Ето каква е тайната на правилното осоляване на месо за сушене

Чистата готварска сол също може да потисне. Добавете я в размер на 60 g на 1 kg месо и спокойно яжте домашните колбаси.

За сушени, пушени и други колбаси месото се нарязва с нож, смесва се с 20 - 23 г сол (в зависимост от желанието), разбърква се много добре и се изпраща в хладилника за 3-4 дни.

Температурата не трябва да е близо до 0 (процесът на осоляване ще се забави), но и не надвишава 7 градуса - при тази температура ще има време да се засели с микроорганизми. Естествено, заедно със солта добавяме и пълен набор от подправки.

Парчетата месо трябва да бъдат покрити със саламура - използвайте натиск, ако е необходимо.

Ето каква е тайната на правилното осоляване на месо за сушене:

Пригответе саламурата по следния начин:

     за 1 кг месо – 400 мл вода и 40 г пеклозол;

     за 2 кг месо – 800 мл вода и 80 г пеклозол;

     за 3 кг месо - 1,2 л вода и 120 г пеклозол.

От какво месо се прави най-вкусната пастърма?

Използва се само пеклозол, без добавяне на друга сол.

Осоляване - с екструдиране на саламура върху ароматни билки.

Пригответе 800 мл вода. Нека излеем 100 ml и добавим към този малък обем:

·         3-4 счукани скилидки чесън;

·         10-11 зърна черен пипер (може и натрошен)

·         8-9 бр. бахар;

·         2 дафинови листа;

·         1 препълнена чаена лъжичка майорана;

·         1 ч.ч. с купчина семена от кимион;

·         половин чаена лъжичка семена от кориандър или четвърт смляно.

По-спартански вариант:

·         4 дафинови листа;

·         15 зърна бахар (може и натрошен).

Сварете вода, добавете подправките, покрийте с капак и гответе за 20 минути. Водата не трябва да се изпарява!

Прецедете охладения бульон през тензух или сито.

Към останалите 700 мл добавете пеклозол и разбъркайте добре, докато се разтвори напълно.

Така имаме 2 кг охладено месо. В зависимост от това какво ще правим: сушена шунка, пушена шунка, колбаси, рула, месото се нарязва на подходящи парчета или се оформя с естетична цел.

Слагаме го в дълбока купа, изтегляме саламурата в спринцовка със специална игла  или медицинска и шприцоваме големи (от 500 г) парчета.

Иглата не се запушва благодарение на нашата предвидливост - пикантната саламура се прецежда.

Изсипете останалата саламура в съда с месото (като правило не покрива цялото месо) и я поставете в хладилника за 8-10 дни. Температурна зона + 5 + 7 градуса.

Най-вкусната пастърма, сушена в хладилник

Всеки ден преместваме и обръщаме месото, като се уверяваме, че не се появяват чужди миризми и саламурата не става твърде мътна. Допустимо е леко помътняване (от месен сок и остатъци от кръв).

Когато е готово, изплакнете месото в студена чешмяна вода. Готово е за последваща обработка.

Има правило: преди топлинна обработка осоленото месо трябва да се държи на стайна температура за 2-3 часа. Целта е да се нагрее така, че при по-нататъшно рязко нагряване да може да се утаи натриев нитрит (самата селитра).

Така че, когато използваме пеклосол или нитритна сол в осоляването на месо за сушене получаваме:

·         красив розов цвят на готовия продукт;

·         липса на вредни бактерии;

·         специфичен аромат.