Защо всички готвачи добавят гранулирана захар към месото?

Хитринки за крехко свинско месо

Гранулирана захар към месото?

Домакините чудесно разбират ползата от овкусяването и значението на подправките, макар да не използват толкова много, колкото професионалните готвачи. Те в никакъв случай не пропускат солта, осъзнавайки, че ще подчертае вкуса на месото. Във всеки кухненски шкаф обаче се крие и друга основна съставка, която може да издигне играта с подправки на следващото ниво. Работи с всеки протеин, адаптира се към всеки вкусов профил, намира се във всяка кухня, достъпна е, продава се във всеки маркет и е сладка. Да, захарта. Тя е онази тайна съставка, която кулинарните майстори не пропускат да използват с протеина в чинията си. Защо обаче те добавят гранулирана захар към месото, какво целят и какво постигат с този ход?

Прибавянето на гранулирана захар към месото започва като традиция при приготвянето на пуйката за Деня на благодарността, като целта на добавената бяла или кафява захар естествено е подобряването на вкуса. Постепенно готвачите осъзнават, че захарта може да радва небцето им всеки ден, а не само на празника. В готварските книги се появяват рецепти, обясняващи приготвянето на свински ребра със сол и захар, а след това – и на всякакъв вид месо. Защо обаче шеф майсторите добавят гранулирана захар към месото и какво постигат с това?

Рецепта за най-крехкото свинско месо - топи се в устата

Вижте защо да добавите гранулирана захар към месото

Подобно на солта, захарта дефинира и събужда вкуса на месото. Тя помага и за:

• Образуването на хрупкава коричка върху месото по време на приготвянето му. Тя намалява времето, необходимо за образуването на тази хрупкава коричка, като така вътрешността на месото остава сочна и не се преприготвя. Захарта се карамелизира и допринася за получаване на идеалния цвят на месото, както и за подобряване на вкуса. Ако не поръсите месото със захар, пак може да се насладите на тази хрупкава коричка, но ще трябва да го приготвяте два пъти по-дълго, което означава повече от времето ви, повече ток, повече риск да го прегорите и препечете и във вътрешността, докато чакате мечтаната коричка. И по-малко сочност.
• Захарта съхранява месото меко и сочно. Помага да го запазите крехко, като колкото по-дълго стои месото, поръсено със захар, преди да го сложите на котлона или скарата, толкова по-крехко става и по-лесно ще се приготви.
• Ако добавяте гранулирана захар към месото, както и мед, ще се насладите на вкуса му така, сякаш е приготвено в кухнята на велик майстор. Внимавайте с количествата обаче. За 1 килограм месо се препоръчва добавянето на 2 лъжички захар и една лъжичка сол. Всяка грешка в количествата на захарта и солта ще ви струва скъпо, така че добре премислете колко гранулирана захар към месото слагате. Ако прекалите, не само ще нарушите вкусовия профил, но ще добавите и твърде много излишни калории към месото.

Да ви е сладко, ароматно и сочно!