„Хлябът е царят на трапезата, а всичко останало е просто дворът, който обгражда царя.“ Какво подходящо описание от романиста Луис Бромфийлд. Хлябът е основна храна за хората, откакто човечеството се е научило да прави брашно. Той е от основно значение за много кухни и култури, осигурявайки не само хранене, но и възможности за членовете на общността да се събират и да общуват. Днес ще насочим вниманието към два вида хляб, които са спечелили толкова много шум и внимание: квас и пълнозърнест хляб.
Какво е хляб с квас? По-добър ли е от пълнозърнестия хляб? Пълнозърнестият хляб е специален заради състава на брашното си и многото хранителни ползи, които предлага. Нарича се здравословен избор от началото на 2000-те години, когато пълнозърнестите храни станаха толкова популярни, благодарение на препоръката на Министерството на земеделието на САЩ (USDA) да се консумират три порции пълнозърнести храни дневно за по-добро здраве. Ето какви са основните разлики.
Квасът се приготвя със закваска, която изисква дълга ферментация
Още: Най-вредните храни за панкреаса
Добре съхраняваната закваска е ключът към добрия хляб с квас. Закваската е жива култура от ферментирало брашно, диви дрожди и бактерии. Необходими са само две съставки: брашно и вода. Смесете равни части от двете в съд, покрийте го леко, за да може въздухът да влиза, след което го оставете на стайна температура. Ферментацията ще започне през следващите 24 часа, благодарение на млечнокиселите бактерии в брашното и маята, която се развива в тази тестообразна екосистема. Ще започнат да се образуват мехурчета и тестото ще започне да мирише кисело. Закваската ще се нуждае от поне още четири дни, преди да е готова за печене.
За да поддържате правилно закваската, редовно отстранявайте 1 чаша (която можете да изхвърлите или да я добавите към хляб или бисквити), преди да разбъркате с 1 чаша прясно брашно и ½ чаша топла вода. Опитните пекари на квас понякога добавят сайдер или бира, за да изострят вкуса или да накарат хляба да втаса повече. Накрая, съхранявайте закваската правилно на стайна температура, в противен случай тя ще мухляса и вече няма да може да се използва.
Приготвянето на закваска е просто, но бавно. Предизвикателството е да се гарантира, че микробите ще останат живи и жизнеспособни с течение на времето. Следователно, поддържането на закваска изисква старание и ангажираност - дотолкова, че хората оприличават закваските на домашни любимци.
Още: Истина или мит: По-полезни ли са сладките картофи от обикновените
Пълнозърнестият хляб е по-лесен и по-бърз за приготвяне
Пълнозърнестият хляб се нуждае от повече съставки от хляба с квас, но процесът е много по-прост и по-бърз. Просто смесете сухите и мокрите съставки, омесете тестото и го оставете да втаса за един до два часа. Някои рецепти имат период на почивка от 12+ часа, но това е така, защото не изискват второ втасване. След като е готово, цялото тесто се слага във фурната и се пече.
Истинският пълнозърнест хляб се приготвя с пълнозърнесто брашно. Ако купувате готов хляб, гледайте списъка със съставки. „Пълнозърнесто брашно“ трябва да се появи първо. Ако се появи второ, това означава, че в продукта има по-малко съдържание, което може да означава и едва 1%.
Квасът е по-лесен за смилане
Още: Истина или мит: Може ли наистина да ядете мухлясал хляб?
Една от добре познатите ползи за здравето от квасния хляб е, че е по-лесен за смилане от обикновения хляб. Тъй като тестото претърпява дълъг период на ферментация, се извършва предварително смилане на глутена и нишестетата. Докато хлябът се изпече и изяде, голяма част от нишестето вече е разградено. Ето защо хлябът с квас е по-лесен за храносмилане от пълнозърнестия хляб.
Това ни води до често срещан въпрос за кваса. Тъй като глутенът се смила предварително по време на ферментацията, идеален ли е квасният хляб за хора с цьолиакия? Отговорът е не. Тестото все още съдържа глутен. Въпреки че квасът има много по-малко глутен (200 ppm) от обикновения бял хляб (124 000 ppm), той все още е по-висок от препоръчителния лимит от 10 mg (20 ppm) глутен на ден.
Пълнозърнестият хляб съдържа повече фибри
Още: Ето какво се случва с тялото, когато ядете хляб с квас, а не с мая
Пълнозърнестият хляб е известен с високото си съдържание на фибри. Ако хлябът е изпечен със 100% пълнозърнесто брашно, това означава, че и трите части на зърното – триците или твърдата външна обвивка, ендоспермът или дебелият вътрешен слой и зародишът или ембрионът присъстват в хляба. Това прави пълнозърнестия хляб идеален за всеки, който иска да увеличи фибрите в ежедневната си диета.
Фибрите са отлични за храносмилането. Те са естествено средство за прочистване на дебелото черво, което добавя обем към изпражненията и им помага да се движат по-бързо и по-ефективно през дебелото черво. Фибрите също помагат за понижаване на холестерола, поддържат здравето на сърцето, регулират нивата на кръвната захар и намаляват риска от диабет.
Как да направим хляба по-ароматен с малко захар или мед
