В българските домове приготвянето на зимнина е традиция, която се пази от поколения. Сред най-популярните варианти за запазване на зеленчуците през студените месеци са киселите краставички в саламура. Те се правят без варене, разчитат на силата на солта и естествената ферментация, за да се получи характерният им вкус.
Този метод е стар и изпитан – още нашите баби са го прилагали, за да имат хрупкави, свежи и ароматни краставички чак до пролетта.
Приготвянето им изисква търпение и внимание, но не е сложно. Най-важното е да се подберат подходящи зеленчуци и да се спазват пропорциите на саламурата. Солта не само осолява, но и предпазва от разваляне, като създава среда, в която полезните млечнокисели бактерии се развиват, а вредните нямат шанс.
Снимка: iStock
Какви краставици да изберем?
За да се получат наистина вкусни и хрупкави кисели краставички, изборът на суровината е решаващ. Най-добре е да се използват дребни и твърди краставици, с еднакъв размер, за да ферментират равномерно.
Още: Кои са задължителните подправки за кисели краставички?
Кората трябва да е гладка и свежа, без наранявания, петна или омекнали участъци. Презрелите краставици с пожълтял цвят са неподходящи, защото вече са загубили част от естествената си хрупкавост.
Добре е краставиците да са прясно набрани. Ако не се обработят веднага, те започват да губят влага и вкус. При нужда могат да се накиснат за няколко часа в студена вода, за да възвърнат свежестта си.
Подготовка на бурканите и съдовете
Класическите кисели краставички в саламура могат да се приготвят както в големи бидончета или каци, така и в стъклени буркани. Какъвто и съд да се избере, той трябва да е безупречно чист.
При бурканите е добре да се измият с гореща вода и сода, а след това да се изплакнат обилно. Капачките трябва да са нови или напълно здрави, за да се затворят плътно.
В миналото хората използвали дървени каци, които се обливат с вряла вода преди пълнене. Дървото придава на саламурата леко специфичен аромат, който мнозина смятат за ненадминат.
Подреждане на краставиците
В зависимост от вкуса и семейните традиции, на дъното на буркана или бидончето се поставят подправки. Най-често това са стръкове копър, листа от вишна, череша или дюля, няколко скилидки чесън и понякога парчета корен от хрян. Те не само ароматизират, но и помагат за запазването на хрупкавостта.
Още: Как да приготвите кисели краставички без варене?
Краставиците се подреждат изправени, плътно една до друга, като между тях може да се мушнат още стръкчета копър или подправки. Така вкусът става равномерен и наситен. При големи съдове редовете се редуват с подправки до запълване.
Приготвяне на саламурата
Саламурата е сърцето на този метод за консервиране. Тя се прави от чиста студена или хладка вода и едра каменна сол. Обикновено съотношението е около 70–80 грама сол на литър вода, но опитните домакини често „пробват“ саламурата, като потопят сурово яйце – ако то изплува така, че да се покаже колкото монета, концентрацията е добра.
В някои региони се добавят и няколко зърна черен пипер, бахар или дафинов лист в самата саламура. Водата и солта се разбъркват, докато кристалите се разтворят напълно. След това течността се излива върху краставиците, докато ги покрие изцяло.
Тайната на ферментацията
След заливането започва процесът на млечнокисела ферментация. В първите дни е добре съдът да не бъде напълно запечатан, защото ще се отделя газ и саламурата може да прелее.
Още: Как действа сокът кисели краставички на тялото ни през лятото
При буркани се поставя капачка, но без да се затяга докрай. В миналото каците се захлупвали с капак и се притискали с тежък камък, а отгоре се слагала чиста кърпа.
През първата седмица е важно да се следи саламурата да покрива краставиците. Ако се появи бяла пяна, тя се отстранява с решетъчна лъжица. Това е напълно естествено и знак, че ферментацията протича правилно.
Кога са готови киселите краставички?
Времето за ферментация зависи от температурата на помещението. При топло време краставиците може да са готови за консумация още след десетина дни, но за пълно узряване обикновено се изчаква около три седмици. Готовите краставички придобиват наситен зеленокафяв цвят, имат кисел вкус и характерна свежа хрупкавост.
Снимка: iStock
След като процесът приключи, бурканите се затварят плътно, а бидончетата се прибират в по-хладно помещение, за да се забави по-нататъшното вкисване.
Съвети за по-хрупкави и ароматни краставички
Опитните домакини често добавят към подправките по няколко лозови листа, които също съдържат танини. Някои слагат суров морков или парче целина, което придава лека сладост и допълнителен аромат. В някои краища се добавят резени люти чушки за пикантност. Хрянът е друг популярен избор – освен че ароматизира, той действа като естествен консервант и предпазва от омекване.
Още: НЕ слагайте това в киселите краставички - ще станат меки и безвкусни
Важно е водата за саламурата да не е хлорирана, защото хлорът пречи на ферментацията. Ако се ползва чешмяна вода, добре е да престои няколко часа, за да се изпари хлорът.
Съхранение и трайност
Киселите краставички в саламура се съхраняват на хладно и тъмно място. При правилно приготвяне могат да издържат няколко месеца, дори до пролетта. Все пак с времето вкусът става по-кисел, затова най-добре е да се консумират в рамките на зимния сезон.
