Темата за качеството на замразеното месо винаги предизвиква спорове. Някои потребители вярват, че то губи вкус, структура и дори хранителна стойност, щом попадне във фризера. Други твърдят, че правилно замразеното месо е също толкова добро, колкото и прясното. Но кой е прав в този спор и наистина ли замразяването влошава качеството?
С този ТРИК веднага ще разберете дали месото е прясно или е било замразено
Какво се случва с месото при замразяване
Когато месото се постави във фризера, водата в тъканите му се превръща в ледени кристали. Ако замразяването е бавно, кристалите стават по-големи и могат да нарушат структурата на влакната, което води до леко „сух“ ефект след размразяване. При бързо замразяване този проблем почти не съществува, защото ледът остава фин и не уврежда текстурата.
Не подценявайте замразеното – тези храни са по-богати на хранителни вещества от пресните
В промишлени условия месото се замразява шоково – за секунди – което запазва качеството му максимално близо до първоначалното. Истинските промени настъпват едва когато храната стои дълго време във фризера или не е опакована добре, а това вече е въпрос на съхранение, а не на самото замразяване.
Запазва ли се хранителната стойност
Един от най-упоритите митове е, че замразеното месо губи значителна част от хранителните си вещества. В действителност протеините, минералите и повечето витамини остават почти непроменени. Това означава, че замразеното месо е също толкова полезно, колкото и прясното. Малки загуби се наблюдават единствено при витамини, чувствителни към кислород и светлина, но тези загуби са минимални и не влияят съществено на хранителната стойност. По-голям проблем е неправилното размразяване – ако месото стои дълго на стайна температура, рискът от развитие на бактерии се увеличава. Но това е въпрос на хигиена, а не на качеството на продукта.
Мит или истина: замразяването унищожава всички бактерии
Вкусът и текстурата - има ли разлика
Мнозина твърдят, че замразеното месо е по-безвкусно или по-грубо. Вкусът обаче се влияе повече от свежестта преди замразяване, отколкото от самия процес. Ако месото е било качествено и добре съхранено, разликата след размразяване е минимална. Текстурата понякога може да се промени леко, но това се дължи на големината на ледени кристали, както и на начина на готвене.
Размразеното месо се нуждае от по-внимателна топлинна обработка: ако се приготвя агресивно или на прекалено висока температура, може да стане по-сухо. Когато се готви бавно, с повече влага и контролирана температура, вкусът и текстурата остават почти неразличими от тези на прясното.
НЕ правете това: 9 грешки при размразяването на месо, които могат да го направят опасно за здравето
Митове за “прясно” срещу “замразено” месо
Прясното месо често се възприема като символ на високо качество, но в действителност не винаги е по-добро. В големите търговски вериги „прясното“ месо може да е транспортирано дни наред и да е престояло на витрината, преди да стигне до клиента. Замразеното, от друга страна, се обработва непосредствено след клане и се съхранява при стабилни условия, които запазват вкуса и хранителните му качества. Друг мит е, че замразеното месо е по-старо – често е точно обратното. Замразяването всъщност „запечатва времето“ и спира процесите на разваляне, докато при неправилно съхранено прясно месо качеството може да се влоши значително по-бързо.
Как да замразяваме и размразяваме правилно за най-добро качество
За да се запази максимално вкусът, месото трябва да се опакова плътно – без въздух, който причинява т.нар. „фризерно изгаряне“. Най-добре е да се използват вакуумни пликове или качествени торбички, от които е изтласкан въздухът. Замразявайте на порции, за да размразявате само необходимото количество.
Защо месото НЕ трябва да се замразява повторно?
Размразяването трябва да се извършва в хладилник – това е най-безопасният и щадящ текстурата метод. Ако бързате, може да използвате студена вода или микровълнова фурна, но в този случай месото трябва да се готви веднага. Добрата практика е да използвате замразеното месо в рамките на три до шест месеца, макар че при правилно съхранение може да се запази и по-дълго.
Прочетете това и за секунди ще познавате прясното месо
Мнението, че замразеното месо е по-лошо от прясното, е по-скоро мит, отколкото реалност. Качеството му зависи не толкова от самото замразяване, колкото от това колко свежо е било първоначално и как е съхранено. При правилни условия замразеното месо запазва хранителната си стойност, вкуса и текстурата – и често се оказва също толкова добро, колкото прясното.
