Как накисването на ядки изважда най-добрите им качества на показ?

Д-р Гил Йосеф Шахар разказва следното по проблема. 

Въобще, как е изникнала идеята за накисване на ядки?

Много плодове, зеленчуци, бобови растения и пълнозърнести продукти съдържат антинутриенти, иначе казано – антихранителни вещества. Те представляват химически съединения, полезни за растението, например, за защита от вредители. Но когато тези съединения се консумират от хора, антинутриентите пречат на усвояването на витамини и диетични минерали от растенията.

Всички семена, включително зърнени храни, бобови култури, ядки, съдържат антинутриента фитинова киселина. В нея има фосфор, от който бъдещото растение ще се нуждае за растежа си.

Когато ядките покълнат, ензимът фитаза се активира: неговата роля е да разгради фитиновата киселина и да направи съхранявания фосфор достъпен за младото растение. Но фитазата не се произвежда в човешкия организъм, затова ние, хората, не можем да абсорбираме фосфора от фитиновата киселина. При това, фитиновата киселина много лесно се свързва с йоните на калция, желязото и цинка, които се съдържат в ядките. Но само свободните метални йони се абсорбират в червата на човека. Оказва се, че наличието на фитинова киселина намалява количеството хранителни минерали, които можем да усвоим от ядките.

5 ядки, които свалят бързо кръвната захар

Същевременно фитиновата киселина се разтваря добре във вода. Може да бъде унищожена и от фитазата, която се активира по време на покълването, а понякога дори и при накисване на някои семена.

Ето защо, за да се намали степента на фитинова киселина в ядките, някои съветват да ги накисвате във вода. Най-често привържениците на накисването на ядките препоръчват потапянето им в подсолена вода. Хипотезата е, че малко количество сол активира фитазата, която разгражда фитиновата киселина - така фосфорът и минералите стават по-лесни за усвояване.

Накисването работи добре за повечето зърнени растения и бобови култури. Например, накисването в гореща вода за осем часа смъква нивото на фитинова киселина в нахута с 31-40%, в боба с 25-32%. А при соргото фитиновата киселина намалява с 16-21%.

Овесените ядки с кисело мляко за задължителни за хора с тези проблеми

През 2020 г. изследователи от Нова Зеландия решили да проверят дали това се отнася и за ядките. Те взели бадеми, лешници и орехи и разделили всеки вид на четири порции. Ядките от първата и втората порция били накиснати във вода със съдържание на сол 2%, като тези от първата се държали 4 часа, а от втората - 12.

Ядките от третата порция били накиснати в безсолна, прясна вода за 12 часа, а ядките от четвъртата порция изобщо не били накиснати. Ядките, които били в прясна вода, след това били изсушени в пещ за 24 часа. После концентрацията на фитинова киселина била измерена във всички ядки, включително в тези, с които не било направено нищо. Сетне се преценило колко се е повишило съдържанието на свободен калций, желязо и цинк в бадемите, лешниците и орехите, използвани в експеримента.

Резултатите демонстрирали, че независимо от времето за накисване, концентрацията на фитинова киселина във всички видове ядки или не се променя изобщо, или се променя много малко. Добавянето на сол към водата също не повлиява на концентрацията на фитинова киселина.

Що се отнася до йоните на калция, желязото и цинка, в повечето накиснати порции тяхната концентрация или не се повишава, или дори леко намалява. Това най-вероятно се дължи на обстоятелството, че накисването измива не само фитиновата киселина, но и минералите.