Крехкият и сочен гулаш е резултат от правилния избор на съставки, време за готвене и няколко ключови техники. Една от най-честите причини за неуспешно ястие е твърде жилавото месо, което въпреки дългото варене на тих огън остава влакнесто и трудно за дъвчене. Дори висококачественото говеждо месо може да не отговори на очакванията, ако пропуснете една проста съставка. Правилото за 3 супени лъжици е един от най-добрите кулинарни трикове.
Кое е най-доброто месо за гулаш?
Говеждото месо е класически избор за гулаш, яхния и винен кебап, но не всяка разфасовка е еднакво добра. Месото от бут, джолан или плешка дава най-добри резултати. Тези разфасовки съдържат повече съединителна тъкан и мазнини, което им позволява да придобият желаната крехкост и вкус по време на дълго задушаване. Постните парчета месо, които се представят добре при печене, обикновено се оказват твърде сухи и жилави в гулаша.
Още: Не купувайте такова месо за нищо на света - ще го изхвърлите веднага
Подготовката е също толкова важна, колкото и изборът на месо. Телешкото месо винаги трябва да се нарязва по дължина на влакната. Този детайл значително влияе върху текстурата на месото след готвене. Парчетата, нарязани по този начин, ще се разпаднат по-бързо и ще бъдат по-крехки. Това гарантира, че дори по-дългото време за задушаване няма да направи месото твърде трудно за дъвчене.
Защо месото става жилаво?
Още: Само опитните готвачи слагат стъклена чаша в тенджерата, когато варят месо
Телешкото месо в гулаша е склонно да става жилаво, когато се пропусне ключова стъпка в приготвянето му. Месото се нуждае от повече от време и температура, за да омекне. То се нуждае от подходяща среда, за да разхлаби влакната. Ябълковият оцет играе отлична роля в това. Добавен в правилното количество, т.е. 3 супени лъжици на порция, той влияе върху текстурата му още преди задушаване. Благодарение на киселинния си характер, той улеснява разграждането на влакната и прави месото много по-меко след готвене.
Оцетът трябва да се добави веднага след запържването на месото в гореща мазнина. Важно е обаче да запомните, че не трябва да добавяте останалите съставки веднага. Добавете лука, подправките и зеленчуците едва след като оцетът се изпари напълно. В противен случай месото няма да развие желаната структура и вкусът може да е неприятно кисел.
Какво друго трябва да запомните, когато готвите телешко?
Още: В Гърция вече ядат месо само два пъти месечно. "Цените са шокиращи"
Готвенето на гулаш, кебап или яхния с телешко изисква не само правилните съставки, но и правилната скорост. Месото не обича да се бърза, така че е най-добре да се готви бавно, на слаб огън, поне 90 минути. През това време влакната имат възможност да омекнат и сосът да развие пълния си вкус. Твърде високата температура може да доведе до свиване на месото и то да стане още по-твърдо.
Количеството и видът на добавената течност също са важни. Струва си да замените водата с бульон, който подсилва вкуса на ястието и по-добре допълва останалите съставки. Количеството течност трябва да се следи постоянно. Твърде много разрежда вкуса, докато твърде малко може да доведе до изгаряне на храната.
Как да не изсъхва месото при печене
