Много кулинарни експерти твърдят, че месото трябва да престои на стайна температура преди готвене, за да се сготви по-равномерно. Други обаче смятат, че това няма реален ефект и дори може да бъде рисково. Отговорът на този въпрос зависи както от вида месо, така и от начина на приготвяне. Наистина ли месото трябва да се темперира или това е поредният кулинарен мит?
Основни грешки при приготвяне на свинско месо
Какво означава „темпериране“ на месото
Темперирането представлява оставяне на месото да престои известно време извън хладилника, докато се затопли частично и се доближи до стайната температура. Идеята е да се намали разликата между студения център и по-топлата повърхност, за да се постигне по-равномерно готвене.
При съхранение на свинско месо - ето какви грешки допускаме много често
На теория това би трябвало да помогне месото да се сготви по-точно до желаната степен на готовност. В практиката обаче темперирането рядко достига истинската стайна температура — особено при големи пържоли или цели парчета. Затова възниква въпросът дали този метод е действително необходим или е навик, останал от миналото.
Ползи при оставянето на месото на стайна температура
Поддръжниците на темперирането твърдят, че месото се готви по-равномерно и по-бързо, когато не е ледено студено. По-топлата повърхност позволява по-добро запечатване в тиган, което води до по-апетитна коричка. Някои готвачи смятат, че при много студено месо външната част може да прегори, преди вътрешността да достигне желаната температура. Също така темперираното месо пуска по-малко сокове при поставяне в горещ съд, което помага за по-добро запържване. Тези аргументи имат логика, но ефектът е по-слаб, отколкото мнозина очакват — особено при кратко престояване извън хладилник.
Какви са рисковете и защо някои готвачи го смятат за излишно
Основният риск е бактериалният растеж. В т.нар. „опасна зона“ — между 5°C и 60°C — бактериите се размножават най-бързо. Ако месото остане твърде дълго на стайна температура, това значително увеличава риска от разваляне.
Освен това научни тестове показват, че престоят от 20–30 минути почти не повишава вътрешната температура на месото — разликата е едва няколко градуса. Това означава, че месото пак ще бъде студено в центъра, а ефектът върху равномерното готвене е минимален. Именно затова много професионални готвачи и учени смятат, че темперирането е по-скоро мит, отколкото реално полезна техника.
Опитна домакиня разказа как правилно да размразявате месото
Как това влияе на готвенето в тиган, фурна и на скара
В тиган студеното месо може да охлади повърхността и да попречи на добро запечатване, но това е значим проблем основно при малки тигани или ниска температура на загряване. Ако тиганът е добре нагрят, разликата е минимална. Във фурна ефектът от темперирането е още по-малък, защото топлината прониква равномерно и постепенно. При големи парчета месо престоят извън хладилник не оказва почти никакво влияние върху крайния резултат. На скара месото може да се запечата по-добре, ако не е прекалено студено, но отново разликата е по-малка, отколкото повечето хора очакват. По-важно е да се контролира температурата и времето за печене, а не да се чака месото да се затопли предварително.
Кога има смисъл да изчакаме и кога не
Кратко темпериране от 10–15 минути може да е полезно при малки пържоли или риба, защото повърхността се затопля леко и се запечатва по-лесно. Но при големи парчета месо престоят извън хладилник почти няма ефект и не си струва риска.
Готварски ТРИК за перфектно изпечено месо обиколи мрежата
Ако държите месото да бъде по-равномерно сготвено, много по-ефективни методи са използването на термометър, предварително загрята мазнина или обратното запичане. Най-безопасният подход е да минимизирате времето, което месото стои извън хладилника, за да ограничите растежа на бактерии. Темперирането не е напълно мит, но ефектът му е доста преувеличен.
На колко градуса е най-добре да се пече агнешкото месо
Темперирането на месото е техника с дълга история, но ефектът ѝ често е по-малък, отколкото се смята. Краткият престой на стайна температура може да помогне при малки парчета, но не променя значително резултата при по-големи. Много по-важни за добър вкус и сочност са правилната температура на тигана или фурната и внимателното готвене.
