Зелеви сарми с кълцано месо и праз - традиционните ресторанти ги предпочитат

Съставки (за 6 души): 1 свежа зелка, 1 кг телешка кълцана кайма, 500 г моркови, 8 големи домата, кромид лук – 3 глави, зехтин или олио, 200 мл месен бульон, 2 чушки, 1 глава чесън, 1 стрък праз лук, сол, едро скълцан чер пипер на вкус.

Отрязвате кочана на зелката в основата. Откъсвате или отрязвате зелевите листа и ги пускате в кипяща вода за 10 минути. След това ги вадите от водата и оставяте да се охлаждат. Нарязвате моркова на дребни кубчета. Изсипвате ги в кипяща подсолена вода и ги варите в продължение на 5 минути.

Разделяте главата чесън на скилидки. Обелвате скилидките и ги наситняте със специален уред или просто върху дъска за рязане, като ги натискате с плоската страна на ножа – при това внимавайте, защото скилидките имат навика да отхвърчат встрани, а ножът се хлъзга и, ако не сте нащрек, има риск да се порежете. Нарязвате половината от лука на ситно. Смесвате го с наситнения чесън и каймата. Добавяте едро скълцания чер пипер и морковите, разбърквате. Така плънката ви е готова.

Обелвате кожицата на доматите. Нарязвате на ситно доматите, праза, чушките и останалия лук. Увивате плънката в зелеви листа и оформяте сармите на рулца или „кюфтета“. Пускате ги в тенджера. Отгоре нареждате слой от нарязаните зеленчуци. Добавяте малко зехтин и месния бульон. Оставяте да къкри на умерен огън, докато повече от половината сос от зеленчуците и бульона се изпари.

Тези сарми се сервират горещи с варен ориз.

Втора рецепта

Съставки: 1 прясна зелка, агнешка кълцана кайма – 300 г, булгур – 100 г, мляна канела - 1 щипка (по желание), кромид лук - 1 бр., 2 стръка праз лук, 2 щипки смлян чер пипер, червен пипер - 2 щипки, 1 връзка свеж магданоз, сол на вкус, 1 връзка свеж копър, 1 скилидка чесън, вода - 250 мл, зехтин или олио - 20 мл, 1 морков, сух риган - 2 щипки, пюре от чушки – 100 г, домати - 2 бр., доматено пюре - 1 с. л.

Почиствате зелката, махате горните листа, варите я 20 минути. Щом се охлади, я разделяте на листа. Промивате булгура под обилно течаща вода. Отцеждате го. Режете ситно лука и чесъна. Наситняте зелените подправки – копъра и магданоза. В дълбока купа смесвате каймата с нарязаните лук и чесън. Овкусявате с подправки по ваш вкус, разбърквате.

Следва подготвянето на праза. Трябва ви само бялата му част с диаметър поне 2 см. Правите надлъжен разрез по стъблото до сърцевината. Премахвате зелените части, те не ви трябват. Разделяте белите стъблени слоеве, пълните ги с плънка. Навивате ги на тънки рула. След това нарязвате рулата напречно на 2-3 части. Слагате по едно такова тънко рулце в зелев лист, обграждате го с плънка - и оформяте зелевия лист като по-голямо руло-сарма около рулото от праза. Слагате зелевите сарми в тенджера.

За доматената заливка са ви необходими домати, морков, вода, черен пипер, пюре от чушки, сол, доматено пюре, риган, червен пипер, зехтин или олио за пържене. Нарязвате доматите на кубчета. Настъргвате моркова на едро ренде и го запържвате в тиган с малко зехтин или олио – до омекване. Добавяте пюрето от чушки и доматеното пюре. Наливате вода, овкусявате с подправки по избор и оставяте на умерен огън 3 минути.

Изсипвате съдържанието на тигана в тенджерата върху сармите. Захлупвате тенджерата с капак и оставяте сармите да къкрят на тих огън между 30 и 40 минути до пълна готовност на месото от плънката. Готовите сарми подреждате в чинии и поднасяте с кисело мляко и джоджен. Приятен апетит!

---