Производството на автентичното „Пармиджано реджано“ е разрешено само в пет провинции в Италия, предимно в областта Емилия-Романя. Кравите, чието мляко се използва, трябва да се хранят единствено с трева и сено, произведени в този район.
Само че при температури над 40 градуса кравите прекарват повече време легнали, ядат по-малко и произвеждат до 10% по-малко мляко, което е една от трите основни съставки на това традиционно сирене, наред със солта и сирището.
Преди петдесет години фермерите в Емилия-Романя са отваряли прозорците на оборите си през летните нощи, за да охлаждат добитъка. Днес, когато горещите вълни водят до рекордни температури, тези прозорци остават отворени денонощно, за да се предпазят кравите и в крайна сметка тяхното мляко.
Още: Каква е ключовата разлика между пармезан и кашкавал?
„Екстремната жега влияе върху качеството и количеството на млякото“, казва Никола Бертинели, президент на Консорциума за „Пармиджано реджано“ пред Ройтерс. Той управлява семейната ферма за производство на мляко, основана през 1895 г. в покрайнините на Парма.
Бертинели и други производители са инсталирали вентилатори и системи за водна мъгла, но тези допълнителни мерки за охлаждане са довели до рязко увеличение на разходите им за енергия. Растящите сметки за електроенергия засягат и управителите на складовете, в които питите сирене се съхраняват при отлежаването. Минималният период е 12 месеца, но понякога той достига три години и дори повече.
Над 500 000 пити „Пармиджано реджано“ на обща стойност над 300 милиона евро се съхраняват в двата склада, управлявани от подразделението на „Кредито емилиано“ – „Магазини дженерали деле талиате“, в провинциите Реджо Емилия и Модена.
„По време на пика на горещите вълни тази година дневното ни потребление на енергия се увеличи с около 30%“, казва директорът на MGT Джанкарло Раванети. „За да направим нашите съоръжения възможно най-енергоефективни, подобрихме охлаждащите системи и бойлерите, обновихме изолацията на сградите и увеличихме производството на възобновяема енергия“, допълва той.
Още: Как сирене пармезан уби италианец
„Ако екстремните климатични явления станат по-продължителни и по-интензивни, това със сигурност ще се отрази както върху количеството и качеството на млякото, така и най-вече ще доведе до по-високи разходи“, казва Паоло Ганцерли, директор „Международни продажби“ в хранителната група „ГранТере“.
Всяка пита „Пармиджано реджано“ преминава през строги проверки за качество, включително рентгеново сканиране, за да бъдат открити евентуални дефекти. Сиренето се проверява всяка седмица от експерти, които почукват всяка пита с малки чукчета, като се вслушват за признаци на проблеми, възникнали по време на процеса на отлежаване.
Индустрията за „Пармиджано реджано“ генерира около 4,5 милиарда евро годишни приходи, осигурява хиляди работни места и е основен двигател за местната икономика. През 2025 г. износът на сиренето представляваше над 50% от общите му продажби в света, като САЩ са най-големият чуждестранен пазар.
„Пармиджано реджано“ съществува от над 800 години“, казва Ганцерли. „Не искаме да сме последното поколение, което го яде“, добави той.
Още: Опитните домакини знаят, че това е най-здравословното сирене
