско богатство от хранителни вещества. Подчертава се съдържанието на витамини B6, B1 и B2, фолиева киселина, калций и калий, но най-значителен принос има витамин C.
Киселото зеле е богато и на диетични фибри и фитохимикали – растителни съединения, които като цяло имат благоприятен ефект върху здравето.
Това, което обаче прави киселото зеле наистина интересно, е съдържанието му на добри пробиотични бактерии. А именно, добре известно е, че киселото мляко съдържа полезни бактерии, но е по-малко известно, че процесът на вкисване превръща прясното зеле в истински източник на пробиотични бактерии.
Още: Как се прави пресичане на туршия с калиев сорбат
Но правилната подготовка е важна, понякога домакините добавят твърде много сол, а това убива бактериите, казват диетолозите.
Отрицателната страна на туршиите
Въпреки полезните и благотворни свойства, няма значение как консумирате маринованите зеленчуци. Преди всичко, не бива да прекалявате с количеството. Затова се препоръчва половин чаша нарязани мариновани зеленчуци на ден.
Негативна страна на маринованите зеленчуци е високото им съдържание на натрий. По време на приготвянето на туршиите се добавят големи количества готварска сол и други добавки, които са източници на натрий.
Още: Тази туршия от камби си е класическо мезе за зимата
Поради това не се препоръчва за хора със сърдечни проблеми, хипертония (високо кръвно налягане), бъбречни заболявания или хора с отоци.
Също така, по време на приготвянето, оцетът често се добавя в по-големи количества или се оставя твърде дълго в условия, благоприятни за развитието на бактерии на млечнокисела ферментация, което увеличава киселинното съдържание в храната. Поради това не се препоръчва за хора със стомашни язви и язви на дванадесетопръстника, както и при възпаления на храносмилателните орган.
Преди консумация на мариновани зеленчуци е необходимо да се измият, като се потапят в чиста вода или под течаща вода, за да се намали количеството сол и киселини.
Термичната обработка на храната намалява съдържанието на витамини, поради което пресните мариновани зеленчуци са за предпочитане пред термично обработените.
Още: Дунавска туршия - как се приготвя тази известна вкусотия
За да се считат маринованите зеленчуци за здравословна храна, те трябва да бъдат консервирани по естествен начин, без използване на добавки и консерванти, с възможно най-малко сол. След това приготвяне, маринованите зеленчуци, особено киселото зеле, е желателно да се консумират в възможно най-големи количества, освен ако няма противопоказания за това.
Прилагателни за тялото
Лактобацилите, ензимите и млечната киселина от маринованите зеленчуци допринасят за храносмилателния процес:
– допълват храносмилателните сокове – помагат за разграждането на храната, която ядем, и активират метаболитния процес;
– стимулират работата на панкреаса, регулират нивата на кръвната захар;
– облекчават проблемите със запека;
– органични киселини, като млечна киселина – правят маринованото зеле по-лесно за смилане;
– прочистват организма. В началото може да се наблюдава повишаване на чревните газове, поради нарушеното действие на токсините в храносмилателния тракт. Изпражненията обаче скоро се подобряват.
Саламурата – лек за махмурлук
Саламурата се получава от зеле чрез ферментация с различни бактерии, включително Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus. Саламурата има дълъг срок на годност и характерен кисел вкус, който се получава от млечната киселина, образувана от бактериалната ферментация на захарта в зелето. Съдържа големи количества витамини B, C, E, K и минерали като калий, калций, фосфор, сяра, мед, цинк и магнезий.
Туршията от зеле е най-хранителната течност, получена чрез ферментация на този суперхрана зеленчук. Туршията е богата на антиоксиданти, както и на пробиотици, обясняват диетолозите. Тя е добра при настинки и за укрепване на чревната флора, а след бурна нощ, изпълнена с алкохол, туршията е най-добрият лек за махмурлук.
