Преди няколко години една пекарка от Западния бряг среща проблем. Ден-два след като изпече бисквитки с шоколадови парченца, върху тях се появява неприятно бяло вещество. Объркана, тя се обръща за помощ към Ричард Хартел, професор по хранителни науки в Университета на Уисконсин.
Снимка: iStock
Хартел изучава храни като шоколад и сладолед и постоянно получава подобни въпроси. И така, какво се случва с тези шоколадови парченца?
Какво е шоколадовото "цъфтене"?
Шоколадът може да изглежда еднороден и твърд с невъоръжено око, но ако го погледнете под микроскоп, ще видите, че всъщност е смес от какаови частици, захарни кристали и (в млечния шоколад) мляко на прах, които се държат заедно от какаово масло. Понякога някои от тези съставки се раздвижват – и това е причината шоколадът да побелее или да "цъфне".
Снимка: iStock
Има два основни вида шоколадово цъфтене: захарно цъфтене и мастно цъфтене, пише "Popular Science".
Захарно покритие: ефектът на хладилника
Когато извадите студен шоколад от хладилника и го оставите разгънат на плота, водата от заобикалящия я по-топъл въздух може да се кондензира върху повърхността на студения шоколад (точно като кондензацията върху студено стъкло). Тази влага разтваря част от захарта на повърхността на шоколада. Когато водата се изпари, захарта остава под формата на малки кристали, създавайки бяло, прахообразно покритие. Това се нарича захарен налеп. Шоколадът все още е годен за консумация, просто не изглежда много добре.
Още: Защо шоколадът е бил смятан за лекарство преди да стане десерт
Снимка: iStock
За да се избегне това, Хартел казва, че "шоколадът трябва да бъде добре опакован за съхранение в хладилника или фризера, а след това да се остави да се затопли до стайна температура, преди да се разопакова". Това предотвратява образуването на конденз върху шоколада.
Мастна повърхност: когато шоколадът остарее или се затопли
Шоколадът може да побелее, дори когато не се съхранява в хладилника. "Представете си, че сте оставили шоколадово парченце в колата в горещ летен ден", казва Хартел. "След като изстине, често се образува бяла, мътно повърхност." (Разбира се, може да не сте забелязали, защото сте изяли шоколада прекалено бързо. Това е напълно нормално.)
Снимка: iStock
Това покритие се нарича мастно покритие и се появява, когато какаовото масло в шоколада бавно променя формата си, пише "Popular Science".
Още: Какво става с тялото ви, ако ядете черен шоколад всеки ден
Какаовото масло се състои от мастни молекули, които могат да се подреждат в шест различни кристални форми (които химиците наричат "полиморфи"). Производителите на шоколад искат една специална форма, наречена форма V, защото тя придава на шоколада специален лъскав вид и текстура, която се топи в устата. Те създават тази форма чрез внимателно нагряване и охлаждане на шоколада в процес, наречен темпериране.
Снимка: iStock
Но с течение на времето, особено на топли места (като слънчев прозорец или гореща кола), форма V може да се превърне в по-стабилна форма, наречена форма VI. Тези по-големи кристали разсейват светлината, вместо да я отразяват, което прави шоколада да изглежда матов и бял.
Хартел обяснява, че мастното покритие "може да се образува върху шоколада при почти всякаква температура, въпреки че обикновено се забавя с понижаването на температурата". Ето защо производителите на шоколад препоръчват шоколадът да се съхранява в хладна среда, идеално при температура около 14 до 16 градуса по Целзий.
Снимка: Freepik.com
Някои шоколади са по-податливи на мастно покритие от други. През 2008 г. учени от Канада и Швеция изследват шоколада под микроскоп. Те откриват, че шоколадът с микроскопично грапава повърхност е по-податлив на образуване на мазнина. Всички тези малки пукнатини създават повече места за растеж на мастни кристали.
Още: Каква е основната разлика между марципан и шоколад?
Шоколадите с пълнеж, като тези с фъстъчено масло, са още по-податливи на образуване на мазнина. Течната мазнина от пълнежа може да премине в шоколадовата обвивка, ускорявайки процеса и правейки шоколада мек и лепкав.
А какво да кажем за бисквитките на пеканата?
Снимка: iStock
Хартел проучил проблема и открил, че тестото за бисквитките не съдържа достатъчно мазнини. По време на печенето мазнините от тестото обикновено преминават в шоколадовите парченца, променяйки начина, по който какаовото масло се охлажда, и помагайки за предотвратяване на появата на бели петна.
Още: Мит или истина: повторното замразяване на храната винаги е опасно
"Помислете за текстурата на парченцата, които са изпечени в бисквитката – те са меки и лепкави, а не твърди като оригиналните парченца, които са били смесени в тестото", казва Хартел. "Това е резултат от миграцията на мазнината, независимо дали става дума за масло, или маргарин." Без достатъчно мазнина парченцата се охлаждат по "грешен" начин и се образува белег.
Снимка: iStock
След като пекарката добавя повече мазнина в рецептата си за тесто за бисквити, проблемът изчезва. "Беше толкова успешно, че тя ми изпрати огромна кошница с лакомства за Коледа през тази година", спомня си Хартел. "Още един случай, в който ми плащат с храна или бонбони като консултант".
Заключение
Шоколадовото побеляване се причинява от движението на захарни или мастни молекули и обикновено е само козметичен проблем. Ако е само на повърхността, шоколадът ще има добър вкус – "няма друг ефект освен визуално отблъскване", казва Хартел.
Още: Ползи за здравето от горещия шоколад
Но ако шоколадът е много стар и цъфтежът се е разпространил дълбоко вътре, шоколадът ще бъде напукан, сух и хрупкав, вероятно с восъчен послевкус, казва Хартел. Той признава, че има шоколадов Дядо Коледа, който е на около 30 години. "Не е за ядене", казва той, цитиран от "Popular Science".
