Дърво или пластмаса? Що се отнася до дъските за рязане, всеки има мнение. Истината е, че без значение от материала, дъските са „развъдник“ на кръстосано замърсяване в домашната кухня. Суровото пилешко месо, немитите продукти и ножът, който е докоснал и двете, могат да допринесат за хранителни заболявания, ако повърхностите не се чистят правилно. Днес ще ви споделим мнението на експерт по безопасност на храните, специалист по контрол на инфекциите и професионален готвач, за да определим кой тип дъска за рязане е действително по-безопасна за ежедневна употреба.
Какво прави дъската за рязане добра?
Когато повечето хора питат коя дъска за рязане е най-добра или най-здравословна, те обикновено имат предвид едно от три неща: коя е по-безопасна от гледна точка на замърсяването на храните, коя е по-добра за околната среда или коя ще издържи достатъчно дълго, за да оправдае цената.
Още: Как да премахнете от котлона следи от изгаряне и петна
За целите на безопасността на храните, проблемът е свързан с бактериите – по-специално дали повърхността на дъската може да съдържа патогени като салмонела или ешерихия коли след измиване. Жлебовете на ножа, задържането на влага и порьозността на материала играят роля. Но експертите по безопасност на храните бързо отбелязват, че никой материал не ви прави автоматично безопасни.
„Почистването е наистина най-важният фактор за дъските за рязане“, казва Джил Робъртс, микробиолог и експерт по безопасност на храните в Колежа по обществено здраве към Университета на Южна Флорида в Тампа. „Топлата вода с препарат ще свърши добра работа за домакинства, в които дъската за рязане е малко вероятно да се използва отново, докато не изсъхне напълно. Това е така, защото микробите не обичат особено да живеят върху дъските за рязане; те нямат хранителни вещества и вода, ако се оставят да изсъхнат напълно.“
Ето как се подреждат най-разпространените материали.
Още: Как да премахнем миризмата на чесън от дървена дъска за рязане
Дървени дъски за рязане
В продължение на години пластмасата се смяташе за златен стандарт за безопасност на храните, а дървото се разглеждаше като порьозен материал, в който се размножават бактерии. След това изследванията усложниха тази картина.
„Едно проучване установи, че дървесината абсорбира бактерии във влакната си, където те са склонни да умират, при условие че дъската изсъхне напълно между употребите“, казва Шанина Найтън, доктор по медицина, доцент в Училището по медицински сестри „Франсис Пейн Болтън“ към университета „Кейс Уестърн Резерв“. „Една стара дървена дъска, която е правилно изсушена, е наистина по-малко рискова от дъска с набраздени пластмасови влакна, която остава влажна.“
Не всички видове дървесина обаче са еднакви. Твърдите дървета като клен, орех и череша, с по-плътните си влакна, се представят различно от по-меките дървета. Плътността на твърдата дървесина ограничава дълбочината, до която бактериите могат да проникнат, а някои твърди дървета изглежда имат естествено срещащи се антимикробни свойства.
Още: Как кухненската дъска може да ни разболее, без дори да подозираме
Най-добри случаи на употреба: Ежедневна подготовка на зеленчуци, плодове и хляб; сервиране на сирене и колбаси. Техните естествени антимикробни свойства ги правят солиден избор за общи кулинарни задачи, а дъската от твърда дървесина с крайни влакна служи и като дъска за сервиране на колбаси или за забавления. Но те изискват правилно почистване и поддръжка, особено ако ги използвате за сурово месо.
Пластмасови дъски за рязане
Влезте във всяка търговска кухня и вероятно ще видите цветно кодирани пластмасови дъски. Пластмасовите дъски са непорести, подходящи за миене в съдомиялна машина и лесни за дезинфекция при високи температури, поради което толкова много търговски кухни ги използват. За ресторант, който реже килограми продукти на вечер, миенето е неоспоримо.
Още: Колко често трябва да сменяте вашите пластмасови дъски за рязане?
„Няма реален здравен стандарт, който да казва, че трябва да използвате пластмасова дъска за рязане“, обяснява Шон Матийевич, водещ готвач-инструктор, онлайн кулинарни изкуства и хранителни операции в Института по кулинарно образование. „В Института по кулинарно образование преподаваме с пластмасови дъски, защото 20 дървени дъски биха били доста трудни за поддръжка в нашите класни стаи, а пластмасата е малко по-ефективна в натоварена кухня.“
Проблемът с пластмасата
Проблемът с пластмасата не е в материала, който е току-що изваден от опаковката - това е, което се случва след месеци употреба. Вдлъбнатините от ножовете се натрупват по повърхността и след като са достатъчно дълбоки, бактериите могат да оцелеят дори при енергично търкане и стандартни цикли на миене в съдомиялна машина. Силно надраскана пластмасова дъска е по-трудна за дезинфекция от добре поддържана дървена.
„Вдлъбнатините на ножа създават зона, в която водата може да не се отстрани напълно по време на сушене. Това може да позволи на микробите да оцелеят за по-дълги периоди от време. Въпреки това е малко вероятно да създаде значителен риск в домакинството, тъй като дъските за рязане са склонни да се изсушават напълно между употребите“, казва Робъртс.
