Как се получава задължителната бяла плесен по суджука?

Диетоложката д-р Инеш Санчес ни разказва следното. 

В много европейски страни – например в Италия, луксозните хранителни продукти с плесен са високо ценени заради добавения им вкус. Но това са страни с традиции и високи постижения в занаятчийското производство на храни, а и продуктите им се наблюдават и отлежават дълго време.

Благородната плесен, която се добавя към определени видове колбаси, е Penicillium nalgiovense - тя е безопасна и придава специфичен вкус на продуктите, отлежали продължително време. Тази плесен бързо покрива повърхността, като така предотвратява разпространението на други вредни видове гъбички и мухъл.

Основните микотоксини, откривани в храните, са: афлатоксин, фузаринова киселина, фумонизин, охратоксини, патулин, цитринин, зеараленон и трихотецени. Гъбичките засягат не само месните продукти. Всъщност, FAO – Организацията по прехрана и земеделие към Обединените нации, изчислява, че 25% от всички зърнени храни, произведени в света, са замърсени с някакъв вид микротоксин, като най-често срещан е афлатоксинът.

Каква е най-важната разлика между луканка и суджук?

Какво представлява афлатоксинът?

Афлатоксинът е имуносупресивен, мутагенен, тератогенен и канцерогенен. Произвежда се от определени гъбички (главно Aspergillus), намиращи се в храните и фуражите, особено в царевицата и фъстъците. Това е най-известният и изследван токсин в света. Някои страни се опитват да регулират налагането му, като изискват неговото производство за консумация да бъде наблюдавано. Тази превенция е едно от големите токсикологични предизвикателства на днешния ден.

Някои известни гъбички

Списъкът на гъбичките, които могат да виреят в месото, е дълъг - можем да споменем Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus и Thamnidium.

Какво да правим с плесенясали продукти?

По-долу са препоръките от Службата за безопасност и инспекция на храните на USDA (Министерството на земеделието на САЩ).

Шунки, бекон или колбаси

Меките колбаси с високо съдържание на влага може да се замърсят под повърхността. Тези храни също могат да съдържат бактерии заедно с с плесента – затова, ако са плесенясали, безкомпромисно се изхвърлят.

Сушени колбаси

Почистете цялата плесен от повърхността. Нормално е тези естествено съхнещи храни да имат плесен по повърхността, но сухата вътрешност е защитена. Почистват се чрез обелване и се консумират!

Твърди зеленчуци (като зеле и моркови)

Изрежете най-малко 2,5 см около мястото на плесента и се уверете, че ножът не преминава през нея и не замърсява останалата част. Ако няма заразена друга зона, може да се консумират!

Твърдо сирене

Изрязвате минимум 2,5 см около зоната на плесента и се уверявате, че ножът не замърсява другите части. Съхранявайте сиренето в нова пластмасова обвивка. Плесента не прониква след почистването в твърдото сирене, ако е съхранявано добре – затова може да се консумира.

При сушене на суджук това е задължително - стара българска традиция

Сирене, произведено с плесен (например, рокфор, различни „сини“ сирена, горгонзола, бри, камамбер)

Ако съдържат плесени, които не са благородни и не са традиционно добавени в процеса на производство, такива сирена се изхвърлят. Консумират се само, ако плесените са благородни и традиционни за производството.

Кои плесенясали продукти се изхвърлят без колебание?

Мухлясали зърнени храни, варено месо, тестени изделия, меко сирене, кисело мляко и млечни продукти, конфитюри, хляб и печива, бобови растения, ядки, меки плодове и зеленчуци (като краставици, домати и праскови) - въобще меките, порести и преработени храни с мухъл и плесени винаги трябва да отиват в кошчето.