Кашкавалът е една от най-емблематичните млечни храни в българската кухня, символ на умението на нашите предци да превръщат простичките продукти на природата в трайни и вкусни деликатеси. Макар днес производството му да е стандартизирано и индустриализирано, в миналото той се е правел в домашни условия, със строга последователност на действията, предавани от поколение на поколение.
Старият обичай за приготвяне на кашкавал е не само технология, а цял ритуал, свързан със сезоните, животновъдството и умението да се пази храната за дълги месеци.
Млякото – основата на добрия кашкавал
В традиционното производство на кашкавал основна роля играе млякото. То трябвало да бъде прясно издоено, най-често овче, защото овчето мляко е по-мазно и ароматно. В някои райони се използвало и краве или козе мляко, но именно овчият кашкавал е бил най-търсен и ценен.
Каква е ключовата разлика между пармезан и кашкавал?
В миналото млякото се добивало ръчно, директно в дървени или медни съдове, които се поддържали изключително чисти. Хигиената била ключова, защото само така млякото можело да се съхрани и да се превърне в качествен продукт.
Загряването и подсирването – начало на магията
След издояването млякото се прецеждало и се поставяло в големи съдове, най-често медни казани. Там то се загрявало леко на огън, докато достигне нужната температура за подсирване. Старите майстори умеели да преценяват топлината, без да използват термометри – с опит и чрез докосване на съда.
Към топлото мляко се прибавял сирищен ензим, извличан от стомахчетата на млади животни, което предизвиквало подсирване. Сирището било разтваряно във вода и се добавяло внимателно, за да се образува мека, но стегната млечна маса.
Рязането и бъркането на сиренината
Когато млякото се подсири, се образува т.нар. „сиренина“. Тя се разрязвала с дървена бъркалка или специален нож на малки кубчета, за да се отдели суроватката.
Този процес бил изключително важен, защото от него зависело дали кашкавалът ще стане с подходяща текстура. След нарязването, сиренината се разбърквала внимателно, докато се уплътни и започне да се отделя по-чиста суроватка.
Прецеждането и пресоването
След като се образува достатъчно плътна маса, тя се изваждала от съда и се поставяла в платнени торби или дървени калъпи, за да се изцеди от излишната суроватка.
В миналото това се правело ръчно, като тежести от камък или дърво се поставяли върху масата, за да я пресоват. Така сиренината добивала по-твърда консистенция и ставала подходяща за следващата стъпка от процеса. Пресоването можело да продължи няколко часа, дори цяла нощ, в зависимост от влажността и температурата.
Каква е ключовата разлика между кашкавал и гьобек?
Попарването и разтеглянето – тайният етап
Най-важният и отличителен момент при правенето на кашкавал е попарването и разтеглянето на сиренината. Пресованата маса се нарязвала на късове, които се поставяли в гореща вода или суроватка. Под въздействието на топлината сиренината омеквала и ставала еластична.
Тогава майсторът започвал да я разтегля, меси и събира отново, докато се получи гладка и лъскава маса. Това било истинско изкуство – ръцете трябвало да бъдат бързи и умели, защото ако масата изстине, тя губела своята еластичност и продуктът вече не ставала за кашкавал.
Оформянето на питите
След като сиренината добие нужната еластичност, тя се оформяла на пити. В миналото това се правело ръчно или с помощта на дървени калъпи. Питите трябвало да бъдат стегнати, с гладка повърхност и правилна форма. Те се поставяли върху чисти дъски или плочи, за да се охлаждат и стягат.
Как да предпазим кашкавала от мухлясване в жегите
Соленето – вкусът на традицията
След оформянето идвал ред на осоляването. Кашкавалът можел да се осолява по два начина – чрез сухо посоляване, когато сол се втрива върху повърхността на питата, или чрез саламурене, при което питите се потапят в солен разтвор. Солта не само придавала вкус, но и играела ролята на естествен консервант, който предпазва от разваляне.
Зреенето – време и търпение
Най-дългият и най-важен етап в стария обичай е зреенето. Питите кашкавал се подреждали в специални помещения – изби или килери с постоянна температура и влажност. Там те престоявали седмици, дори месеци, докато придобият своя характерен вкус и аромат. По време на зреенето питите трябвало редовно да се обръщат, за да зрее кашкавалът равномерно. В някои райони питите се мажели с масло или се покривали с кърпи, за да не изсъхват прекалено бързо.
Разлики между стария и съвременния начин
Днес кашкавалът се произвежда в модерни мандри със строго определени температури и машини, които улесняват процеса. Въпреки това старият обичай има особен чар – той изискваше майсторство, усещане и търпение.
Как да не се подлъжем? Пътеводител за разпознаване на качествения кашкавал
Вкусът на ръчно направения кашкавал е по-богат, по-ароматен и носи духа на традицията. Мнозина и днес смятат, че истинският кашкавал може да се направи само по старите правила, с естествени съставки и без добавки.
Кашкавалът в българската трапеза
С времето кашкавалът се е превърнал в неизменна част от българската кухня. Използва се както за ежедневни ястия, така и за празнични трапези. Топлият кашкавал върху препечена филия, запеканка с картофи, баница или просто резенче, поднесено със зеленчуци и вино – всичко това е част от нашата кулинарна култура. Но зад всяко парченце кашкавал стои вековна традиция и трудът на хората, които са пазили умението да го правят по стар обичай.
