Готвенето на месо при високи температури може да създаде канцерогени, които увеличават риска от рак. Докато горещата скара му придава отличителен вкус, директният контакт с пламъка променя химичния състав на месото и създава опасни съединения. За щастие, прости трикове като маринати могат да блокират вредните реакции и да направят печенето на скара по-безопасно.
Месо с най-малко холестерол
Проучване от 2008 г., публикувано в списание Food Science, установи, че мариноването на месо с богати на антиоксиданти подправки преди печене на скара може да намали някои канцерогени с почти 90 процента.
Стратегии за по-безопасно печене на скара и контрол на риска
Проучванията за връзката между печенето на скара и риска от рак са ограничени, но месото, приготвено на високи температури, може да произведе два вида канцерогени:
– хетероциклични амини (HCA) – образуват се при реакция между животински протеини и топлина.
– полициклични ароматни въглеводороди (PAH) – развиват се, когато месната мазнина капе, пуши и залепва за месото.
Още: Топ 3 кулинарни трика за омекотяване на жилаво месо без скъпи маринати
– Реакцията, която води до образуването на HCA, протича само в първите 3 до 4 мм от повърхността на месото. Добавянето на повърхностна марината, съдържаща антиоксиданти, може драстично да инхибира тези реакции, каза д-р Скот Смит, доктор по медицина, председател на магистърската програма по хранителни науки в Канзаския държавен университет, който е провел изследването.
Антиоксидантите в маринатата предпазват клетките от увреждане и могат да бъдат открити в горски плодове, цитрусови плодове и подправки.
Изследователите също препоръчват месото да се маринова с лимонов сок, босилек или мента преди печене на скара.
„Въпреки това, не е доказано, че една обикновена марината може да елиминира целия риск от рак, свързан с печенето на скара“, каза д-р Мисаг Карими, онколог, специализиран в стомашно-чревни ракови заболявания в Онкологичния център в Ървайн, Калифорния.
Още: Каква трябва да е марината за пържоли с мед
Как и колко дълго да мариновате месо
Има няколко специфични стъпки, които драстично променят резултата от всяко барбекю, правейки го много по-безопасно за здравето. Прилагането на тези методи позволява контрол върху процеса на приготвяне и предотвратява създаването на вредни елементи, без да се губи разпознаваемото качество на месото:
Въпреки че панирането на месото няма да намали всички рискове от рак, мариноването му за 30 минути преди печене на скара все пак може да намали част от риска от образуване на канцерогени.
„Въпросът, който все още се проучва, е до каква степен антиоксидантните съставки в маринатата намаляват тези вредни съединения и какво ниво на намаляване на риска могат да осигурят“, каза Карими пред Verywellhealth.
Още: Тази бърза марината за люти чушки е готова за броени минути
Според него са необходими още изследвания, за да се потвърди тази теория, но маринатите, приготвени от билки от семейство мента, като розмарин, мащерка, босилек и риган, биха могли да бъдат най-добрият избор, защото са богати на антиоксиданти.
Още: Как се приготвят най-вкусните печени чушки с марината
Той също така каза, че е най-добре да се добавят сосове в края на готвенето, за да се намали възможността от овъгляване.
„Когато месото, птиците и рибата се готвят при високи температури, се образуват HCA. Тези съединения могат да увредят ДНК по начини, които увеличават шансовете за развитие на рак“, каза Карими.
