Макар и на пръв поглед да изглеждат като разновидности на едно и също – сиренето, пармезанът и кашкавалът са продукти с различна философия, традиция и вкус. Те олицетворяват два отделни кулинарни свята – този на италианската гастрономия и този на балканската, особено българската традиция.
Нека ги разгледаме по-отблизо и по-подробно!
Произход и традиция
Пармезанът – официално познат като Parmigiano Reggiano – има строго географско и историческо значение. Той се произвежда само в определени райони на Северна Италия (Парма, Реджо Емилия, Модена и части от Болоня и Мантуа) и е защитен със ЗНП – защитено наименование за произход. Тези райони са известни не само с великолепните си пейзажи, но и с богатите си земеделски традиции. Почвата и климатът им са идеални за паша на крави, чието мляко е основата за това световноизвестно сирене.
Как да предпазим кашкавала от мухлясване в жегите
Кашкавалът, от своя страна, е характерен за България и други балкански страни. В България той е традиционно приготвян още от Средновековието, първоначално от овче мляко, а по-късно и от краве.
Суровина (мляко)
Пармезанът се произвежда от непастьоризирано краве мляко, добито сутрин и вечер, като вечерното се оставя да се обезмасли естествено, преди да се смеси с прясното сутрешно мляко. Важно е кравите да са хранени изключително с местни треви и сено. Използването на добавки или силаж е строго забранено. Това не само поддържа качеството на млякото на най-високо ниво, но и придава на сиренето уникалните му ароматни характеристики.
Кашкавалът обикновено се приготвя от непастьоризирано краве мляко, но може да съдържа и овче или козе мляко (особено в по-ароматните варианти). Все пак мялкото се загрява до 60-63 градуса, за да се намалят бактериите и да не се загубят полезните свойства на млякото.
Как да не се подлъжем? Пътеводител за разпознаване на качествения кашкавал
Производствена технология
Пармезанът преминава през дълъг и сложен процес: млечна ферментация, коагулация със сирищен ензим, рязане на зърната, загряване, пресоване, оформяне, осоляване чрез потапяне в саламура, и най-важното – дълго зреене в специални условия. Периодът на зреене е минимум 12 месеца, а най-ценен е на 24 до 36 месеца. Именно продължителността на зреене определя интензивността на вкуса на сиренето: младият пармезан има по-мек вкус с леки орехови нотки, а старият пармезан има сложен букет от аромати с по-изразена кристална текстура.
Кашкавалът се приготвя чрез т.нар. „паста филата“ технология, при която сиренината се нарязва, осолява, загрява и се изтегля (разтегля) до еластична маса. След това се оформя и зрее за 45–60 дни. Зреенето е по-кратко, а условията – по-малко специфични. Не се допуска да има дупки в кашкавала. Те показват нарушения в производствения процес.
Вкус и текстура
Пармезанът е твърд, зърнест, лесно се троши или стърже. Има богат, плътен, леко орехов вкус с умами нотки. Колкото по-дълго е зреенето, толкова по-интензивен и комплексен е вкусът.
Бри, пармезан, моцарела и още 2 вида сирена, които са добри за здравето
Кашкавалът е полутвърд, с гладка и еластична структура. Вкусът му е по-мек, маслен и леко солен, без отчетливи пикантни или орехови нюанси. Той е по-достъпен и универсален.
Употреба в кухнята
Пармезанът рядко се консумира самостоятелно. Основната му роля е като подправка – настърган върху паста, ризото, супи или салати. Той обогатява вкуса на ястието, без да го доминира.
Кашкавалът може да се яде самостоятелно, на сандвичи, в баници, запечен или пържен. Използва се много широко в ежедневната кухня, особено в България – от закуски до ястия на фурна.
Интересни факти
За пармезана:
• Пармезанът „пее“: опитните производители могат да определят качеството на сиренето, като почукват по колелцето. Звукът, който сиренето издава, е като леко звънтене - колкото по-ясен и по-силен е звукът, толкова по-високо е качеството. Това се дължи на кристализацията на протеините вътре в сиренето.
• Пармезанът като лекарство: В миналото пармезанът е бил използван не само като храна, но и като народно лекарство за някои заболявания.
• Пармезан и изкуство: Някои художници използват пармезан в работата си, създавайки необичайни текстури и ефекти.
• Пармезанът е дълготраен: При правилно съхранение пармезанът може да издържи много дълго време, много по-дълго от срока на годност, посочен на опаковката.
• Пармезан и музика: Звукът, който пармезанът издава при удар (вече споменат), е вдъхновил някои композитори да създават музикални произведения.
Опитните домакини знаят, че това е най-здравословното сирене
За кашкавала:
• Кашкавалът съдържа редица полезни минерали и витамини, но не толкова колкото сиренето
• Организмът усвоява протеините от кашкавала почти максимално
• Богат е на мазнини и белтъчини
• Дълготраен продукт заради малкото количество вода в състава му
Каква е разликата между моцарела, пармезан и чедър
Изводи
Пармезанът е изискан, дългозрял деликатес със силен характер и строго регламентиран произход. Кашкавалът е достъпно, универсално твърдо сирене, което присъства в ежедневието на много българи. Те не са взаимнозаменяеми, а по-скоро – допълващи се елементи на различни кулинарни култури.
