Кои подправки са абсолютно задължително за суджуците?

И като стане дума за овкусяване и подправяне, неизбежно възниква въпроса: а как да овкусим и подправим суджука?

По принцип общоприетите като задължителни подправки за суджуци са на 10 кг месо: сол – 20 г, кимион – 7 г, чубрица – 4 г, чер пипер – 4 г, 3 г сминдух, 4 г копър (семе), 10 г кимион, калиев нитрат (калиева селитра) – 20. Това са минимални количества. В нашенския суджук редовно се добавят, наистина вече „на вкус“, сладък и лютив червен пипер, настъргано индийско орехче, бахар, сух чесън, даже захар.

Ето, например, как правят суджуци в ломския регион.

Каква е най-важната разлика между луканка и суджук?

Рецепта за домашен суджук – от района на Лом

Съставки: естествени черва, свинска плешка – 6 кг, чубрица – 30 г, сол – 50 г, кимион – 18 г, чер пипер – 18 г, захар – 7 г.

Как се прави?

Нарязвате месото на едро. Поставяте го за 24 часа в цедка на хладно да се изцеди. Смилате го, добавяте подправките и ги омесвате добре с месото. Слагате го в хладилник за още 24 часа; през 4 часа го месите, за да поеме отвсякъде и навсякъде уханието и аромата на подправките.

Напълвате червата, като ги усуквате през 25-26 см. В двата края ги завързвате с канап, правите примки и ги закачвате на прът. Накачените със суджуци пръти закачате на стайна (засега на стайна!) температура за приблизително 15-17 часа или докато, както казват на месарски жаргон професионалистите, „се изчервят“.

Прехвърляте ги в помещение с температура 12 градуса и влажност максимум 75%. Сушите ги, докато олекнат наполовина. Добре е да разполагате със специално сушилно оборудване, иначе се налага изнасяне на студено да съхнат (не в мъгливо време, ще се получи обратният ефект!), а вечер да бъдат прибирани.

При сушене на суджук това е задължително - стара българска традиция

Рецепта за пушен суджук

Домашният пушен суджук изисква няколко дни подготовка и техника, но може да го направите в големи количества, защото има дълъг срок на годност.

Необходими съставки: 1 кг свински бут, 300 г свинско шкембе, 150 г бекон, 1 с. л. чеснова паста, 1 с. л. червен пипер, 1 с. л. чер пипер, 1 с. л.. пушена сол, 1 ч. ч. вода.

Как се прави?

Нарязвате месото на средни парчета и разбърквате добре всички съставки. Покривате сместа и я поставете в хладилника за 3 дни. Разбърквате през 4 часа.

Измивате много добре шкембето (за предпочитане със сол и оцет). Това е работа, която изисква много грижи, за да няма в крайния резултат неприятни миризми или вкусове. Нарязвате за всеки суджук 35 см черво. Завързвате на възел единия край на червото и с фуния започвате да вкарвате овкусеното месо вътре.

След като напълните обвивката, завързвате на възел другия край и набождате суджука с клечка за зъби, за да премахнете въздушните мехурчета от вътрешността му. Поставяте колбасите във фурната в режим „вентилатор“, настроена на 50ºC за 6 или 7 часа. Повтаряте процеса, докато стигнете до сухата точка, която предпочитате.

Пушената сол придава на суджука специфичен вкус. Ако имате открито пространство в дома си и, може би, подходящо пушилно барбекю, можете перфектно да опушите суджуците си по по-традиционен начин. В такъв случай сменяте пушената сол с обикновена, слагате малко въглища на вашето барбекю, а отгоре им - леко навлажнени дървени стърготини. Целта е да има дим, който да достига суджуците. Оставяте да пуши поне 3 дни по няколко часа.

Приятен апетит!